【明報專訊】● 大廚街市筆記
本地蛋 色味俱佳
本地農場蛋的味道及顏色較佳,挑選時宜留意表面有否破裂。
泥巴木屑深色 皮蛋較新鮮
選皮蛋及鹹蛋時,可留意包裝膠袋,若膠袋較破舊,即放置時間較長。亦可觀察皮蛋外層的泥巴及木屑,如顏色較深,就比較新鮮(圖1)。
材料:
雞蛋…4隻
鹹蛋…2隻
皮蛋…1隻
葱花…少許
瑤柱…30克
調味:
鹽…1/3茶匙
糖…1/4茶匙
做法:
1. 洗淨皮蛋,然後連殼蒸10分鐘後切粒;鹹蛋只取蛋黃,切片
2. 雞蛋打勻後過篩,加水,比例為一份雞蛋兌一份半水,加入鹽、糖後拌勻
3. 把皮蛋、鹹蛋黃、已蒸軟的瑤柱放在碗底,倒入蛋液
4. 用廚房紙吸走表面泡沫
5. 用保鮮紙把碗包好,大火蒸15分鐘,表面撒上葱花即成
● 大廚心得
蛋過篩 保嫩滑
要水蛋嫩滑,蛋和水的比例應為一份雞蛋兌一份半水;雞蛋要過篩(圖2),攪勻後要用紙巾吸走泡沫,蒸時包着保鮮紙,否則水蛋表面會出現坑洞。
● 有片睇﹕想跟陳偉傑學煮 瑤柱三色蒸水蛋?
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