書展尋找美味食譜 名廚飲食秘笈 珍藏逐漸失傳懷舊菜

文章日期:2018年7月14日

【明報專訊】熱愛烹調的人對入廚總有一套個人心得,有人會手抄筆錄,整理成私家秘笈,像海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄;有人會善用新科技,隨時隨地拍照攝錄,為創作靈感留下線索,名廚Jacky Yu就最喜歡用智能電話作筆記;亦有人不吝分享,把廚藝見解結集成書公諸同好。趁着香港書展下周舉行,我們乘機翻閱兩位名廚的私房食譜,順道一覽今年書展出版的烹飪書籍。

昔日餐廳廚房總有一本 學徒碰不得

海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄,1979年入行做「細路」,是典型「紅褲仔」出身的大廚。入廚接近40年,與梁師傅作伴的,除了有熱廚房及大鑊鏟,還有數本他珍藏多年的私房心血筆記。翻開紅黑硬皮簿,發黃的內頁發出撕裂般的聲音,幾乎脫落的紙張在訴說年月的痕迹。他憶述,摘錄烹飪筆記這個習慣早在當學徒時就已經開始。以前每個廚房都總有一本筆記,記錄了餐廳內各菜式醃料、調味以至汁醬的分量。這本筆記就形同飲食秘笈,不少餐廳更會以鎖櫃存放,部分學徒平日連碰也碰不得,更遑論打開翻閱甚或抄寫。

初入行時,梁輝雄什麼也不懂,要窺得「秘笈」就要勤加努力及細心。他表示當師傅指派學徒根據「秘笈」準備某菜式,又或是當面示範烹調時,往往就是趁機用紙條摘錄材料、分量、細節以至工具的時候。他又指出,那時候一班同期出身的廚師總會在閒暇時同枱飲茶,互相切磋分享學師時的所見所聞,以及不同菜式的精妙之處。例如你留意到獨到的技巧、他察看到特有的食材、我觀察到烹調方法,經摘錄及總結後,漸漸成為每個人獨一無二的烹飪筆記。

首頁手抄金句勉勵自己

這本被梁師傅視為命根的硬皮簿,曾經跟隨他到多國交流。打開第一頁,未見筆記就先看到幾句手抄語錄。當中有來自師傅的寄語,亦有同行的勉勵之詞:「欲窮千里目,更上一層樓」、「學海無涯,學習學習再學習」等等。每次看見金句,都是對自己的勉勵。

翻開內頁,會發現大部分菜式都只有材料斤両(亦即為分量),即使摘錄製作方法亦只得寥寥幾句。難道步驟不重要嗎?梁師傅就認為兩者同樣重要,不過他認為,烹飪菜式時,斤両(分量)可以慢慢摸索及嘗試,但若有前人的比例在手則可節省不少時間,一步到位。「但單靠斤両亦未必能領會該道菜式」,唯有手握前人的食材比例,加上平日學到的手藝及個人功力,才能煮出上佳水準。

手機記錄新菜式設計靈感

當手提電話從大哥大發展至輕觸屏幕,廚師們摘錄筆記的模式亦出現極大變化。現時梁師傅已甚少用書簿摘寫筆記,取而代之以電腦及手機記錄日常飲食心得。每當有新菜式的設計靈感就立即以手機記下,嘗過的菜式亦可以拍照記錄,再仔細詢問烹調方法,最後組合成電子筆記,以便隨時查找。雖然習慣不同,但舊筆記依然有其珍貴之處,內裏記錄了許多逐漸失傳、買少見少的菜式,金錢蟹盒、紙包雞、煙鯧魚等都已經甚少再見。當他想重推幾道經典懷舊菜時,就正是他翻閱舊筆記,尋找舊菜譜的時候。以他今次示範的荔蓉香酥鴨為例,他就曾比較過自己和其他點心師傅所製出的荔蓉,幾經試驗後決定參照自己珍藏舊筆記的斤両(分量)來製作,入口香滑酥脆,邪惡但惹味。

■海景軒

地址:尖沙嘴麼地道70號海景嘉福洲際酒店B2層

查詢:2731 2883

文:黃怡穎

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com

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