【明報專訊】今夏荔枝豐收，我家附近的街市，一大箱「糯米糍」正在賣35蚊3磅、40蚊4磅，荔枝顆顆甜蜜多汁核又細小，吃得人心花怒放。趁着這個好時節，趕緊用荔枝來做甜品，這次想到做荔枝味的Panna Cotta，再加上中式元素，在奶凍上層用桂花、蜜糖和新鮮荔枝肉做成啫喱，甜美又清香，炎炎夏日一杯捧在手心，實在透心涼。
Panna Cotta 意式奶凍
這道源自意大利的甜品，在法國也很流行，或許因為地方鄰近，所以甜品也互相流傳。奶凍十分真材實料，主要用上淡忌廉和牛奶，再加入一點砂糖，只需煮至糖和魚膠片都溶解就可，毋須煮沸，要做出濃香奶凍一點不難。濃濃的奶味只是原味已很香醇，這次食譜特意加入新鮮的糯米糍荔枝肉粒，吃起來有荔枝肉粒粒爆汁，更突顯天然甜味。
常見的Panna Cotta，會配上酸酸甜甜的士多啤梨或雜莓醬汁，一醇一酸的味道有着強烈對比。這次食譜將雜莓果醬換成桂花蜜糖荔枝啫喱，取材自中式的桂花糕做法，又用蜜糖代替砂糖，感覺清潤一點，而且桂花也十分芳香，所以啫喱吃起來會很清香清爽。而其實只是單獨做奶凍或者啫喱，也已經是一道效果不錯的夏日甜品。
魚膠片較魚膠粉穩定
這個食譜分別用了魚膠片和魚膠粉，兩者都是取自動物的骨膠原和蛋白質，由動物骨骼當中提煉而成。魚膠片相對魚膠粉穩定，而魚膠片更適用於用爐火直接加熱的溶液；魚膠粉加水便可溶解，不過事前還是最好先加入少許食水讓其吸收，之後才攪拌，可避免結塊，所以要使用哪種，就看烹調需要而定。
一層成形 才倒下一層
做奶凍和啫喱很好玩，因為可以有各種漂亮的點綴方法，喜歡的話，可以先倒入純白色的奶凍，雪凍一層後，再倒入透明啫喱，造成層次分明的效果。記得要確保第一層已雪凍至結實，再倒入另一層，因為假如第一層尚未完全成形，再倒入另一層的話，會令溶液變得混濁不好看。
如何做出傾斜奶凍？
另外，還可以預備一個焗盤和一條毛巾，將杯子傾斜放好，再小心倒入奶凍溶液，雪凍後就成了神奇的傾斜奶凍，之後加上飽滿豐潤的荔枝和呈金黃色的晶瑩啫喱，很賞心悅目。不過這個過程一定要小心翼翼，任何液體滴到杯子的其他部分，都會影響美觀，而杯子最好選較深較長的款式，紅酒杯是不錯的選擇，可讓奶凍和啫喱平均分佈。
這道Panna Cotta Litchis吃起來的口感是，奶凍香潤濃厚，啫喱爽滑滲香，還有特別甜蜜水潤的新鮮荔枝，可嘗到多層次的甜美，吃完一大杯，還是會意猶未盡啊。
■奶凍材料
糖……70克
荔枝 ……約200克
牛奶……150毫升
魚膠片……3片（15克）
淡忌廉……400毫升
■荔枝奶凍做法
1. 將魚膠片用食用凍水浸軟。
2. 在平底鍋中加入淡忌廉、牛奶和糖一起加熱。
3. 加入魚膠片攪拌至完全溶解，熄火備用。
4. 將新鮮荔枝去核拆肉，切成粒。
5. 荔枝粒加入牛奶溶液中拌勻。
6. 將微溫的荔枝牛奶倒入杯中，雪凍4小時至凝固。
．貼士
如想花巧一點，可以如圖中將焗盤鋪上一塊毛巾，傾斜玻璃杯，小心將荔枝牛奶倒入。雪凍後，奶凍就有傾斜的效果。
■啫喱材料
乾桂花……1.5茶匙
魚膠粉……2湯匙
蜜糖……4湯匙
荔枝……約15粒（可隨喜好增減）
水……400毫升
■桂花荔枝啫喱做法
1. 用100毫升食水浸泡魚膠粉。
2. 另外在平底鍋加入400毫升水，煮沸後加入乾桂花泡10分鐘。
3. 將已浸泡及吸滿水的魚膠粉均勻攪拌，拌入桂花茶中，再加入蜜糖拌勻。
4. 新鮮荔枝肉去核切半，保持完整的半圓形。
5. 取出已雪凍好的荔枝奶凍，鋪上荔枝肉，再倒入已放涼的桂花荔枝啫喱溶液，放入雪櫃雪凍4小時至凝固即可享用。
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地，會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。