另一個胃﹕荔枝桂花奶凍 清香甜「美人杯」

文章日期:2018年7月15日

【明報專訊】今夏荔枝豐收,我家附近的街市,一大箱「糯米糍」正在賣35蚊3磅、40蚊4磅,荔枝顆顆甜蜜多汁核又細小,吃得人心花怒放。趁着這個好時節,趕緊用荔枝來做甜品,這次想到做荔枝味的Panna Cotta,再加上中式元素,在奶凍上層用桂花、蜜糖和新鮮荔枝肉做成啫喱,甜美又清香,炎炎夏日一杯捧在手心,實在透心涼。

Panna Cotta 意式奶凍

這道源自意大利的甜品,在法國也很流行,或許因為地方鄰近,所以甜品也互相流傳。奶凍十分真材實料,主要用上淡忌廉和牛奶,再加入一點砂糖,只需煮至糖和魚膠片都溶解就可,毋須煮沸,要做出濃香奶凍一點不難。濃濃的奶味只是原味已很香醇,這次食譜特意加入新鮮的糯米糍荔枝肉粒,吃起來有荔枝肉粒粒爆汁,更突顯天然甜味。

常見的Panna Cotta,會配上酸酸甜甜的士多啤梨或雜莓醬汁,一醇一酸的味道有着強烈對比。這次食譜將雜莓果醬換成桂花蜜糖荔枝啫喱,取材自中式的桂花糕做法,又用蜜糖代替砂糖,感覺清潤一點,而且桂花也十分芳香,所以啫喱吃起來會很清香清爽。而其實只是單獨做奶凍或者啫喱,也已經是一道效果不錯的夏日甜品。

魚膠片較魚膠粉穩定

這個食譜分別用了魚膠片和魚膠粉,兩者都是取自動物的骨膠原和蛋白質,由動物骨骼當中提煉而成。魚膠片相對魚膠粉穩定,而魚膠片更適用於用爐火直接加熱的溶液;魚膠粉加水便可溶解,不過事前還是最好先加入少許食水讓其吸收,之後才攪拌,可避免結塊,所以要使用哪種,就看烹調需要而定。

一層成形 才倒下一層

做奶凍和啫喱很好玩,因為可以有各種漂亮的點綴方法,喜歡的話,可以先倒入純白色的奶凍,雪凍一層後,再倒入透明啫喱,造成層次分明的效果。記得要確保第一層已雪凍至結實,再倒入另一層,因為假如第一層尚未完全成形,再倒入另一層的話,會令溶液變得混濁不好看。

如何做出傾斜奶凍?

另外,還可以預備一個焗盤和一條毛巾,將杯子傾斜放好,再小心倒入奶凍溶液,雪凍後就成了神奇的傾斜奶凍,之後加上飽滿豐潤的荔枝和呈金黃色的晶瑩啫喱,很賞心悅目。不過這個過程一定要小心翼翼,任何液體滴到杯子的其他部分,都會影響美觀,而杯子最好選較深較長的款式,紅酒杯是不錯的選擇,可讓奶凍和啫喱平均分佈。

這道Panna Cotta Litchis吃起來的口感是,奶凍香潤濃厚,啫喱爽滑滲香,還有特別甜蜜水潤的新鮮荔枝,可嘗到多層次的甜美,吃完一大杯,還是會意猶未盡啊。

■奶凍材料

糖……70克

荔枝 ……約200克

牛奶……150毫升

魚膠片……3片(15克)

淡忌廉……400毫升

■荔枝奶凍做法

1. 將魚膠片用食用凍水浸軟。

2. 在平底鍋中加入淡忌廉、牛奶和糖一起加熱。

3. 加入魚膠片攪拌至完全溶解,熄火備用。

4. 將新鮮荔枝去核拆肉,切成粒。

5. 荔枝粒加入牛奶溶液中拌勻。

6. 將微溫的荔枝牛奶倒入杯中,雪凍4小時至凝固。

.貼士

如想花巧一點,可以如圖中將焗盤鋪上一塊毛巾,傾斜玻璃杯,小心將荔枝牛奶倒入。雪凍後,奶凍就有傾斜的效果。

■啫喱材料

乾桂花……1.5茶匙

魚膠粉……2湯匙

蜜糖……4湯匙

荔枝……約15粒(可隨喜好增減)

水……400毫升

■桂花荔枝啫喱做法

1. 用100毫升食水浸泡魚膠粉。

2. 另外在平底鍋加入400毫升水,煮沸後加入乾桂花泡10分鐘。

3. 將已浸泡及吸滿水的魚膠粉均勻攪拌,拌入桂花茶中,再加入蜜糖拌勻。

4. 新鮮荔枝肉去核切半,保持完整的半圓形。

5. 取出已雪凍好的荔枝奶凍,鋪上荔枝肉,再倒入已放涼的桂花荔枝啫喱溶液,放入雪櫃雪凍4小時至凝固即可享用。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

網站:cookstuffs.com

文、圖//寶兒

編輯//蔡曉彤

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