旺角日本食堂當店精米炮製「空氣」壽司 - 20180721 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

旺角日本食堂當店精米炮製「空氣」壽司

文章日期:2018年7月21日

【明報專訊】一件上佳的壽司,除了魚生要夠新鮮,醋飯亦非常重要。為了提升米飯質素,最近有日本食堂不惜工本在店內設置精米機,方便每日精米,又會配合時令嚴選不同米種,務求達到最佳口感。

所謂「精米」其實是指把玄米(糙米)打磨成白米的過程。玄米表面的米糠被完全磨走後,就是我們平日常見的白米。為了節省工序及時間,不少日本或香港食店都會直接經米商購入打磨好的白米,但部分高級日本餐廳則會向米商訂購指定精米程度的白米,精米度愈高,白米被磨去的部分愈多,愈接近米心,甜度就愈高,口感會更細更軟。

嚴選時令米種 「一見鍾情」香甜

此店每日在店內以自家引入的精米機精米,行政總廚高敏慎解釋:「米粒精磨後,水分及米香容易在運輸過程中流失,唯有在店內精米才可確保米粒在最新鮮的情况下煮食,製成壽司。」現時他們採用了兩種經過10%及15%精米度的米粒來製作壽司飯。

店內每天最少精米兩次,廚師把玄米放入從日本進口的精米機器內精磨。在現時設定下,15公斤玄米約需花1小時才完成精磨至白米。正因為店內自行精米,才可按需要設定不同程度的精磨。店內壽司用了兩種不同精米度的白米,使壽司飯的空氣感更佳,口感更豐盈。除了當店精米,廚師亦因應季節挑選不同品種的米,如山形縣光姬米、新潟縣魚沼越光米或北海道夢美人米。現時用的是宮城縣的一見鍾情米,以口感溫柔香甜見稱。

築地直送海產 廚師發辦最鮮美

每日精製的混合白米,加上由日本築地市場直送到店的鮮活海產,在壽司師傅手上製作成不同的新鮮壽司。廚師發辦壽司盛合,12件壽司均由廚師挑選製作,各式魚鮮因應時令而不同,採訪當日,有油甘魚腩、深海池魚、赤貝、牡丹蝦、北海道海膽等。店內的軍艦卷物盛合及鮪魚盛合同樣吸引。而各式丼飯則以白米及五分糙米(即50%精製的玄米)混合製成,平衡口感之餘營養亦更豐富。

「漢堡」脆如飯焦 「混血雞」多汁

糙米壽司漢堡是店內另一主打,底面兩層由白米、五分糙米及特製醬油混合製成,輕燒後呈微脆的飯焦口感。6款漢堡包括雜錦魚生壽司漢堡、炸軟殼蟹壽司漢堡、鐵板牛肉壽司漢堡等,其中松葉蟹肉壽司漢堡加入微辣沙律醬,口感「刺激」。精磨過後的白米可製成壽司及漢堡,剩下的米糠原來亦大有食用價值。食店把米糠取出,烘乾後再製成抹茶米奶,又或加入日式刨冰內享用,絕對是「米」盡其用。店內還有各式由日本岩手縣南部雞隻製成的小食,這種南部雞其實是「混血兒」,由法國雞種及日本家養的白雞混合而生,肉質結實多汁。除了可選鐵板燒地雞,亦可從多款雞串燒中享用其惹味口感。

■丸十壽司日本食堂

地址:旺角亞皆老街8號朗豪坊L12-13號舖

查詢:3188 0978

註:另設加一

文:黃怡穎

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com

■有片睇

想睇精米過程,立即去片bit.ly/2msCNZ4

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