【明報專訊】一件上佳的壽司，除了魚生要夠新鮮，醋飯亦非常重要。為了提升米飯質素，最近有日本食堂不惜工本在店內設置精米機，方便每日精米，又會配合時令嚴選不同米種，務求達到最佳口感。
所謂「精米」其實是指把玄米（糙米）打磨成白米的過程。玄米表面的米糠被完全磨走後，就是我們平日常見的白米。為了節省工序及時間，不少日本或香港食店都會直接經米商購入打磨好的白米，但部分高級日本餐廳則會向米商訂購指定精米程度的白米，精米度愈高，白米被磨去的部分愈多，愈接近米心，甜度就愈高，口感會更細更軟。
嚴選時令米種 「一見鍾情」香甜
此店每日在店內以自家引入的精米機精米，行政總廚高敏慎解釋：「米粒精磨後，水分及米香容易在運輸過程中流失，唯有在店內精米才可確保米粒在最新鮮的情况下煮食，製成壽司。」現時他們採用了兩種經過10%及15%精米度的米粒來製作壽司飯。
店內每天最少精米兩次，廚師把玄米放入從日本進口的精米機器內精磨。在現時設定下，15公斤玄米約需花1小時才完成精磨至白米。正因為店內自行精米，才可按需要設定不同程度的精磨。店內壽司用了兩種不同精米度的白米，使壽司飯的空氣感更佳，口感更豐盈。除了當店精米，廚師亦因應季節挑選不同品種的米，如山形縣光姬米、新潟縣魚沼越光米或北海道夢美人米。現時用的是宮城縣的一見鍾情米，以口感溫柔香甜見稱。
築地直送海產 廚師發辦最鮮美
每日精製的混合白米，加上由日本築地市場直送到店的鮮活海產，在壽司師傅手上製作成不同的新鮮壽司。廚師發辦壽司盛合，12件壽司均由廚師挑選製作，各式魚鮮因應時令而不同，採訪當日，有油甘魚腩、深海池魚、赤貝、牡丹蝦、北海道海膽等。店內的軍艦卷物盛合及鮪魚盛合同樣吸引。而各式丼飯則以白米及五分糙米（即50%精製的玄米）混合製成，平衡口感之餘營養亦更豐富。
「漢堡」脆如飯焦 「混血雞」多汁
糙米壽司漢堡是店內另一主打，底面兩層由白米、五分糙米及特製醬油混合製成，輕燒後呈微脆的飯焦口感。6款漢堡包括雜錦魚生壽司漢堡、炸軟殼蟹壽司漢堡、鐵板牛肉壽司漢堡等，其中松葉蟹肉壽司漢堡加入微辣沙律醬，口感「刺激」。精磨過後的白米可製成壽司及漢堡，剩下的米糠原來亦大有食用價值。食店把米糠取出，烘乾後再製成抹茶米奶，又或加入日式刨冰內享用，絕對是「米」盡其用。店內還有各式由日本岩手縣南部雞隻製成的小食，這種南部雞其實是「混血兒」，由法國雞種及日本家養的白雞混合而生，肉質結實多汁。除了可選鐵板燒地雞，亦可從多款雞串燒中享用其惹味口感。
■丸十壽司日本食堂
地址：旺角亞皆老街8號朗豪坊L12-13號舖
查詢：3188 0978
註：另設加一
文：黃怡穎
編輯：梁小玲
■有片睇
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