材料科學博士×現代刀匠 姚栢文將科學應用到磨刀之中 - 20180725 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

材料科學博士×現代刀匠 姚栢文將科學應用到磨刀之中

文章日期:2018年7月25日

【明報專訊】在香港,追求學問是件奢侈的事。「十年前,如果沒有決定進修,我現在大概是一個在主流價值觀下『最成功』的香港人。」80後的姚栢文Pakman如是說。成功的定義,是指得到父母支持首期,然後乘着樓價瘋狂飛升之勢將資產翻倍;但他卻遵從自己的興趣,以研究為職志,完成材料科學的博士學位,成為一名研究人員,還在公餘時候,開設刀具工作室,將看似高不可攀的學術專業,「貼地」的應用到生活之中。

矢志讀博士 鍾情材料科學

少年時期的Pakman和很多香港男生一樣,喜歡砌模型,研究玩具槍。「即使失靈了也是我自己修好的,從沒試過假手於人。」他自豪的說。至於學業,自言不懂考試的他,中小學均就讀地區名校。「那時候覺得考題寫得差,根本搞不清是什麼意思。」學習上影響自己最深的,反而是一位化學科的補習老師。「他經常跟我們說,syllabus考試過後便過眼雲煙,學懂思考問題的前因後果,才是一生受用。」

公開試成績一般,在平衡學位選擇和個人興趣下,Pakman報讀香港城市大學的材料工程學學士。「三年本科其實只是入門基礎,只夠認識不同物料的屬性,及其設計和製造過程而已。」幸運的是,擺脫了公開試的「枷鎖」,加上大學的學習模式和課程內容都適合自己,Pakman的學習之路漸見順利,而他最喜歡的科目,當屬「失效分析」(Failure Analysis)。

對物料抽絲剝繭 實現「法證」夢想

他解釋,這是一門應用科學。在成品設計層面,研究人員須要建議合適的物料和製造方案,以減低成品出現損耗和故障的機率。同樣,當產品出現嚴重問題,引起工業意外或法律訴訟時,他們亦須進行實驗、撰寫報告,以判定故障起因。

「學系部門裏有幾位教授是專家證人。曾有承建商緊急找我們檢測一批鋼材配件,原因是在裝嵌時不斷出現異常的損壞。剩下十多萬件配件,要棄掉還是繼續用?到底是裝嵌程序有誤?還是品質不符規格?結果發現是品質本身有問題,責任在配件生產商。」自言是美劇《CSI犯罪現場調查》粉絲的Pakman,喜歡對問題抽絲剝繭,找出癥結所在。「如此將專業應用在調查之中,也算是滿足了少年時希望成為法證人員的夢想。」他笑道。

大三時,Pakman前往芬蘭交流三個月,意外發掘了自己在職志上的方向——從事研究工作。六年間,他先後在台灣大學及香港城市大學完成碩士及博士學位。「坦白說,材料科學並非熱門學科。同學有的在工程公司實習,考牌成為特許工程師,也有從事跟工程無關的工作。」而他,即使在大學擔任研究人員,亦要面對資源項目化、資歷不受保障、學歷通脹等的現實問題。「所以你問什麼是最奢侈的事,我的答案是讀博士和從事研究。若非父母當年願意資助自己繼續學業,實在也任性不起來。」

Pakman的日常工作,還包括研發創新物料。他的博士研究題目,便是跟如何應用Liquidmetal(液態金屬)有關。「這款創新合金,硬度強、極具彈性,而且不會生鏽。蘋果公司早已收購它多項在電子產品方面的專利使用權,但直到現在仍未被廣泛使用。其中一個原因,就是實驗室研發和工業用製造存在鴻溝。一般金屬加工廠若要批量生產,非得重新添置大量機器。」他解釋。

為了製造各式模具,他曾走訪生產商,了解市場需要。「生產商的考慮角度與研究人員截然不同,他們需要顧及支出成本和時間效益。實驗室裏一項創新科技,從研發成功到被市場廣泛應用,或要十多廿年時間,但更多的是在準備投產階段,因為遇上種種問題而逐漸銷聲匿跡迹。」

消失的「磨鉸剪鏟刀」師傅

「讀書時每次跟朋友談工作,總覺得不知從何說起。當時的心願,就是自己的研究將來有機會被廣泛普及和應用。」當時,他送了一把材質特別的廚刀給太太Wincy,後來用鈍了不捨得就此丟掉,卻遍尋不見磨刀師傅,驚覺這種傳統技術正日漸失傳。八九十年代,不少磨刀佬提着工具鐵箱,沿着各大屋邨的走廊,高聲叫喊「磨鉸剪鏟刀」,家家戶戶便拿出有待處理的利器刀具,讓師傅將它們回復鋒利。

於是,Pakman將科學的探究精神,運用在磨刀之上。他發現,磨刀石基本是由成分不一的石粉組合,然後將之燒製成磚狀。若要將一把刀磨得鋒利,得使用粗幼不同的磨刀石,仔細調整刀刃的厚薄,直至形成幼幼一彎如鏡面般反光。「我也是邊試邊學,不過很快便掌握箇中技巧。」原來,在他的研究生涯裏,經常要做一項準備功夫——「磨sample」。研究人員需要利用砂紙和磨光劑,將鋼材樣本磨得光滑不見痕迹,才可以放在電子顯微鏡下觀察其結構。「磨刀的原理跟這工序差不多,我早就長期練習過了。」他笑道。

在2016年,Pakman成立了「刀字不出頭」工作室。在facebook直播視頻和舉辦工作坊分享磨刀知識,Pakman坦言出於職業病。「人們對日常使用的刀具原來所知甚少,更有些莫名其妙的迷思。」他認為可從客觀科學的角度認識刀具,以及其保養方法。他舉例,有些表面像印有一圈圈回形的花紋刀,其實是鋼材裏包含幾種成分差異較大的合金;經化學品酸洗後,因為浸蝕程度不同而出現的圖案。他亦見到坊間過於吹捧使用某種天然石磨刀。「我認為,這些知識人人可學,毋須被蒙在鼓裏。」他以撰寫教程大綱的形式設計磨刀班,期望參加者能夠在兩個多小時中,認識刀具的用料和結構,明白如何判別其好壞,以及實習磨刀的技巧。

有趣的是,參加者多是男性,當中主要為專業廚師,亦有不少喜歡收集廚刀的家庭「煮夫」。「他們有些起初抱着懷疑的態度,像是質疑我怎會懂刀。」Pakman印象最深刻的,倒是參加者的前後反應。「完成工作坊後,看見他們一副恍然大悟,彷彿『千古謎題已被解開』的表情,我覺得挺有滿足感。」

手做刀具 寓學術於生活

慢慢地,Pakman也發現客製刀具的需求。「為了迎合大眾市場,坊間常見的是刀刃約八吋長的廚刀,刀柄適合手掌偏大的人。」手工製刀則可以照顧不同用家的特殊要求。「香港居住地方狹小,有的廚房連砧板也要架在鋅盤上使用,所以有些人偏好短身的刀具,一來比較就手,二來不佔空間;也有喜歡入廚的父母,特意為小朋友訂做兒童尺寸的廚刀。」

從一片鋼材到製成一把刀,首先要使用砂輪機切割刀具雛形,再經過熱處理,以加熱、保溫和冷卻等工序,改變鋼材的硬度和韌性。「硬度太強而韌性不足,鋼材會變得很脆,容易因碰撞而崩裂。」Pakman曾在熱處理一把特別薄身的刀時遇上慘痛經歷。「無論材料和時間(也要好好拿揑),這步驟做壞了便要重新來過;結果,第一次鋼材裂開,第二次則像魷魚般捲起,直到第三次才成功。」

接着,他要使用砂帶機反覆將鋼材研磨至理想狀態,裝上刀柄,才算大功告成。一把簡單款式的刀具,Pakman大概要用廿多小時完成。他對刀柄的物料也相當講究。「我喜歡使用吸滿樹脂膠的木材,不但美觀實用,而且能夠減低因潮濕發霉而令刀具生鏽的影響。」

這份對運用材料的認真和熱誠,令Pakman願意使用私人時間,待在新蒲崗一處跟朋友分租的工作室,幹着旁人看來沉悶而重複的工夫。今年八月,自言廚藝一般的他,獲中華廚藝學院邀請擔任客席講師。談及刀具保養,他提醒即使以不鏽鋼製造,仍要注意沾水沾油的問題。「大家應該不太為意,stainless steel(不鏽鋼)是指鋼材不易染色,而非不會生鏽﹗特別在處理肉食後,油脂會在刀面留下金藍色的痕跡,所以每次用刀之後,最好還是馬上清潔,用布抹走殘留在上的汁液﹗」Pakman笑道。

■Profile

姚栢文Pakman Yiu

80後,香港城市大學材料科學及工程學博士,現職為香港科技大學物理系研究人員;另一身分則為「刀字不出頭」工作室創辦人,透過社交媒體和舉辦工作坊,分享磨刀技巧,以及接受委託製作手工刀具。

文:陳芷寧

編輯:陳淑安

電郵:lifestyle@mingpao.com

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