【明報專訊】在香港，追求學問是件奢侈的事。「十年前，如果沒有決定進修，我現在大概是一個在主流價值觀下『最成功』的香港人。」80後的姚栢文Pakman如是說。成功的定義，是指得到父母支持首期，然後乘着樓價瘋狂飛升之勢將資產翻倍；但他卻遵從自己的興趣，以研究為職志，完成材料科學的博士學位，成為一名研究人員，還在公餘時候，開設刀具工作室，將看似高不可攀的學術專業，「貼地」的應用到生活之中。
矢志讀博士 鍾情材料科學
少年時期的Pakman和很多香港男生一樣，喜歡砌模型，研究玩具槍。「即使失靈了也是我自己修好的，從沒試過假手於人。」他自豪的說。至於學業，自言不懂考試的他，中小學均就讀地區名校。「那時候覺得考題寫得差，根本搞不清是什麼意思。」學習上影響自己最深的，反而是一位化學科的補習老師。「他經常跟我們說，syllabus考試過後便過眼雲煙，學懂思考問題的前因後果，才是一生受用。」
公開試成績一般，在平衡學位選擇和個人興趣下，Pakman報讀香港城市大學的材料工程學學士。「三年本科其實只是入門基礎，只夠認識不同物料的屬性，及其設計和製造過程而已。」幸運的是，擺脫了公開試的「枷鎖」，加上大學的學習模式和課程內容都適合自己，Pakman的學習之路漸見順利，而他最喜歡的科目，當屬「失效分析」（Failure Analysis）。
對物料抽絲剝繭 實現「法證」夢想
他解釋，這是一門應用科學。在成品設計層面，研究人員須要建議合適的物料和製造方案，以減低成品出現損耗和故障的機率。同樣，當產品出現嚴重問題，引起工業意外或法律訴訟時，他們亦須進行實驗、撰寫報告，以判定故障起因。
「學系部門裏有幾位教授是專家證人。曾有承建商緊急找我們檢測一批鋼材配件，原因是在裝嵌時不斷出現異常的損壞。剩下十多萬件配件，要棄掉還是繼續用？到底是裝嵌程序有誤？還是品質不符規格？結果發現是品質本身有問題，責任在配件生產商。」自言是美劇《CSI犯罪現場調查》粉絲的Pakman，喜歡對問題抽絲剝繭，找出癥結所在。「如此將專業應用在調查之中，也算是滿足了少年時希望成為法證人員的夢想。」他笑道。
大三時，Pakman前往芬蘭交流三個月，意外發掘了自己在職志上的方向——從事研究工作。六年間，他先後在台灣大學及香港城市大學完成碩士及博士學位。「坦白說，材料科學並非熱門學科。同學有的在工程公司實習，考牌成為特許工程師，也有從事跟工程無關的工作。」而他，即使在大學擔任研究人員，亦要面對資源項目化、資歷不受保障、學歷通脹等的現實問題。「所以你問什麼是最奢侈的事，我的答案是讀博士和從事研究。若非父母當年願意資助自己繼續學業，實在也任性不起來。」
Pakman的日常工作，還包括研發創新物料。他的博士研究題目，便是跟如何應用Liquidmetal（液態金屬）有關。「這款創新合金，硬度強、極具彈性，而且不會生鏽。蘋果公司早已收購它多項在電子產品方面的專利使用權，但直到現在仍未被廣泛使用。其中一個原因，就是實驗室研發和工業用製造存在鴻溝。一般金屬加工廠若要批量生產，非得重新添置大量機器。」他解釋。
為了製造各式模具，他曾走訪生產商，了解市場需要。「生產商的考慮角度與研究人員截然不同，他們需要顧及支出成本和時間效益。實驗室裏一項創新科技，從研發成功到被市場廣泛應用，或要十多廿年時間，但更多的是在準備投產階段，因為遇上種種問題而逐漸銷聲匿跡迹。」
消失的「磨鉸剪鏟刀」師傅
「讀書時每次跟朋友談工作，總覺得不知從何說起。當時的心願，就是自己的研究將來有機會被廣泛普及和應用。」當時，他送了一把材質特別的廚刀給太太Wincy，後來用鈍了不捨得就此丟掉，卻遍尋不見磨刀師傅，驚覺這種傳統技術正日漸失傳。八九十年代，不少磨刀佬提着工具鐵箱，沿着各大屋邨的走廊，高聲叫喊「磨鉸剪鏟刀」，家家戶戶便拿出有待處理的利器刀具，讓師傅將它們回復鋒利。
於是，Pakman將科學的探究精神，運用在磨刀之上。他發現，磨刀石基本是由成分不一的石粉組合，然後將之燒製成磚狀。若要將一把刀磨得鋒利，得使用粗幼不同的磨刀石，仔細調整刀刃的厚薄，直至形成幼幼一彎如鏡面般反光。「我也是邊試邊學，不過很快便掌握箇中技巧。」原來，在他的研究生涯裏，經常要做一項準備功夫——「磨sample」。研究人員需要利用砂紙和磨光劑，將鋼材樣本磨得光滑不見痕迹，才可以放在電子顯微鏡下觀察其結構。「磨刀的原理跟這工序差不多，我早就長期練習過了。」他笑道。
在2016年，Pakman成立了「刀字不出頭」工作室。在facebook直播視頻和舉辦工作坊分享磨刀知識，Pakman坦言出於職業病。「人們對日常使用的刀具原來所知甚少，更有些莫名其妙的迷思。」他認為可從客觀科學的角度認識刀具，以及其保養方法。他舉例，有些表面像印有一圈圈回形的花紋刀，其實是鋼材裏包含幾種成分差異較大的合金；經化學品酸洗後，因為浸蝕程度不同而出現的圖案。他亦見到坊間過於吹捧使用某種天然石磨刀。「我認為，這些知識人人可學，毋須被蒙在鼓裏。」他以撰寫教程大綱的形式設計磨刀班，期望參加者能夠在兩個多小時中，認識刀具的用料和結構，明白如何判別其好壞，以及實習磨刀的技巧。
有趣的是，參加者多是男性，當中主要為專業廚師，亦有不少喜歡收集廚刀的家庭「煮夫」。「他們有些起初抱着懷疑的態度，像是質疑我怎會懂刀。」Pakman印象最深刻的，倒是參加者的前後反應。「完成工作坊後，看見他們一副恍然大悟，彷彿『千古謎題已被解開』的表情，我覺得挺有滿足感。」
手做刀具 寓學術於生活
慢慢地，Pakman也發現客製刀具的需求。「為了迎合大眾市場，坊間常見的是刀刃約八吋長的廚刀，刀柄適合手掌偏大的人。」手工製刀則可以照顧不同用家的特殊要求。「香港居住地方狹小，有的廚房連砧板也要架在鋅盤上使用，所以有些人偏好短身的刀具，一來比較就手，二來不佔空間；也有喜歡入廚的父母，特意為小朋友訂做兒童尺寸的廚刀。」
從一片鋼材到製成一把刀，首先要使用砂輪機切割刀具雛形，再經過熱處理，以加熱、保溫和冷卻等工序，改變鋼材的硬度和韌性。「硬度太強而韌性不足，鋼材會變得很脆，容易因碰撞而崩裂。」Pakman曾在熱處理一把特別薄身的刀時遇上慘痛經歷。「無論材料和時間（也要好好拿揑），這步驟做壞了便要重新來過；結果，第一次鋼材裂開，第二次則像魷魚般捲起，直到第三次才成功。」
接着，他要使用砂帶機反覆將鋼材研磨至理想狀態，裝上刀柄，才算大功告成。一把簡單款式的刀具，Pakman大概要用廿多小時完成。他對刀柄的物料也相當講究。「我喜歡使用吸滿樹脂膠的木材，不但美觀實用，而且能夠減低因潮濕發霉而令刀具生鏽的影響。」
這份對運用材料的認真和熱誠，令Pakman願意使用私人時間，待在新蒲崗一處跟朋友分租的工作室，幹着旁人看來沉悶而重複的工夫。今年八月，自言廚藝一般的他，獲中華廚藝學院邀請擔任客席講師。談及刀具保養，他提醒即使以不鏽鋼製造，仍要注意沾水沾油的問題。「大家應該不太為意，stainless steel（不鏽鋼）是指鋼材不易染色，而非不會生鏽﹗特別在處理肉食後，油脂會在刀面留下金藍色的痕跡，所以每次用刀之後，最好還是馬上清潔，用布抹走殘留在上的汁液﹗」Pakman笑道。
■Profile
姚栢文Pakman Yiu
80後，香港城市大學材料科學及工程學博士，現職為香港科技大學物理系研究人員；另一身分則為「刀字不出頭」工作室創辦人，透過社交媒體和舉辦工作坊，分享磨刀技巧，以及接受委託製作手工刀具。