起筷抗暑﹗ 韓參雞湯以熱治熱

文章日期:2018年7月27日

【明報專訊】今夏熱浪席捲亞洲,連位處較高緯度的韓國、日本也不例外。高溫徘徊攝氏卅五度以上,你以為冰品、冷麵自是最受歡迎的消暑佳品,但原來人參雞湯和鰻魚才是韓、日民眾追捧的夏天食物,原因何在?

三伏天排長龍 前總統也捧場

跟我們夏天愛吃生冷食物降溫的想法相反,韓國人相信「以熱治熱」,希望透過吃溫熱的食物滋補身體,並驅除體內熱氣。於是在每年夏天最炎熱的日子,韓國人會蜂擁去吃人參雞湯、鰻魚、黃花魚、牛肉湯等幾種美食。尤其是專賣人參雞湯的名店,在三伏天期間總見長長人龍,甚至可見到前總統盧武鉉和李明博的身影。

新羅寶韓國餐廳董事崔金蘭說:「其實三伏天進補吃什麼也視乎體質,不過人參雞湯是大多數人都喜愛和合適的選擇。韓國人相信『以熱治熱』,食用溫熱食物與自然界協調,能使人順應自然界的變化,增加人體對外界不利影響的抵抗力。」

源起1920年代 受日本影響

至於吃人參雞湯的起源,崔金蘭表示大約在一九二○年代首次出現。她說:「韓國傳統吃雞的方法是蒸和燜,及至上世紀二十年代日治時期,烹飪風格受日本影響,開始用人參粉煮雞湯,人參雞湯這種食法才開始流行。首家專門提供人參雞湯的餐廳在四十年代出現,五十年代末期開始隨着冷藏科技的發達,新鮮人參可以長時間保存,於是開始取代乾人參用來製作人參雞湯。」在炎夏天時期間食人參雞湯的潮流也是由那時開始建立,自此歷久不衰,甚至前總統也被拍攝到名店一飽口福,跟香港人較多在冬天食用人參雞湯的情况大相徑庭,也包含着兩種飲食文化的差異。

新羅寶開業之初,曾經提供六年乾人參製作的人參雞湯,後來才改用新鮮人參,問及兩者的分別,她表示:「乾人參要先浸泡才可用,要熬煮較長時間才出味,而且吃起來較硬,新鮮人參則沒有這些問題,個人比較喜歡後者。」

採新鮮人參 特別種植3至4年

各地售賣的人參雞湯基本上都是用同款黑色陶鍋,廚師們都相信這個大小對客人來說是最合適的分量,因此採用的雞隻大小也要以放得進陶鍋為標準,在韓國有專門飼養用來製作人參雞湯的雞。在香港則難以找到韓國雞,新羅寶採用的是巴西雞,崔金蘭說:「主要選擇的原因是大小合適。」而人參則採用在韓國種植約三至四年,也是特別為製作人參雞湯而種植的品種。

韓籍主廚丁海吉表示,一鍋人參雞湯,湯是其靈魂所在:「找到適合大小的雞隻後,切走肥膩的頸、翼和尾部,有助減少湯的油膩。雞湯則以雞腳、蒜頭和薑等熬煮,連同人參以及釀了糯米、紅棗和栗子的雞一起煮約一小時。」新羅寶的湯汁十分鮮甜,人參、蜜棗的甜味和雞味均衡,並且輔以淡淡的蒜頭味,充滿韓國味道。另外,值得一提的是這裏的湯較清淡,油分比一般韓國食肆少。雞肉和糯米吸滿了各種材料的味道,十分可口,當然雞肉入口比較「鞋」,畢竟這是雞湯嘛!鮮人參吃起來爽脆,一啖滿口清香,叫人十分滿足。

配蘿蔔「破氣」? 韓人不信這套

關於人參雞湯的另一個飲食文化差異是,韓國人喜歡用醃漬蘿蔔伴人參雞湯同吃。在傳統中醫學說來看,蘿蔔性質寒涼「破氣」,不宜與滋補食材同吃,因為會減低藥效,蘿蔔不但不可與人參、黨參等一起烹調,甚至更有說吃過人參後三四天內也不宜吃蘿蔔,否則會令滋補功效大減。然而韓國人卻不相信這一套:「韓國人認為醃漬蘿蔔帶有十分強勁的味道,而且含水量高,正好調和較清淡的人參雞湯。」

■新羅寶韓國餐廳

地址:銅鑼灣波斯富街99號利舞臺廣場18樓

查詢:2881 6823

文:觀雲主人(clarencecch@gmail.com

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com

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