【明報專訊】今夏熱浪席捲亞洲，連位處較高緯度的韓國、日本也不例外。高溫徘徊攝氏卅五度以上，你以為冰品、冷麵自是最受歡迎的消暑佳品，但原來人參雞湯和鰻魚才是韓、日民眾追捧的夏天食物，原因何在？
三伏天排長龍 前總統也捧場
跟我們夏天愛吃生冷食物降溫的想法相反，韓國人相信「以熱治熱」，希望透過吃溫熱的食物滋補身體，並驅除體內熱氣。於是在每年夏天最炎熱的日子，韓國人會蜂擁去吃人參雞湯、鰻魚、黃花魚、牛肉湯等幾種美食。尤其是專賣人參雞湯的名店，在三伏天期間總見長長人龍，甚至可見到前總統盧武鉉和李明博的身影。
新羅寶韓國餐廳董事崔金蘭說：「其實三伏天進補吃什麼也視乎體質，不過人參雞湯是大多數人都喜愛和合適的選擇。韓國人相信『以熱治熱』，食用溫熱食物與自然界協調，能使人順應自然界的變化，增加人體對外界不利影響的抵抗力。」
源起1920年代 受日本影響
至於吃人參雞湯的起源，崔金蘭表示大約在一九二○年代首次出現。她說：「韓國傳統吃雞的方法是蒸和燜，及至上世紀二十年代日治時期，烹飪風格受日本影響，開始用人參粉煮雞湯，人參雞湯這種食法才開始流行。首家專門提供人參雞湯的餐廳在四十年代出現，五十年代末期開始隨着冷藏科技的發達，新鮮人參可以長時間保存，於是開始取代乾人參用來製作人參雞湯。」在炎夏天時期間食人參雞湯的潮流也是由那時開始建立，自此歷久不衰，甚至前總統也被拍攝到名店一飽口福，跟香港人較多在冬天食用人參雞湯的情况大相徑庭，也包含着兩種飲食文化的差異。
新羅寶開業之初，曾經提供六年乾人參製作的人參雞湯，後來才改用新鮮人參，問及兩者的分別，她表示：「乾人參要先浸泡才可用，要熬煮較長時間才出味，而且吃起來較硬，新鮮人參則沒有這些問題，個人比較喜歡後者。」
採新鮮人參 特別種植3至4年
各地售賣的人參雞湯基本上都是用同款黑色陶鍋，廚師們都相信這個大小對客人來說是最合適的分量，因此採用的雞隻大小也要以放得進陶鍋為標準，在韓國有專門飼養用來製作人參雞湯的雞。在香港則難以找到韓國雞，新羅寶採用的是巴西雞，崔金蘭說：「主要選擇的原因是大小合適。」而人參則採用在韓國種植約三至四年，也是特別為製作人參雞湯而種植的品種。
韓籍主廚丁海吉表示，一鍋人參雞湯，湯是其靈魂所在：「找到適合大小的雞隻後，切走肥膩的頸、翼和尾部，有助減少湯的油膩。雞湯則以雞腳、蒜頭和薑等熬煮，連同人參以及釀了糯米、紅棗和栗子的雞一起煮約一小時。」新羅寶的湯汁十分鮮甜，人參、蜜棗的甜味和雞味均衡，並且輔以淡淡的蒜頭味，充滿韓國味道。另外，值得一提的是這裏的湯較清淡，油分比一般韓國食肆少。雞肉和糯米吸滿了各種材料的味道，十分可口，當然雞肉入口比較「鞋」，畢竟這是雞湯嘛！鮮人參吃起來爽脆，一啖滿口清香，叫人十分滿足。
配蘿蔔「破氣」？ 韓人不信這套
關於人參雞湯的另一個飲食文化差異是，韓國人喜歡用醃漬蘿蔔伴人參雞湯同吃。在傳統中醫學說來看，蘿蔔性質寒涼「破氣」，不宜與滋補食材同吃，因為會減低藥效，蘿蔔不但不可與人參、黨參等一起烹調，甚至更有說吃過人參後三四天內也不宜吃蘿蔔，否則會令滋補功效大減。然而韓國人卻不相信這一套：「韓國人認為醃漬蘿蔔帶有十分強勁的味道，而且含水量高，正好調和較清淡的人參雞湯。」
■新羅寶韓國餐廳
地址：銅鑼灣波斯富街99號利舞臺廣場18樓
查詢：2881 6823
文：觀雲主人（clarencecch@gmail.com）
