日鰻三重奏 補充體力抵酷熱

文章日期:2018年07月27日

【明報專訊】日本人在炎夏的土用丑日(今年為七月二十日和八月一日,詳見附稿)愛吃鰻魚補充體力的習慣,已經在香港落地生根。日本料理名店嵯峨野的主廚苗加昌彥笑言:「我們不會特別做什麼宣傳推廣,總之到了夏天這個時節,香港和日本客人就會自動來食鰻魚。」日本夏日時令食物還包括冷麵、甜粟和秋葵等野菜,不過鰻魚始終佔最重要地位。

「日本最後清流」鰻魚 肉彈味鮮

土用丑日食鰻魚的習俗可上溯至十七世紀的江戶時代,當時人們認為酷熱天氣會令人食慾不振和缺乏體力,唯有透過進食富含蛋白質和鈣質,且味道鮮美的鰻魚來補充體力。這種想法幾百年不變,商機所在,日本本土的餐廳紛紛在夏天推出鰻魚美食,連便利店也大賣鰻魚飯糰和便當。

嵯峨野是香港少有供應日本鰻魚的餐廳,近幾年轉用來自有「日本最後清流」美譽的四國高知縣四萬十川地區的養殖鰻魚,肉質彈性和鮮味更上一層樓。其實餐廳一年四季都有供應鰻魚,不過以傳統日式圓形木盒盛載的特色日本鰻魚飯、鰻魚煎蛋卷和鰻饅頭都是夏天推出的期間限定美食。苗加昌彥笑指鰻魚和雞蛋從來都是好拍檔:「兩者的濃濃甜味相輔相成,但是酸梅類和水分重的食物則不宜和鰻魚同吃,恐會(令客人)麻痺味蕾,欣賞不了鰻魚美味,甚至引致消化不良。」

嵯峨野供應源自名古屋的特色日本鰻魚飯已經超過五年,上桌時會同時奉上山葵、紫菜及木魚花茶漬湯,一個鰻魚飯三種食法:先直接品嘗蒲燒鰻魚伴白飯的原味;然後加入山葵和紫菜,激發鰻魚的甘香鮮甜;最後拌入木魚花茶漬湯弄成鰻魚泡飯,享受高湯和鰻魚脂肪的完美配對。餐廳經理林佩華笑言,她入行時並不流行這種「一飯三食」的安排,大家都只認識簡單的鰻重,即用長方形漆盒盛載的傳統鰻魚飯,但近年或許是大家接觸日本飲食文化漸多,都愛上較多款式的新食法。

鰻魚版獅子頭 香滑誘人

另外一道源自關西的鰻饅頭是師傅今年度的新作,外形就像「鰻魚版獅子頭」,一口吃下有紅蘿蔔、芋頭、蛋漿和本菇的免治鰻魚肉球,在高湯芡汁的點綴下,鰻魚的香滑甜味特別引人細味。

■嵯峨野

地址:尖沙嘴麼地道72號千禧新世界香港酒店1樓

查詢: 2313 4222

■知多啲

廣告颳起鰻魚風?

在日本曆法中通常指立秋前十八天暑氣最盛的日子,在曆法上稱為「土用丑日」。每年夏季的土用丑日可以有一或兩天,若是兩天的話,則會分別稱作「一之丑」和「二之丑」。二○一八年的土用丑日為七月二十日和八月一日。

至於為何在土用丑日食用鰻魚則有很多不同說法,其中以讚岐國出身的智者平賀源內提議一說最廣泛流傳。據說某鰻魚店主和源內商談如何在夏季銷售賣不出去的鰻魚,源內建議店主張貼「本日丑之日」標語,結果銷售狀况大好。其他鰻魚店自然有樣學樣,自此成為習俗。

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