【明報專訊】過去每次遊台灣，腦海總會湧現一堆地道美食，可是無論美食如何眾多，你斷不會想到在台灣吃法國菜。直至台中Le Moût（樂沐）的出現，才讓人知道原來台灣都有這樣精緻的法菜。可惜，餐廳老闆兼主廚陳嵐舒年初宣布餐廳將會結業，她發表的聲明猶如一顆沉睡已久的炸彈，激起眾人熱議，同時為當今飲食業生態文化帶來反思。結業前夕，陳嵐舒早前來港，與名廚Vicky Cheng來個四手晚宴，展現出樂沐十年的美麗成果。
因為喜愛烹飪，陳嵐舒自台大畢業後就到法國藍帶廚藝學院學做甜點，其後更在巴黎斐杭迪法國高等廚藝學院（ESCF- Ferrandi）以第一名畢業。先後與Jean-François Piège、Patrick Pignol、 Thomas Keller等名廚合作，後來她回到台灣，2008年於台中開設樂沐。十年過去，她曾獲頒亞洲最佳女主廚名銜，樂沐亦連續多年打入亞洲50大餐廳。
不認同廚師以外工作 淡看名次
外人看來，前路一片光明，可是最後還是走上結業之路，原因之一是她無法習慣及認同「廚師們為了爭取曝光而做很多與食物無關的事情」。她承認，樂沐的地理位置的確有需要做宣傳工作以爭取曝光，讓外界認識並專程到台中用餐。但近年眼見不少同行踴躍地做各式演講或宣傳分享，這些廚師以外的工作漸漸超出了她的負荷，致使她在兩年前產生結束的想法。再者，她認為自己需要時間沉澱以內化，並尋找更多成長的機會。休息，正正是為了走更遠的路。
自2014年起，樂沐開始在亞洲50大餐廳獲得排名，多年來名次有高有低，但都未曾跌出30以外，但陳嵐舒卻淡看名次，「排名對自己影響最大的，就是讓自己知道名次根本就不重要」。她認為獲得排名不是餐廳最終目標，上榜本來就是團隊在追求更好的服務及料理的過程時，自然出現的產物。能夠打入國際排名當然是開心和令人驕傲的事，但要明白每個排名榜其實都藏有自身一套準則，與餐廳所追求的標準未必一樣，「我很清楚自己的目標是什麼，也不會被這些東西（名次）所困擾，我也希望我的團隊不要被評論所干擾」。
當大自然傳遞者 讓食材說話
在法國廚藝界傳奇人物Michel Bras的影響下，陳嵐舒認為呈現法國料理的最佳方法是「把自己當成大自然的傳遞者，這個食材想要說什麼就讓它說」。她指出，當大家都在追求「在地」時，怎樣運用這些食材同樣是關鍵。如果在地食材只是在菜式中扮演配菜的角色，根本無法彰顯其真正價值。若以法菜廚師自處，就該尊重高級餐飲的意念，應花上更多時間思考食材在餐桌上該扮演什麼角色。唯有找出食材之間的連繫，才能使其互相呼應，結合成協奏曲般的樂章呈現於碟上，此亦正是法菜的精神。
法版牛肉麵 吸滿芝士醬汁
早前她特來港與獲得米芝蓮一星的VEA合作，與其行政總廚鄭永麒（Vicky）作四手聯乘體驗菜單，或許這是她最後一次以樂沐主廚的身分去籌備客席料理。她非常珍惜每次合作，「我總是希望這種餐會能激發更多有趣火花。如果沒有火花，對我而言就沒有意義了」。她欣賞Vicky把中式元素應用於法國菜上，具有個人風格亦富趣味。同樣地，Vicky亦喜歡與活用中西元素的廚師交流切磋。今次Vicky就提議她把牛肉麵的元素幻變成法式料理放入菜單之中，開始時，陳嵐舒覺得不太可行，但思考一個多月後，終於製作出恍如意大利麵的牛肉麵。麵條燴煮後吸滿芝士及醬汁，濃郁口味中帶有野檸檬的的香氣，配上燉煮過的近江牛腱，就是一道法式牛肉麵。
