專訪亞洲最佳女主廚 陳嵐舒演繹法菜精神 碟上譜美妙協奏曲

文章日期:2018年07月28日

【明報專訊】過去每次遊台灣,腦海總會湧現一堆地道美食,可是無論美食如何眾多,你斷不會想到在台灣吃法國菜。直至台中Le Moût(樂沐)的出現,才讓人知道原來台灣都有這樣精緻的法菜。可惜,餐廳老闆兼主廚陳嵐舒年初宣布餐廳將會結業,她發表的聲明猶如一顆沉睡已久的炸彈,激起眾人熱議,同時為當今飲食業生態文化帶來反思。結業前夕,陳嵐舒早前來港,與名廚Vicky Cheng來個四手晚宴,展現出樂沐十年的美麗成果。

因為喜愛烹飪,陳嵐舒自台大畢業後就到法國藍帶廚藝學院學做甜點,其後更在巴黎斐杭迪法國高等廚藝學院(ESCF- Ferrandi)以第一名畢業。先後與Jean-François Piège、Patrick Pignol、 Thomas Keller等名廚合作,後來她回到台灣,2008年於台中開設樂沐。十年過去,她曾獲頒亞洲最佳女主廚名銜,樂沐亦連續多年打入亞洲50大餐廳。

不認同廚師以外工作 淡看名次

外人看來,前路一片光明,可是最後還是走上結業之路,原因之一是她無法習慣及認同「廚師們為了爭取曝光而做很多與食物無關的事情」。她承認,樂沐的地理位置的確有需要做宣傳工作以爭取曝光,讓外界認識並專程到台中用餐。但近年眼見不少同行踴躍地做各式演講或宣傳分享,這些廚師以外的工作漸漸超出了她的負荷,致使她在兩年前產生結束的想法。再者,她認為自己需要時間沉澱以內化,並尋找更多成長的機會。休息,正正是為了走更遠的路。

自2014年起,樂沐開始在亞洲50大餐廳獲得排名,多年來名次有高有低,但都未曾跌出30以外,但陳嵐舒卻淡看名次,「排名對自己影響最大的,就是讓自己知道名次根本就不重要」。她認為獲得排名不是餐廳最終目標,上榜本來就是團隊在追求更好的服務及料理的過程時,自然出現的產物。能夠打入國際排名當然是開心和令人驕傲的事,但要明白每個排名榜其實都藏有自身一套準則,與餐廳所追求的標準未必一樣,「我很清楚自己的目標是什麼,也不會被這些東西(名次)所困擾,我也希望我的團隊不要被評論所干擾」。

當大自然傳遞者 讓食材說話

在法國廚藝界傳奇人物Michel Bras的影響下,陳嵐舒認為呈現法國料理的最佳方法是「把自己當成大自然的傳遞者,這個食材想要說什麼就讓它說」。她指出,當大家都在追求「在地」時,怎樣運用這些食材同樣是關鍵。如果在地食材只是在菜式中扮演配菜的角色,根本無法彰顯其真正價值。若以法菜廚師自處,就該尊重高級餐飲的意念,應花上更多時間思考食材在餐桌上該扮演什麼角色。唯有找出食材之間的連繫,才能使其互相呼應,結合成協奏曲般的樂章呈現於碟上,此亦正是法菜的精神。

法版牛肉麵 吸滿芝士醬汁

早前她特來港與獲得米芝蓮一星的VEA合作,與其行政總廚鄭永麒(Vicky)作四手聯乘體驗菜單,或許這是她最後一次以樂沐主廚的身分去籌備客席料理。她非常珍惜每次合作,「我總是希望這種餐會能激發更多有趣火花。如果沒有火花,對我而言就沒有意義了」。她欣賞Vicky把中式元素應用於法國菜上,具有個人風格亦富趣味。同樣地,Vicky亦喜歡與活用中西元素的廚師交流切磋。今次Vicky就提議她把牛肉麵的元素幻變成法式料理放入菜單之中,開始時,陳嵐舒覺得不太可行,但思考一個多月後,終於製作出恍如意大利麵的牛肉麵。麵條燴煮後吸滿芝士及醬汁,濃郁口味中帶有野檸檬的的香氣,配上燉煮過的近江牛腱,就是一道法式牛肉麵。

文:黃怡穎

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com

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