便飯達人肥丁 為愛而煮 美食不邪惡

文章日期:2018年7月29日

【明報專訊】食譜作家肥丁總在晚上九時上載煮食影片,看着五色粉圓在透明水煲中翻滾跳躍,令人飢腸轆轆,馬上打開冰箱覓食止餓。「我絕對不是煮餸好叻的人,但我好畀心機煮。」肥丁此時從焗爐捧出一盤飄着濃郁芝士香的脆棒,白貓點點跳上木桌,伸出貓鼻嗅嗅,準備開餐嚕。因為肥丁這個名字,令不少粉絲都以為她是一個胖胖的師奶仔,但真人卻是瘦削高䠷帶點秀氣,白皙的臉龐架着細框眼鏡。為何叫肥丁?她指着丈夫說是他改的,丈夫解釋因為她名叫Christine,總不能叫做雞丁、瘦丁、胖丁,於是謙虛地取名肥丁。

為丈夫健康鑽研煮食

四十二歲的肥丁原本任職公關,後來為了養精蓄銳生育而退下火線,轉為全職家庭主婦。八年前,丈夫被醫生指出超重,為符合飲食餐單,她開始鑽研煮食。

肥丁為了把媽媽留給她的食譜紀錄下來,並分享給朋友,遂開設食譜網誌「肥丁手工坊」。第一個網絡分享的食譜是無脂肪基本麵包,「原因很簡單,當時熊貓先生(丈夫別名)要減肥,聽營養師意見,主要由減少吸收油脂開始,所以嘗試健康少油又吃得飽的食譜。因為那時熊貓先生食量驚人!」

肥丁甜絲絲說,兩夫妻不知為什麼一直很投契,丈夫特別嘴饞,只要是她煮的都會吃清光,有時連失敗的也全部吃掉,包括外觀不漂亮,但味道是可以的,例如芝士脆條、櫻花草莓蛋糕等。「結婚十一年,丈夫由最初一百八十磅,升到現在二百幾磅,不過三高無超標。因為他這兩年多了出差,希望未來工作上不會太辛苦,多點時間食住家菜,希望keep到穩定水平。」

自小接觸中外菜餚 向媽媽偷師

肥丁父母是柬埔寨華僑,曾移居法國,她自小就接觸多國菜餚,「有些親戚住外國,表姐嫁越南人,家中有『鬼佬』,所以家中飯桌上不止中國菜和廣東菜。我個blog亦五花八門不止做家常菜或烘焙,我實在答不出自己擅長做什麼菜」。

別看肥丁現在如像廚神,原來她小時候曾經連內臟一起蒸魚,至今仍然是母親經常嘲弄的話題。「我媽媽是無師自通,廚藝有一手的,尤其是越南酸湯。從媽媽身上學懂不要怕做得好不好,她經常重複煮同一味菜,研究精神好強。」自小在媽媽的耳濡目染下,不時從談話中學習一些烹飪基本功。

愛習飲食史 尋烹飪靈感

肥丁自中學開始接觸烘焙,時不時烤蛋糕、餅乾和布丁等。大學時因為住宿舍,開始煮晚飯,並時常與同學仔分享,不過當時設備所限,都是簡易家常菜為主。「我在大學主修人類學,所以研究飲食,也喜歡從歷史、文化的角度思考,很喜歡看飲食的歷史書,如蔗糖的歷史和殖民地的關係,醬油是怎樣做出來的,酒和醋的分別等,我開始做麥芽糖、自釀醬油也是從研習飲食歷史中得靈感,然後試試在家製作是否可行。」讀者如不善忘,應會記得,肥丁在我們這個園地也教過大家做醬油。她亦喜歡看食物科學的書籍,如蛋黃和蛋白煮熟的溫度都不同,通過控制烹調的工具和溫度,可以做出千變萬化的蛋料理,非常有趣。

成名作——自製午餐肉

現時肥丁的facebook專頁累積了四十三萬粉絲,大約三成是香港粉絲、四成來自台灣,「轉捩點是四、五年前,開始自製午餐肉和調味料,便摸到自己條路。當好多bloggers都煮一樣的餸、用李錦記蠔油,我和他們分開了」。

自製午餐肉可謂是肥丁的成名作,以梅頭豬肉剁成,再加入麵粉、蛋白,一大匙的紅麴淡醬油、一小匙自製五香粉、雞粉等,用刀切開褐色磚塊,隨之而來是芳香撲鼻的啖啖肉。她又利用自製鹽麴製作燒肉,令肉質脆彈而鬆化。「我做過不少『垃圾食物』,一來罐頭愈來愈貴,二來想健康低鈉低糖點。我個blog有好多注重健康的人,他們知道減糖一定找我,我必定將糖量減到最低的。」

自製雞粉是意外產物

她甚至自製雞粉抵抗人工味精,「雞粉經常來找我落廣告,但我不願意。不過,整雞粉其實是一個意外,好多人覺得我好勁自己整雞粉,以為我好有目的性。其實我本身想整雞肉鬆,哈哈。因為雞胸肉好難煮得好食,所以我將失敗的雞胸打碎和炒乾點做雞肉鬆,豈料攪拌機太強大,將雞肉打得太碎變成粉。食落又覺得個粉又幾有雞味,再加調味料,溝出來又幾好食喎」。

八年間製作六百個食譜,她認為健康的菜式不需要犧牲味道,只要改變烹調的方法,調整食材的用料,以自製的醬料取代現成的調味料,例如把油炸的料理,以煎或烤的方法,一樣可以做出仿炸的效果,把美味又邪惡的食物,變成健康的菜餚。如以焗爐代替油炸可樂餅、以天然生果和蔬菜製作七彩捧捧糖等。她新出的點心書亦標榜絕無添加劑,整餅乾不加泡打粉、做薯片不用油炸。

粉絲鼓勵成堅持動力

雖然做廚娘的滿足感很大,但她亦曾想過放棄。「曾經因為貓咪豆豆不小心打破了我的iMac,令硬碟內超過五年、逾十萬張照片都報銷了,裏面包含我正準備出版第二本料理書的照片和內容,這讓我消沉了兩至三個月,沒有動力去創作食譜。」幸而她在facebook分享了這次意外之後,獲得了大量粉絲的鼓勵,使她重新拾起了相機,開始把影片加進食譜裏,並分享到YouTube頻道,獲取不少粉絲支持,最近突破十萬個訂閱。

粉絲知道她喜歡用新鮮的原材料入菜,紛紛寄來不同的食材。例如一位美國的粉絲特別寄來一大箱自家農場栽種的紫薯,為答謝她,肥丁研究了兩個食譜:紫薯蒙布朗和紫薯地瓜羊羹。亦有位來自台灣的粉絲是屏東白醬油廠的老闆,因為很欣賞肥丁對天然食材的堅持,故拜託香港朋友,由台灣特地帶來天然釀製達十八個月的醬油。

有些粉絲會跟她分享因為地理關係,買不到某些食材,他們用她的食譜靈活變通,她會將粉絲的照片貼出到facebook和大家分享。粉絲也會分享失敗作品,肥丁喜歡從多方面分析失敗的原因,由於沒從旁參與他們的烹調過程,研究時有點像褔爾摩斯,從他們的描述和傳來的照片抽絲剝繭,找出問題的癥結。「第一年我每天早上做的事情便是坐在電腦前,回答社交平台的讀者提問,也督促我學習更多料理知識,補充食譜的不足,通過不斷的實踐嘗試去進步。」

執著細節 追求心中完美

肥丁的網誌被很多粉絲形容為視覺系的,擺盤十分漂亮。原來她紮實的攝影造詣是遺傳自父親,學生時代拿着父親的Nikon FE2菲林相機,學影黑白相片。因為愛影黑白相,故對相片的光暗、感覺、光圈快門有着敏銳的觸覺。「我和其他bloggers不同的地方是照片都精心設計過,從食物本身的顏色出發,配襯食器、餐巾、有機的花草,花半小時佈置打燈。」不能不說,肥丁是「食器控」,全家有達六、七千件餐具。

而她接觸美食攝影的啟蒙老師則是法國美食攝影師Hélène Dujardin,Hélène非常有系統地寫了一本數碼美食攝影書Plate to Pixel,教讀者利用數碼單鏡反光機,在不同的環境,利用光線、構圖、顏色捕足不同食物的美感。愈學得多,肥丁對自我的要求就愈高,每一個食譜都要影八百至一千張相,盡善盡美。「有些好難影得靚,例如燒肉好難影,既要影出油油地、好香,還要熱辣辣。」

「我係幾典型處女座性格,好執著於detail,我追求我心目中的完美,影食物相要影到人肚餓,要開雪櫃找東西吃,這樣就成功了。我好認真而且要求高,寫blog可以control所有東西,不用和別人合作比較舒服,做到八年作家相信和星座都有點關係。」說罷,她又托出芒果香蕉雪糕與精釀梅酒請記者試食,美食真的好療癒,「做食譜作家做得幾開心的,又可以堅持到自己鍾意做的事,幫補生活,又照顧到家人,家人這幾年都接連出事住院,好慶幸自己有時間照顧他們」。

文//彭麗芳

圖//馮凱鍵

編輯//王翠麗

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