環境零污染 嚴控生產過程 瑞士小鎮揭芝士芳香秘密

文章日期:2018年8月4日

【明報專訊】港人去瑞士旅行,多數只會去大路旅遊區,欣賞童話式的湖光山色。其實,要深度認識十字國,走進山區、小鎮或村莊,才能夠接觸她更精彩的一面。

瑞士的格呂耶爾(Gruyère)是個人口不足二千的小鎮,乍看只是二三線的旅遊點,原來其零污染天然環境,孕育出名聞遐邇的芝士,這一塊低調的福地,靜靜地等候遊人到訪,認識更深厚的瑞士歷史與地方文化。

格呂耶爾位於瑞士西部的弗里堡州(Fribourg),雖然非家喻戶曉的旅遊勝地,然而吃貨人,特別愛吃芝士者,對其芝士製品應該並不陌生。

談芝士之前,先略了解格呂耶爾的背景。小鎮主要景點包括芝士工廠(La Maison du Gruyère)、城堡(Château de Gruyères)和山村(Gruyères village),三者共存了幾百年。當地以芝士聞名,自從格呂耶爾芝士2001年取得瑞士原產地命名控制保護(Le Gruyère AOP)之後,帶動了當地旅遊業蓬勃發展。

高角度參觀芝士誕生

芝士工廠鄰近火車站,是大部分遊客必訪的首站。工廠每天上演「真人秀」,遊客使用語音導遊設備,可以在廠房高層位置,透過全景大玻璃窗,實時參觀和了解芝士製作過程。成就經典美食,很大程度取決於原材料即牛奶,配合專業生產技術,才能確保製成品的高質素。廠房外附設資訊廊,介紹地區環境、乳牛生活情况,解說了牛奶香味的秘密,原來乳牛進食山坡上各類香草,從百里香和茴香等植物吸取精華,牛奶自然充滿了芳香氣味。

農場工人擠出新鮮牛奶後會盡快送往工廠,工廠即全速展開工作。先將牛奶注入4個4800公升大銅缸,加熱至攝氏32度,然後加入天然酵母及凝乳酶(rennet),令牛奶層次變得豐富。這個步驟需時約50分鐘,是最考監場員工的經驗和技術的環節,稍後再用機動工具,將半凝固牛奶打成乳粒,過程中,員工不時要測試乳粒的密度和狀態。此時,再把溫度逐漸加至攝氏57度,維持40至45分鐘,並全程保持攪拌,凝固過程中必須留意材料的彈性和一致性,這個階段對格呂耶爾芝士的終極品質,有決定性影響。接着便是將帶有乳粒的乳漿倒入模子,加壓脫水,在芝士表面貼上用酪蛋白(casein)做的標記,列明生產日期、批次等。20小時後,將定形的芝士取出,放進鹽水濃度20%的水缸浸泡一天,其間定時翻動,將芝士洗刷乾淨後,便可以轉到攝氏15度及濕度90%的地窖,進行5至18個月成熟處理,只要適當保存,原則上芝士存放愈久,氣味愈趨濃烈。

格呂耶爾芝士在2001年取得AOP殊榮,材料、生產過程及各項監控措施都必須符合嚴格要求,方才認可。其他要點還有,牛只可以進食天然飼料,牛奶源頭距離工廠不能超過12.4英里,擠出來的牛奶須在18小時內送達工廠,牛奶絕對不含添加劑、激素、防腐劑等,以及可追蹤的牛奶來源。當一切基本條件做到之後,認證委員會再評定產品質素,簽發確認書。

訪伯爵家回到中世紀

芝士由來已久,城堡和山村同樣是古老產物。兩者坐落小山丘上,風光綺麗。我們經過古意盎然的中世紀房屋,踏過幾百年石頭古道,很快到達了在高地傲然而立的Château de Gruyères城堡,它是瑞士法語區最重要的古蹟,主體結構在13世紀建成,採用了當時流行的法國薩瓦(Savoy)方塊風格,歷年來先後有19位伯爵在此居住, 末代伯爵因財政困難於1554年宣告破產,後來城堡被拍賣,到了1938年,州政府將它買下,改建成博物館。

博物館集歷史文物及現代藝術作品展覽於一身,地面的拱頂室及舊軍械庫,便經常舉行短期展覽會,走在廚房和衛兵室的鵝卵石地面上,彷彿回到中古時空散步。城堡其中一位主人Louis伯爵在15世紀和聯邦軍隊與勃艮第部隊作戰,博物館亦展出其戰利品,其他歷史文物在行政長官室和伯爵室見到。城堡頂層,展覽風格截然不同,現代藝術作品色彩奪目,意念創新,是藝術家根據格呂耶爾地方故事創作的抽象圖畫,藝術廳外有陽台,可俯瞰法式花園,眺望平原及阿爾卑斯山景,賞心悅目。

名店歎地道芝士火鍋

山村路上的中世紀房屋,與城堡互相輝映,組成了一幅迷人的小鎮風情畫,它們部分改變了用途,經營餐廳,Restaurant Le Chalet是名店,位於通往城堡的路邊,它的人氣之選是芝士火鍋(Cheese Fondue)。剛參觀完城堡的話,不如來一客Fondue Castle of Gruyères吧,一人分量有格呂耶爾芝士230克,火鍋還有其他材料,包括蒜、豆粉、白葡萄酒、小量檸檬汁、櫻桃酒和胡椒,按次序放入鍋內攪拌,待煮熔芝士便可以叉起麵包,放入鍋內輕輕轉動,直至麵包沾滿了香濃芝士便可以享用,用餐時配合小馬鈴薯、酸青瓜、小洋葱頭與白葡萄酒,更添美味,既有助消除飽膩感覺,也讓千百個味蕾充滿快感,是最地道的瑞士體驗。

■旅遊錦囊

簽證:BNO與特區護照免簽證

機票:瑞士航空來回香港至蘇黎世,票價由3725港元起,未包括稅項和附加費(查詢及訂票:3002 1330)

匯率:1瑞士法郎(CHF)約兌7.9港元

交通:蘇黎世乘火車往格呂耶爾,要在弗里堡及比勒(Bulle)轉車,全程約2小時30分鐘

消費:參觀芝士工廠7 CHF(約55港元);城堡門票12 CHF(約95港元);芝士火鍋每位29.5 CHF(約233港元)

網址:www.lamaisondugruyere.ch(芝士工廠);www.chateau-gruyeres.ch(城堡)

文:何志光

編輯:梁小玲

電郵:travel@mingpao.com

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