料理分子﹕甘酒入饌 簡單炮製輕食

文章日期:2018年8月5日

【明報專訊】來了農場差不多一個月了,感覺很新鮮,在香港沒有落田的經驗,難免顯得有點笨手笨腳,幸好得到會長及其他農友的體會,日本的農村生活總算過得順利。

我工作的辣椒農園位於京都府福知山市內的一個鄉郊小鎮,距離JR京都站約一小時車程,這農園每年年尾都會在臉書上,招募下年四月至十一月工作假期的參加者,主要是台灣人,但我這個三十代的香港人竟誤打誤撞找到這工作,萬分慶幸。這工作是有工資的,而農園一個月的住宿也只需五百多港元,每天工作八至九小時,早上五時開始,中午十一時到一時是午飯及休息時間,下午四時結束,每星期一天休息。對我來說,這生活是我極度渴求的體驗,回想半年前在香港,雖然不愁什麼但總是開懷不了,一點小刺激也能令心情跌落谷底。工作上各方面的不足,人與人之間的磨合,精神上的疲累,對未來生活的不確定,這些無形的小包袱一個一個從頭頂上不斷加重。那時的我沒想太多,一心只知道是時候把香港的一切暫且放下,任性一次,家人的支持是最強的出走良藥,感激威哥的體諒,謝謝小燕的支持,姐妹弟的打氣,冠豪的慰問,朋友們的探望。

鄉郊寧靜與京都寧靜

鄉郊的寧靜與京都的寧靜有點不同。由於這次是長時間逗留,令我更細膩地留意到一些日本人的眉頭語言。京都人一向自視為日本最高貴的一群,在街上行走時,女性會用眼神從頭到腳打量一下自身之外,還有同性的衣著品味,尤其是當你打扮得像日本人,感覺更甚。現在的京都多了遊客,多了簡體字,多了韓國字,多了關於儀態的溫馨提示,多了流浪漢,多了垃圾,多了脾氣。我非常明白不喜歡你卻又需要你那種令人泄氣的情感。

甘酒——驅走寒冷飲品

現今的社會,人情的冷漠可能較難排除,然而天氣的寒冷則有妙法對付。甘酒——驅走寒冷的飲品。

甘酒絕不像其名,成分只有很小量酒精甚至不含酒精,有飯粒口感,亦有天然甜味。一飲就愛上了,除了直接品嘗也能製作料理,我雙眼發光的看着那筆直的玻璃瓶。

甘酒含有人類身體需要的氨基酸、維他命B等,營養豐富。自家製作也很簡單,把冷水與熱白飯拌勻,確定溫度不超過70℃後,加入弄碎了的乾燥麴,放入插電的電鍋按保溫掣,每三四個小時打開,用湯匙拌一下,共十至十二小時左右,試試甜度,不夠甜就多保溫一會。入樽後,一般室溫可保存兩星期,放入雪櫃更可以保存兩個月,我個人非常喜歡冷的甘酒。這次用甘酒製作了三款點心,希望大家可以試試用甘酒代替砂糖製作健康料理。

■廚房筆記

寒天代替魚膠 做素食甜點

寒天這食品相信大家也不陌生,隨着多年前台灣外賣飲品店的興起,寒天是黑色彈牙珍珠的另一選擇。香港會稱為大菜,大菜糕是我非常喜歡的港式甜點之一,日本與台灣同稱之為寒天。寒天在日本是其中一種廣受歡迎的食材,以注重養生而聞名的日本族群,除了用其來製作甜食或羊羮,他們亦會把寒天放進味噌湯或麵食內,做法是在熄火後才加入,否則會被完全溶解在湯內。我非常喜歡這狀態的寒天,咬起來口感也頗實在。這傢伙主要成分為食物纖維,促進腸胃蠕動,使排便順暢,亦令人帶來飽足感,是減磅的好拍檔。寒天亦可代替魚膠為素食者做甜點。

※寒天蟹肉牛油果卷

.材料

牛油果……1個

寒天……5克

蟹柳或蟹肉……60克

日本梅乾……1粒

紫蘇葉……數片

甘酒連渣……15克

鹽……2克

.做法

1. 先用溫水浸泡寒天10至20分鐘至軟身備用。

2. 把梅乾弄碎,與蟹肉、甘酒連渣和鹽拌勻。

3. 牛油果起肉後切薄片,平鋪在保鮮紙上,再把蟹肉和寒天放上面,慢慢把牛油果捲起包裹着餡料。

4. 以紫蘇葉襯托裝飾。

※甘酒芝士肉丸

.材料

芝士……5粒

椰菜……5小片

免治肉……160克

甘酒連渣……20克

鹽……5克

辣椒粉……少許

紫蘇葉……5片

.做法

1. 選出大塊椰菜,用滾水煮20秒,撈起印乾備用。

2. 甘酒連渣、鹽和辣椒粉加入免治肉拌勻,搓至起膠。

3. 椰菜包裹着芝士粒,再用免治肉包裹着椰菜,放回雪櫃冷藏30分鐘。

4. 用中小火煎至每面金黃色,加入1比1的甘酒和水在鍋裏,調低至細火,蓋面約1分鐘,完成後作肉汁淋面。

5. 以紫蘇葉伴食。

※迷你甘酒梅子飯糰

.材料

飯……1碗

甘酒連渣……30克

日本梅乾……2粒

海苔杯……5個

魚子……少許

海鹽……少許

紫蘇葉……兩片

.做法

1. 把已煮熟的日本珍珠米,待冷卻後與甘酒連渣及鹽拌勻。

2. 釀入1/3粒梅乾後把飯糰搓圓。

3. 放入海苔杯內,以三文魚子及海鹽裝飾。

作者簡介:八十後女廚師,游走餐廳廚房十年,愛四出偷師

文、圖//廚豫

編輯//蔡曉彤

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