「君子」 燜鴨 淡淡瓜味不傳苦澀

文章日期:2018年8月10日

【明報專訊】以苦瓜入饌,粵菜最常見。逸東軒行政總廚譚棟,從小愛吃苦瓜,多年來擅長研究多款苦瓜菜式。

他二十四歲從內地來港學廚,曾於多間粵菜酒家任職。入行近四十年的他,這天示範一道豉汁涼瓜燜鴨,是餐廳的招牌片皮鴨兩食菜式。

靚苦瓜:青綠飽滿 疙瘩明顯

譚師傅說,他們用的是新界傳統青苦瓜,果長肉厚,用來燜煮仍能保持口感。「一個好的苦瓜,長度大概八至九吋,瓜皮青綠,表面疙瘩凹凸明顯,外身飽滿,代表裏頭爽脆多汁。」

苦瓜切片後,先直接下鍋生炒。他解釋,相比汆水,生炒更能維持原味,能品嘗到它苦中帶香的味道。炒的同時,亦要加入適量糖和蠔油調味,有效減除苦澀。

然後,將鴨肉沾上生粉「走油」,這樣才能鎖住肉汁,及後毋須額外勾芡。由於鴨肉本身已經煮熟,泡一會兒就能拿起備用。將切好的紅椒、葱段、豆豉、蒜粒等配料爆香,加入剛生炒至五六成熟的苦瓜,最後加入鴨肉再炒一會,便算大功告成。

看他駕輕就熟,不消七八分鐘便煮好上碟。記者急不及待趁熱品嘗,苦瓜口感爽脆,但不至過於腍身,鴨肉則鬆軟多汁,兩者配搭恰如其分。「鴨肉配苦瓜燜就最適合不過,無論用豆腐、支竹等材料都好,但味道都不及苦瓜那樣搭配。」經驗豐富的譚師傅如是說。

仔細再嘗,鴨肉中帶淡淡苦瓜味,卻非苦澀的味道。難怪苦瓜舊時又被稱為「君子菜」,味道雖苦,卻從不會把苦味傳給別的食材。

逸東軒

地址:彌敦道380號香港逸東酒店B2樓

查詢:2710 1093

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