【明報專訊】雷公鑿，又名大釘苦瓜，愛吃苦瓜的該無人不曉。瓜身肥厚短壯，肉厚多汁，拿來烹調肉類和海鮮都甚為合拍。
苦瓜菜式易學難精，要數行內做得享負盛名的，少不了灣仔生記海鮮飯店。小店開業近四十年，售賣多款用雷公鑿煮成的海鮮小菜。第二代傳人黃立德（Jeff）說，最初原來是母親兼創辦人黃太的構思。黃太是順德人，家鄉鄰近雷公鑿的產地江門杜杬。順德人就地取材，研究出多款苦瓜菜式。
立即切片冷藏保新鮮
訪問當日，Jeff請來人稱堅叔的總廚袁榮堅示範幾款招牌菜。大清早，苦瓜從蔬菜店新鮮運到，堅叔馬上將它們切片，放入攝氏約十度的菜櫃備用。堅叔指出，這個步驟尤其關鍵，讓苦瓜保持新鮮，避免炎熱天氣令苦瓜過熟變爛，影響口感。至於烹調方法實則大同小異，將苦瓜和海鮮切好各自走油，加入上湯和配料炒香，最後關火加入生粉水打芡，便大功告成。
堅叔端出剛煮好的菜式，一陣濃烈香味撲鼻而來。先嘗一口苦瓜蟹煲，甘而不澀，配上膏蟹的鮮甜，互相融和，卻沒有蓋過任何一方的味道。「老一輩經常形容食物很『和味』，其實就是我們現在說的balance（平衡）。蟹和苦瓜一甜一苦，剛好就能夠中和。」Jeff這樣解釋。
另一方面，苦瓜和螃蟹同屬寒涼之物，於是要靠加入像薑葱、蒜頭等溫性配料調和。而且經過烹煮，寒涼性質亦會相對減弱。相比起來，另一道豉汁苦瓜炒鱔球，苦瓜口感較為爽身，它吸收了蒜、豆豉等配料的濃烈香味，味道卻是苦澀不彰。
生記海鮮飯店
地址：灣仔軒尼詩道107-115號協生大廈一及二樓
