雷公鑿遇上蟹 一苦一甜真和味

文章日期:2018年8月10日

【明報專訊】雷公鑿,又名大釘苦瓜,愛吃苦瓜的該無人不曉。瓜身肥厚短壯,肉厚多汁,拿來烹調肉類和海鮮都甚為合拍。

苦瓜菜式易學難精,要數行內做得享負盛名的,少不了灣仔生記海鮮飯店。小店開業近四十年,售賣多款用雷公鑿煮成的海鮮小菜。第二代傳人黃立德(Jeff)說,最初原來是母親兼創辦人黃太的構思。黃太是順德人,家鄉鄰近雷公鑿的產地江門杜杬。順德人就地取材,研究出多款苦瓜菜式。

立即切片冷藏保新鮮

訪問當日,Jeff請來人稱堅叔的總廚袁榮堅示範幾款招牌菜。大清早,苦瓜從蔬菜店新鮮運到,堅叔馬上將它們切片,放入攝氏約十度的菜櫃備用。堅叔指出,這個步驟尤其關鍵,讓苦瓜保持新鮮,避免炎熱天氣令苦瓜過熟變爛,影響口感。至於烹調方法實則大同小異,將苦瓜和海鮮切好各自走油,加入上湯和配料炒香,最後關火加入生粉水打芡,便大功告成。

堅叔端出剛煮好的菜式,一陣濃烈香味撲鼻而來。先嘗一口苦瓜蟹煲,甘而不澀,配上膏蟹的鮮甜,互相融和,卻沒有蓋過任何一方的味道。「老一輩經常形容食物很『和味』,其實就是我們現在說的balance(平衡)。蟹和苦瓜一甜一苦,剛好就能夠中和。」Jeff這樣解釋。

另一方面,苦瓜和螃蟹同屬寒涼之物,於是要靠加入像薑葱、蒜頭等溫性配料調和。而且經過烹煮,寒涼性質亦會相對減弱。相比起來,另一道豉汁苦瓜炒鱔球,苦瓜口感較為爽身,它吸收了蒜、豆豉等配料的濃烈香味,味道卻是苦澀不彰。

生記海鮮飯店

地址:灣仔軒尼詩道107-115號協生大廈一及二樓

查詢:2575 2236

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