【明報專訊】熟成牛肉近年在港大行其道，不少扒房都能看到其影蹤。近來就連漢堡包店、鐵板燒店都趕上追求優質牛肉的潮流，採用熟成牛肉。銅鑼灣鐵板燒新店Ukiyo世就是其中之一，餐廳自設乾式熟成肉櫃，把牛肉的滋味濃縮，再在席前鐵板上綻放美味。
走進Ukiyo世，未見鐵板就先看到乾式熟成肉櫃，牛肉就在這個嚴格控制溫度及濕度的熟成櫃熟成。行政總廚李紹鋒指出，餐廳現時主要選用美國牛肉USDA Prime及日本和牛。為免太過膩滯，引入的和牛以A4級為主，產地包括鹿兒島、佐賀、近江，以及連續3年奪得「日本一」的宮崎牛，牛肉經過20至45日熟成處理後即可入饌。餐廳亦樂於把肉櫃與嗜牛的客人分享，客人可訂購心儀牛肉後寄存於餐廳熟成，待風味最佳之時再享用。
味道濃郁 肉質軟嫩面層脆
李紹鋒擁有16年鐵板燒經驗，曾在大松日、田舍家等多間知名日式餐廳工作，他說：「熟成處理後的牛肉，肉味更濃郁，肉質軟嫩，水分被蒸發，在煎煮時面層更香脆。」但由於牛肉的水分在熟成過程中大幅減少，因此煎煮時要小心控制溫度，以免火太猛而使牛肉焦黑。隨着耳邊響起一聲「滋……」，就看到厚切USDA美國熟成肉眼扒已在鐵板上，廚師用鏟把筋位挑走，牛肉面層變色後就準備切粒，放入放有岩鹽、芥末及蒜片的碟內。把一粒粒如骰子般大小的肉眼放入口中咀嚼，肉汁隨即在口腔內爆發，濃郁的肉味及適中的嚼勁，令人急不及待夾起第二件。
燒過厚切肉眼，就到薄切和牛出場了。廚師以利落的功架把滿佈油花的透薄肉片放於鐵板上，高溫使肉片快速變色，捲入葱粒及蒜片後即可切件上碟。趁熱放入口，油脂滿佈口腔，葱蒜正好有助降膩。
龍蝦即席拆件 龍蝦頭煮湯
入行至今，李紹鋒對鐵板燒情有獨鍾，他熱愛在餐桌前與客人聊天，透過面對面的交流了解他們的喜好，「與客人之間建立一份感情就是我最喜歡做鐵板燒的其中一個原因」。他參考不少世界各地的鐵板燒食譜，刺激自己創作出賣相與食味兼備的新菜式。以本地龍蝦配羅勒汁為例，他先把龍蝦膏取出煮成醬汁，再即席於客人面前把龍蝦拆件，在鐵板上切粒烹煮，蝦殼熟透後放回碟上盛載蝦肉。至於龍蝦頭則放於湯煲內，在鐵板上煮成湯，客人可於套餐內享用，又或單點品嘗。鮮嫩的銀鱈魚則是鐵板燒菜式的另一個主角，廚師先把銀鱈魚其中一邊煎香，再放入小鍋，與炒過的洋葱絲及自行調製的清酒白蘭地汁同煮。魚肉吸滿汁醬的味道又不會過熟，入口即化的口感令人回味。
■Ukiyo世
地址：銅鑼灣霎東街15-21號OLIV 18樓
