餐廳自設肉櫃 精選美日靚貨 牛肉熟成時 滋味鐵板綻放

文章日期:2018年8月11日

【明報專訊】熟成牛肉近年在港大行其道,不少扒房都能看到其影蹤。近來就連漢堡包店、鐵板燒店都趕上追求優質牛肉的潮流,採用熟成牛肉。銅鑼灣鐵板燒新店Ukiyo世就是其中之一,餐廳自設乾式熟成肉櫃,把牛肉的滋味濃縮,再在席前鐵板上綻放美味。

走進Ukiyo世,未見鐵板就先看到乾式熟成肉櫃,牛肉就在這個嚴格控制溫度及濕度的熟成櫃熟成。行政總廚李紹鋒指出,餐廳現時主要選用美國牛肉USDA Prime及日本和牛。為免太過膩滯,引入的和牛以A4級為主,產地包括鹿兒島、佐賀、近江,以及連續3年奪得「日本一」的宮崎牛,牛肉經過20至45日熟成處理後即可入饌。餐廳亦樂於把肉櫃與嗜牛的客人分享,客人可訂購心儀牛肉後寄存於餐廳熟成,待風味最佳之時再享用。

味道濃郁 肉質軟嫩面層脆

李紹鋒擁有16年鐵板燒經驗,曾在大松日、田舍家等多間知名日式餐廳工作,他說:「熟成處理後的牛肉,肉味更濃郁,肉質軟嫩,水分被蒸發,在煎煮時面層更香脆。」但由於牛肉的水分在熟成過程中大幅減少,因此煎煮時要小心控制溫度,以免火太猛而使牛肉焦黑。隨着耳邊響起一聲「滋……」,就看到厚切USDA美國熟成肉眼扒已在鐵板上,廚師用鏟把筋位挑走,牛肉面層變色後就準備切粒,放入放有岩鹽、芥末及蒜片的碟內。把一粒粒如骰子般大小的肉眼放入口中咀嚼,肉汁隨即在口腔內爆發,濃郁的肉味及適中的嚼勁,令人急不及待夾起第二件。

燒過厚切肉眼,就到薄切和牛出場了。廚師以利落的功架把滿佈油花的透薄肉片放於鐵板上,高溫使肉片快速變色,捲入葱粒及蒜片後即可切件上碟。趁熱放入口,油脂滿佈口腔,葱蒜正好有助降膩。

龍蝦即席拆件 龍蝦頭煮湯

入行至今,李紹鋒對鐵板燒情有獨鍾,他熱愛在餐桌前與客人聊天,透過面對面的交流了解他們的喜好,「與客人之間建立一份感情就是我最喜歡做鐵板燒的其中一個原因」。他參考不少世界各地的鐵板燒食譜,刺激自己創作出賣相與食味兼備的新菜式。以本地龍蝦配羅勒汁為例,他先把龍蝦膏取出煮成醬汁,再即席於客人面前把龍蝦拆件,在鐵板上切粒烹煮,蝦殼熟透後放回碟上盛載蝦肉。至於龍蝦頭則放於湯煲內,在鐵板上煮成湯,客人可於套餐內享用,又或單點品嘗。鮮嫩的銀鱈魚則是鐵板燒菜式的另一個主角,廚師先把銀鱈魚其中一邊煎香,再放入小鍋,與炒過的洋葱絲及自行調製的清酒白蘭地汁同煮。魚肉吸滿汁醬的味道又不會過熟,入口即化的口感令人回味。

■Ukiyo世

地址:銅鑼灣霎東街15-21號OLIV 18樓

查詢:2152 8880

註:另設加一

文:黃怡穎

編輯:林曉慧

電郵:food@mingpao.com

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