戚風蛋糕人氣店新「花漾」 舌尖漫遊甜美花果山

文章日期:2018年8月14日

【明報專訊】四年前在大坑起家的La Famille,其鬆軟無比的戚風蛋糕(Chiffon Cake)一直是「甜牙齒」的寵兒。四年過去,蛋糕依然輕柔如羽毛,賣相更精緻。近日在銅鑼灣開設分店,首度推出戚風蛋糕以外的新品:巴伐利亞(Bavarois)蛋糕。

從小熱愛下廚的莫偉強(Christopher)曾任時裝買手,在日本公幹時吃過戚風蛋糕,即被其軟綿質感深深吸引,決定與日本La Famille合作,四年前在大坑開店。眼見蛋糕店有不少回頭客,遂於兩年前擴展,楊偉成(Sam)同時加入成為合伙人。為控制成本,過去店舖以外賣為主。近日La Famille終在銅鑼灣開設堂食Cafe,以後就可以吃得更寫意。

選用北海道忌廉 富奶香不膩

分店愈開愈多,La Famille的戚風蛋糕賣相亦愈做愈燦爛。由剛開店時素淨得蛋糕面只有忌廉,至現時佈滿水果及其他裝飾。而且蛋糕尺寸選擇更多,口味超過三十款。無論蛋糕怎樣變,Christopher對製作甜品的執著卻始終如一。曾經在東京本店餅房當了半年學徒的他,至今依然不時為研發新產品而「閉關」。戚風鬆軟如羽毛的秘訣?Sam說:「蛋黃愈多,蛋糕在焗製後就會愈硬;因此加入最少的蛋黃,製成品自然鬆軟,但又不能完全沒有蛋黃,否則會難以發起蛋糕。第二,就是要以植物油代替牛油,使蛋糕質感更輕柔。」廚師要在打起蛋白後的一分鐘內迅速加入其他材料,同時避免壓走蛋白中的空氣,此關鍵一分鐘正是對廚師功力的考驗。

戚風蛋糕的鬆軟質感與中間的清新忌廉是完美絕配。由開業至今,La Famille一直選用北海道忌廉Nakazawa(中沢),Sam說:「不少日本高級糕點店都選用同款忌廉,但由於成本太貴,比常見的法國忌廉貴四倍,香港應該不超過五家餅店會用。」但正因為忌廉入口清新而富奶香,不會太膩滯,在大坑開業時就已經有不少捧場客為此忌廉而來。

巴伐利亞蛋糕 花果配搭考心思

La Famille分店各自設限定產品,銅鑼灣店亦不例外,推出了賣相精緻而風格與戚風蛋糕一致的新產品Edible Floral Bavarois花漾巴伐利亞。上層的透明啫喱內藏食用花及水果,如同綻放中的花環,下層是軟滑香甜慕絲蛋糕。Christopher指出,巴伐利亞甜品香港少見,要把慕絲製作至豐富濃郁而入口即化的口感,需要不斷調試食材比例。加上食用鮮花各有獨特味道,要找出相配的啫喱及慕絲就是製作時的一大難題。整個系列共設八款口味,例如以接骨木花啫喱配朱古力慕絲,又或以香檳啫喱配士多啤梨慕絲等。其中蝶豆花啫喱配荔枝紅桑子慕絲,由於加入了檸檬汁及紅桑子,入口帶酸而不會過甜。

◆La Famille(銅鑼灣店)

地址:銅鑼灣耀華街25號丹納中心地下2號舖

查詢:2472 2989

文:黃怡穎

編輯:林曉慧

電郵:food@mingpao.com

RELATED

明報影片