【明報專訊】四年前在大坑起家的La Famille，其鬆軟無比的戚風蛋糕（Chiffon Cake）一直是「甜牙齒」的寵兒。四年過去，蛋糕依然輕柔如羽毛，賣相更精緻。近日在銅鑼灣開設分店，首度推出戚風蛋糕以外的新品：巴伐利亞（Bavarois）蛋糕。
從小熱愛下廚的莫偉強（Christopher）曾任時裝買手，在日本公幹時吃過戚風蛋糕，即被其軟綿質感深深吸引，決定與日本La Famille合作，四年前在大坑開店。眼見蛋糕店有不少回頭客，遂於兩年前擴展，楊偉成（Sam）同時加入成為合伙人。為控制成本，過去店舖以外賣為主。近日La Famille終在銅鑼灣開設堂食Cafe，以後就可以吃得更寫意。
選用北海道忌廉 富奶香不膩
分店愈開愈多，La Famille的戚風蛋糕賣相亦愈做愈燦爛。由剛開店時素淨得蛋糕面只有忌廉，至現時佈滿水果及其他裝飾。而且蛋糕尺寸選擇更多，口味超過三十款。無論蛋糕怎樣變，Christopher對製作甜品的執著卻始終如一。曾經在東京本店餅房當了半年學徒的他，至今依然不時為研發新產品而「閉關」。戚風鬆軟如羽毛的秘訣？Sam說：「蛋黃愈多，蛋糕在焗製後就會愈硬；因此加入最少的蛋黃，製成品自然鬆軟，但又不能完全沒有蛋黃，否則會難以發起蛋糕。第二，就是要以植物油代替牛油，使蛋糕質感更輕柔。」廚師要在打起蛋白後的一分鐘內迅速加入其他材料，同時避免壓走蛋白中的空氣，此關鍵一分鐘正是對廚師功力的考驗。
戚風蛋糕的鬆軟質感與中間的清新忌廉是完美絕配。由開業至今，La Famille一直選用北海道忌廉Nakazawa（中沢），Sam說：「不少日本高級糕點店都選用同款忌廉，但由於成本太貴，比常見的法國忌廉貴四倍，香港應該不超過五家餅店會用。」但正因為忌廉入口清新而富奶香，不會太膩滯，在大坑開業時就已經有不少捧場客為此忌廉而來。
巴伐利亞蛋糕 花果配搭考心思
La Famille分店各自設限定產品，銅鑼灣店亦不例外，推出了賣相精緻而風格與戚風蛋糕一致的新產品Edible Floral Bavarois花漾巴伐利亞。上層的透明啫喱內藏食用花及水果，如同綻放中的花環，下層是軟滑香甜慕絲蛋糕。Christopher指出，巴伐利亞甜品香港少見，要把慕絲製作至豐富濃郁而入口即化的口感，需要不斷調試食材比例。加上食用鮮花各有獨特味道，要找出相配的啫喱及慕絲就是製作時的一大難題。整個系列共設八款口味，例如以接骨木花啫喱配朱古力慕絲，又或以香檳啫喱配士多啤梨慕絲等。其中蝶豆花啫喱配荔枝紅桑子慕絲，由於加入了檸檬汁及紅桑子，入口帶酸而不會過甜。
◆La Famille（銅鑼灣店）
地址：銅鑼灣耀華街25號丹納中心地下2號舖
