【明報專訊】在亞洲，除了日本威士忌能與蘇格蘭威士忌分庭抗禮外，近年還多了個後起之秀——台灣。噶瑪蘭（Kavalan）與南投（Omar系列）兩家酒廠近年獲獎無數，香港酒友也愈來愈熟悉這「熱情」的新星。
幾乎每一篇談及台灣威士忌近年如何閃耀，都會引用美國《時代雜誌》在2015年當Kavalan的「Vinho葡萄酒桶」威士忌贏得WWA世界威士忌競賽全球最佳時的標題：「You won't believe where the world's best whiskey comes from」；副題也抵死地說：「Sorry, Scotland. Nice try, Japan」；至於人氣稍遜的Omar，其實自2013年開始推出自家釀製原酒後，翌年開始參賽，也迅速在ISC、SFWSC、MMA、IWSC、WWA及CMB等多個國際酒類競賽揚威。聽說，蘇格蘭與日本各大威士忌酒廠或專家紛紛對台灣突然冒起難以置信，都要到Kavalan或南投參觀以一窺秘密，甚至有人更懷疑台灣酒廠出術。
「出術」的其實不是酒廠，而是氣候。
天氣熱熟成快 改變釀製法
威士忌起源於愛爾蘭及蘇格蘭等寒冷地區，而且歷史久遠，因此傳統釀製方法皆是針對這樣的氣候設計，而且在炎熱的氣候也難以在陳年熟成時產生某種化學作用，因此就算後來傳到美國、日本等地，都會尋找接近蘇格蘭水土氣候的地方釀酒，譬如竹鶴政孝便在北海道的余市設廠。位處亞熱帶的台灣，氣候炎熱，濕度又高，絕非釀製威士忌的理想之地。
Kavalan在2006年於宜蘭設廠宣布要釀造台灣本土威士忌的時候，恐怕當時不少人都覺得這是不可能完成的任務，起初Kavalan確實碰了不少釘子，香氣、味道、風格全都不對勁，直至找來威士忌專家Jim Swan博士來做顧問，才有轉機。這個本來不知台灣在哪裏的威士忌大師，到了這個東方蕞爾小島後，發現這裏有好山好水，就是氣候太熱，陳年時有些化學作用很難出現，但相對地，酒在桶內熟成得很快，所以他順着這個特性，改變了釀製的方法，之後才有這樣出色的作品。Jim Swan擔任了Kavalan的顧問超過10年，是這家台灣酒廠踏上國際舞台的關鍵人物；他去年於愛丁堡家中猝逝，享年75歲，由於成績斐然，他獲尊為台灣威士忌之父。
地道台灣口味 水果桶破格
我前幾年去過Kavalan酒廠參觀，離宜蘭市大約半小時車程，那裏環境清幽，製作也很嚴謹；我當天駕了車，所以沒嘗試那裏的Tasting set，還好我之前試過不少Kavalan，包括兩支拿過世界威士忌競賽（WWA）世界第一的Vinho葡萄酒桶及Amontillado雪莉桶，葡萄酒桶向來不是我杯茶，所以略去不談；倒是Amontillado的榛子與杏仁堅果香氣，配上拖肥與焦糖的甜味，令人難忘。不過要留意的是，Amontillado不同版本的表現相去甚遠。
相對於Kavalan，我其實比較喜歡Omar，之前還說不出個所以然，但這趟旅行到了台南的威士忌酒吧威夢旅人跟酒保聊過後，才發現箇中原因——本土味。南投酒廠從前奉命解決水果過剩的問題，於是生產水果酒，慢慢卻變成台灣最大的水果酒釀製廠，然後嘗試買一些蘇格蘭原酒回來裝瓶售賣，但銷售不算很理想；到了2008年，南投才自行蒸餾釀製威士忌，而要等到5年後才推出市場，卻創造了另一個令人意想不到的奇蹟。
Kavalan雖然表現也很不錯，而且釀製方法也有突破，但始終口味風格還是以蘇格蘭為主，波本、雪莉，到紅酒桶都沒有脫離本源的框框；相反，Omar卻有種地地道道的台灣口味，當然也有波本與雪莉這些「傳統」風格，但破格的是後來的梅子桶、荔枝桶，甚至是柳丁（橙）桶，據南投酒廠廠長潘結昌說，這是因為他們想創造出屬於台灣本土的味道。事實上，由於台灣氣候炎熱，威士忌熟成特別快，喝起來的感覺就有種熱帶風味，因此若純用傳統風格便有點格格不入，我的形容是不夠細緻；但偏偏以水果酒桶過桶的話，卻可以帶出台灣威士忌那種「熱情」的感覺。
我之前喝過梅子桶及荔枝桶，這次聽酒保說梅子桶有4個版本，而以第一版最好；於是我嘗了第一及第三版做比較，果然第一版的梅香隱隱約約，酒體也較輕柔細緻；第三版味道濃郁，可惜木桶的木香蓋過了梅香，或許是選桶有點不同吧。Omar也有葡萄酒桶，柳丁桶則沒喝過，反而這次在高雄的醉俠威士忌酒館嘗過兩版Omar 8年酒款。就如前述，由於不用那麼長時間熟成，因此台灣威士忌過往不會像蘇格蘭那樣標明年份，但南投這一支8年就是打破了這規律。這支Omar 8年比一般8年蘇威濃厚得多，香氣也異常濃郁，雲呢拿味及木桶香很突出，只是酒體感覺有點稠，未必人人喜歡。
「天使分享」達8% 變相成本高
不過，跟醉俠的酒保聊起，才知道台灣威士忌發展看似蓬勃，但其實也來到瓶頸，原因還是天氣。在台灣，熟成威士忌每年的Angel's Share（見「關鍵詞」）達8%，是在蘇格蘭的4倍，因此像Omar那樣釀一桶8年的威士忌，其實到「收成」時還剩不到半桶，變相成本也會高昂，例如一支Omar 8年便賣8000新台幣（約2000港元），這價錢已可買一支不錯的18至21年蘇威了，所以Omar之後是否要繼續推出更高年份的威士忌，實在值得商榷。
成也天氣，敗也天氣；台灣威士忌之後還要怎樣走下去，可能就是看他們怎樣順應天時吧？
■ 關鍵詞
Angel's Share
所謂的「天使分享」或「天使稅」（Angel's Share），其實是很浪漫地說威士忌在木桶陳年時，都有一定比例的蒸發流失；不過產酒當地的溫度、濕度，或是酒廠的儲藏方式，都會影響Angel's Share的比例，蘇格蘭一般是每年2％，氣候較接近的日本是4％，亞熱帶地區像台灣達8％，炎熱的印度可以高達12％至16％。Angel's Share的比率高，原酒流失快，但理論上熟成也較快，可以更快推出市場。
■ Profile
胡蘇
開威士忌酒吧，到現在淺談威士忌的皮毛，目的，只為交流。
