氣候「出術」創造奇蹟 台灣威士忌 「熱情」新星

文章日期:2018年08月15日

【明報專訊】在亞洲,除了日本威士忌能與蘇格蘭威士忌分庭抗禮外,近年還多了個後起之秀——台灣。噶瑪蘭(Kavalan)與南投(Omar系列)兩家酒廠近年獲獎無數,香港酒友也愈來愈熟悉這「熱情」的新星。

幾乎每一篇談及台灣威士忌近年如何閃耀,都會引用美國《時代雜誌》在2015年當Kavalan的「Vinho葡萄酒桶」威士忌贏得WWA世界威士忌競賽全球最佳時的標題:「You won't believe where the world's best whiskey comes from」;副題也抵死地說:「Sorry, Scotland. Nice try, Japan」;至於人氣稍遜的Omar,其實自2013年開始推出自家釀製原酒後,翌年開始參賽,也迅速在ISC、SFWSC、MMA、IWSC、WWA及CMB等多個國際酒類競賽揚威。聽說,蘇格蘭與日本各大威士忌酒廠或專家紛紛對台灣突然冒起難以置信,都要到Kavalan或南投參觀以一窺秘密,甚至有人更懷疑台灣酒廠出術。

「出術」的其實不是酒廠,而是氣候。

天氣熱熟成快 改變釀製法

威士忌起源於愛爾蘭及蘇格蘭等寒冷地區,而且歷史久遠,因此傳統釀製方法皆是針對這樣的氣候設計,而且在炎熱的氣候也難以在陳年熟成時產生某種化學作用,因此就算後來傳到美國、日本等地,都會尋找接近蘇格蘭水土氣候的地方釀酒,譬如竹鶴政孝便在北海道的余市設廠。位處亞熱帶的台灣,氣候炎熱,濕度又高,絕非釀製威士忌的理想之地。

Kavalan在2006年於宜蘭設廠宣布要釀造台灣本土威士忌的時候,恐怕當時不少人都覺得這是不可能完成的任務,起初Kavalan確實碰了不少釘子,香氣、味道、風格全都不對勁,直至找來威士忌專家Jim Swan博士來做顧問,才有轉機。這個本來不知台灣在哪裏的威士忌大師,到了這個東方蕞爾小島後,發現這裏有好山好水,就是氣候太熱,陳年時有些化學作用很難出現,但相對地,酒在桶內熟成得很快,所以他順着這個特性,改變了釀製的方法,之後才有這樣出色的作品。Jim Swan擔任了Kavalan的顧問超過10年,是這家台灣酒廠踏上國際舞台的關鍵人物;他去年於愛丁堡家中猝逝,享年75歲,由於成績斐然,他獲尊為台灣威士忌之父。

地道台灣口味 水果桶破格

我前幾年去過Kavalan酒廠參觀,離宜蘭市大約半小時車程,那裏環境清幽,製作也很嚴謹;我當天駕了車,所以沒嘗試那裏的Tasting set,還好我之前試過不少Kavalan,包括兩支拿過世界威士忌競賽(WWA)世界第一的Vinho葡萄酒桶及Amontillado雪莉桶,葡萄酒桶向來不是我杯茶,所以略去不談;倒是Amontillado的榛子與杏仁堅果香氣,配上拖肥與焦糖的甜味,令人難忘。不過要留意的是,Amontillado不同版本的表現相去甚遠。

相對於Kavalan,我其實比較喜歡Omar,之前還說不出個所以然,但這趟旅行到了台南的威士忌酒吧威夢旅人跟酒保聊過後,才發現箇中原因——本土味。南投酒廠從前奉命解決水果過剩的問題,於是生產水果酒,慢慢卻變成台灣最大的水果酒釀製廠,然後嘗試買一些蘇格蘭原酒回來裝瓶售賣,但銷售不算很理想;到了2008年,南投才自行蒸餾釀製威士忌,而要等到5年後才推出市場,卻創造了另一個令人意想不到的奇蹟。

Kavalan雖然表現也很不錯,而且釀製方法也有突破,但始終口味風格還是以蘇格蘭為主,波本、雪莉,到紅酒桶都沒有脫離本源的框框;相反,Omar卻有種地地道道的台灣口味,當然也有波本與雪莉這些「傳統」風格,但破格的是後來的梅子桶、荔枝桶,甚至是柳丁(橙)桶,據南投酒廠廠長潘結昌說,這是因為他們想創造出屬於台灣本土的味道。事實上,由於台灣氣候炎熱,威士忌熟成特別快,喝起來的感覺就有種熱帶風味,因此若純用傳統風格便有點格格不入,我的形容是不夠細緻;但偏偏以水果酒桶過桶的話,卻可以帶出台灣威士忌那種「熱情」的感覺。

我之前喝過梅子桶及荔枝桶,這次聽酒保說梅子桶有4個版本,而以第一版最好;於是我嘗了第一及第三版做比較,果然第一版的梅香隱隱約約,酒體也較輕柔細緻;第三版味道濃郁,可惜木桶的木香蓋過了梅香,或許是選桶有點不同吧。Omar也有葡萄酒桶,柳丁桶則沒喝過,反而這次在高雄的醉俠威士忌酒館嘗過兩版Omar 8年酒款。就如前述,由於不用那麼長時間熟成,因此台灣威士忌過往不會像蘇格蘭那樣標明年份,但南投這一支8年就是打破了這規律。這支Omar 8年比一般8年蘇威濃厚得多,香氣也異常濃郁,雲呢拿味及木桶香很突出,只是酒體感覺有點稠,未必人人喜歡。

「天使分享」達8% 變相成本高

不過,跟醉俠的酒保聊起,才知道台灣威士忌發展看似蓬勃,但其實也來到瓶頸,原因還是天氣。在台灣,熟成威士忌每年的Angel's Share(見「關鍵詞」)達8%,是在蘇格蘭的4倍,因此像Omar那樣釀一桶8年的威士忌,其實到「收成」時還剩不到半桶,變相成本也會高昂,例如一支Omar 8年便賣8000新台幣(約2000港元),這價錢已可買一支不錯的18至21年蘇威了,所以Omar之後是否要繼續推出更高年份的威士忌,實在值得商榷。

成也天氣,敗也天氣;台灣威士忌之後還要怎樣走下去,可能就是看他們怎樣順應天時吧?

■ 關鍵詞

Angel's Share

所謂的「天使分享」或「天使稅」(Angel's Share),其實是很浪漫地說威士忌在木桶陳年時,都有一定比例的蒸發流失;不過產酒當地的溫度、濕度,或是酒廠的儲藏方式,都會影響Angel's Share的比例,蘇格蘭一般是每年2%,氣候較接近的日本是4%,亞熱帶地區像台灣達8%,炎熱的印度可以高達12%至16%。Angel's Share的比率高,原酒流失快,但理論上熟成也較快,可以更快推出市場。

■ Profile

胡蘇

開威士忌酒吧,到現在淺談威士忌的皮毛,目的,只為交流。

文:胡蘇

編輯/梁小玲

美術/Annie

電郵/lifestyle@mingpao.com

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