菜式一:豉汁涼瓜炒牛肉

文章日期:2018年8月17日

【明報專訊】■大廚街市筆記

◆涼瓜首選皮光紋粗

大釘涼瓜,又名為雷公鑿,瓜形肥矮。入口不太苦,帶回甘。師傅建議買涼瓜時,表皮富光澤,坑紋粗而明顯,是為上品。至於牛肉,今次選用接近牛坑腩的部位,肥瘦均勻,入口腍滑,炒菜就最適合。若牛肉脂肪過多,炒煮後口感較遜,較適合打邊爐。

◆材料:

牛肉……8両

涼瓜……1條

葱……1棵

蒜……適量

紅椒……半個

豆豉……1茶匙

生粉水……適量

◆牛肉醃料

生抽……1茶匙

生粉……1茶匙

雞粉、糖……各半茶匙

水……3茶匙

◆涼瓜汆水調味

糖……2茶匙

雞粉、鹽……各半茶匙

◆調味

蠔油……2茶匙

雞粉……1/3茶匙

老抽……1/2茶匙

◆做法:

1. 涼瓜洗淨切半,每邊再切成三條,去瓤,切薄片備用

2. 把牛肉的過多脂肪切除,切成薄片,加入醃料拌勻備用

3. 熱鑊落油,涼瓜先走油後汆水,落調味然後撈起備用。牛肉走油後撈起備用

4. 熱鑊落油,爆香蒜、紅椒絲、葱粒及豆豉,再把涼瓜及牛肉回鑊大火爆炒,調味後以生粉水埋芡即可

■大廚心得

◆走油減草青味

涼瓜的瓜瓤較韌,記得切除。烹煮時,先走油可去草青味。落糖則有助減少苦味。

■有片睇

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