菜式二:魚湯斑片浸勝瓜

文章日期:2018年08月17日

【明報專訊】■大廚街市筆記

◆游水東星斑 肉嫩鮮甜

菲律賓是東星斑的一大產地。今次選用游水紅皮東星斑,肉質滑嫩鮮甜,與同樣多汁甜美的勝瓜同煮,製成魚湯,是最佳配搭。買魚時要留意魚身是否帶有過多花痕,如有,即表示該魚曾有碰撞,魚肉會變得瘀黑,最好選購其他。除了東星斑,用老鼠斑等入饌亦可。但他提醒如果想多吃幾口肉,就緊記選分量重身一點的魚。另外,若勝瓜夠嫩,瓜瓤及瓜籽容易入口,大可保留一起入饌。

◆材料:

東星斑……1條(約1斤半)

勝瓜……2條

雲耳……1両

薑片……3片

薑絲、杞子……適量

葱……4棵

上湯、水……各120毫升

◆魚肉醃料

鹽、雞粉……各半茶匙

糖……1/3茶匙

生粉……1茶匙

蛋白……半隻

◆調味

鹽、雞粉……各1/3茶匙

糖……小量

◆做法:

1. 勝瓜切去頭尾,刨皮洗淨,去瓤,開邊切段

2. 魚洗淨,去鱗。砍頭尾,備用。沿邊位起肉,切薄片,落醃料拌勻備用

3. 熱鑊落油,爆香魚頭、魚骨及薑葱

4. 把相同分量的水及上湯倒入,大火滾10分鐘

5. 把煮成奶白色的魚湯過篩,備用

6. 淨鑊,雲耳、勝瓜及杞子汆水備用

7. 魚湯回鑊,煮滾後落魚肉,細火浸熟魚肉

8. 湯滾時落勝瓜、雲耳及薑絲,調味後煮滾

9. 倒入大碗內,放上幾粒杞子,即成

■大廚心得

◆魚骨不浪費 熬湯更鮮甜

李師傅用魚骨熬成魚湯,再與勝瓜一起煮,同時帶出魚及瓜的鮮甜。如果想節省時間,可直接用上湯或雞湯煮勝瓜,又或以無骨的現成魚柳代替鮮魚入饌,方便家中的幼童及老人食用。

■有片睇

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