菜式三:家鄉釀節瓜環

文章日期:2018年8月17日

【明報專訊】■大廚街市筆記

◆好瓜瓜蒂無黑點

選節瓜時要留意頭尾粗幼是否均勻,以形狀肥短、外表長有茂密絨毛為佳,摸上去有輕輕刺手感覺。再看蒂部,如果變黑即代表摘下已有一段時間,不太新鮮。

今次用的豬肉是略帶一點脂肪的脢頭,適合剁成肉碎釀入瓜環中。以五花腩入饌亦可,但要注意由於油分太高,口感會較肥膩。

◆材料:

節瓜……2條

豬肉……6両

◆豬肉醃料

生粉……2茶匙

鹽……半茶匙

糖……半茶匙

雞粉……1茶匙

◆調味

蠔油……1/3茶匙

上湯……200毫升

雞粉……半茶匙

生粉水……適量

◆做法:

1. 節瓜去頭尾,以刀輕刮表皮。切厚件,每件約厚兩厘米。清除瓜瓤,備用

2. 脢頭先切成薄片,然後切粒剁碎。加入醃料後拌勻,用力撻十多下,感到起膠即可

3. 節瓜煠2分鐘,過冷河,備用

4. 在瓜環內側塗生粉,再釀豬肉碎,蒸8至10分鐘

5. 把蒸好的釀節瓜環下鑊輕煎,放上碟內

6. 調好芡汁,淋在瓜環上,灑上葱花即成

■大廚心得

◆環內塗生粉 瓜肉不分離

節瓜先煠再釀入肉碎,可減省之後的蒸煮時間,確保節瓜夠軟腍,而豬肉亦不會因過熟而嚡口。記得釀肉碎前要在節瓜內環塗上一層生粉,否則豬肉容易在蒸煮後脫落,瓜肉分離失去釀瓜環的意義。另外,剁肉碎時揮刀三四十下已足夠,不必剁得太碎,以免失去口感。

■有片睇

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