究竟係乜水? 看穿透明奶茶本色

文章日期:2018年8月17日

【明報專訊】是清水還是奶茶?眼前的透明飲品,若沒近距離嗅一嗅或嘗一口,單靠肉眼無從分辨。

近年流行的日本透明飲品,能喝出奶茶、檸茶、咖啡等味道。以為是加入食品香味添加劑「一滴香」?非也,成分標籤中的確有茶的存在。原來背後的製作原理並不複雜,有如在家中隔水蒸茶葉,水蒸氣在煲蓋凝結後,水珠會帶有茶葉香味一樣。

日本人經常有很多古靈精怪的發明,自去年推出「透明檸茶」後,掀起一股「透明」熱潮,接着有「透明奶茶」、「透明拿鐵」、「透明可樂」,早前更推出「透明啤酒」。有指發明背後的原因,是日本職場文化中,上班時喝咖啡、茶水以外的飲料,或會被上司、同事認為不禮貌,而這類透明飲品撕掉包裝紙後,看來跟清水無異,可以讓上班族在上班時喝檸茶或奶茶過過癮。

「水蒸氣提取法」提取香氣

透明奶茶的包裝上,註明使用了阿薩姆紅茶,亦聲稱含牛奶成分,但顏色清澈如水,顛覆了大眾對奶茶的固有印象。原本的茶色何以變得透明?生產商透露,透明奶茶是用「高濃度香氣抽出裝置」生產,其實就是以「水蒸氣提取法」(extraction by steam distillation)來提取香氣,這也是精油萃取的常用技法。

香港高等教育科技學院(THEi)食品與健康科學學系,拆解透明奶茶、檸茶的茶香味來源,今次以錫蘭紅茶葉為原料,在實驗室製作出帶茶香的水。

■透明紅茶製作

(1)水蒸氣出現

第一個燒瓶注入清水,第二個燒瓶放入茶葉。水加熱後產生的水蒸氣,通過密封玻璃管傳到裝有茶葉的燒瓶內。

(2)滲入茶葉

水蒸氣滲入茶葉,提取了茶葉中帶茶香的揮發性有機物(volatile organic compounds)。

(3)結成茶味水珠

水蒸氣經過冷卻管,遇冷凝結成小水珠,流進小瓶子,那些就是帶茶香味的「水」。

成分和真茶一樣嗎?

實驗中收集到的「透明紅茶」成分,具紅茶風味的香味物質。而坊間的透明奶茶,則再加入其他成分,模擬奶茶味道。THEi食品與健康科學學系將實驗成品、坊間的透明奶茶、熱水泡的茶,以及清水,透過「液相色譜法」(Liquid Chromatography-Mass Spectrophotometer,LC-MS)分析當中的有效成分。從圖譜中可見,相比透明奶茶及水蒸氣提取出來的茶味水,用熱水泡的茶所含的成分種類較多。

如何炮製茶味?

日本早年推出的「加味水」,例如橙味水,據悉色素來自類胡蘿蔔素,酸味來自檸檬酸,香味則來自檸烯,所以只要不加入色素,飲品便呈現透明。透明奶茶類似「加味水」,是一支合成飲品。

至於如何製作茶的味道?THEi食品與健康科學學系特任導師張誼靜解釋:「平時冲茶在茶壺加入茶葉並注入熱水,瞬間便嗅到茶香味,因溫度較高,茶葉釋出顏色,然而喝的時候,具茶香的揮發性物質大部分可能已揮發掉,但茶色則不受影響。水蒸氣提取法則只提取香味,茶色欠奉,因水蒸氣的溫度低於色素沸點,未能提取茶葉中的色素物質。以此原理製成的帶茶香味透明液體,主要為透明奶茶或檸茶提供茶香味。」

如何炮製牛奶味?

先看看透明奶茶成分:礦泉水、白砂糖、高果糖漿、麥芽低聚糖、乳糖、紅茶、乳清礦物質、鹽、薄荷提取物、香料、咖啡因、抗氧化劑(維他命C)。從成分標籤可見,透明奶茶跟汽水或加味水一樣,成分最多是水和糖。

加入乳糖乳清礦物質

至於為何會有牛奶味?THEi食品與健康科學學系助理教授蔡少薇解釋,「因飲品加入了乳糖和乳清礦物質,模仿乳製品的味道和特質。由於乳糖甜度不高,因此亦加入白砂糖、高果糖漿及麥芽低聚糖,增加飲品的甜度和口感,以貼近奶茶味道。茶本身含咖啡因,但水蒸氣提取法不能提取咖啡因,因此透明飲料中的咖啡因也是額外添加。」

透明檸茶成分中,水和糖佔的比例同樣最多,並加入檸檬汁、檸檬酸、咖啡因等,模仿檸茶味道。

透明可樂甜味卻零卡路里?

早前可口可樂亦在日本推出透明版檸檬味可樂「Coca-Cola Clear」,標榜無色、零卡路里。傳統可樂顏色來自焦糖色素,透明可樂沒有添加,所以沒有焦糖色,但嘗起來有甜味,應該有糖分吧,為何卻是零卡路里?

蔡少薇解釋,「卡路里是計算能量的單位,糖提供能量,含糖的飲品必然會有卡路里。不過透明可樂的甜味來自甜味劑,因甜度高,添加小量便有足夠甜味,假如產品符合食物安全中心的營養標籤及營養聲稱技術指引,每100毫升液體食物含不超過4千卡(17千焦)能量,便可以稱為『不含能量』或『零卡路里』。」

和真茶有何分別?

茶含有兒茶素(Catechin)及黃酮類化合物(Flavonoid),有抗氧化作用和幫助消化,然而這些化合物沸點高,不能從水蒸氣提取法中取得。「透明奶茶添加了維他命C,透明檸檬茶則加入檸檬酸作為抗氧化劑(antioxidant),但抗氧化效用能否等同兒茶素,則有待商榷。」張誼靜說。

透明飲品新奇又有噱頭,但有人飲過後認為欠缺奶茶的醇厚感,不過有人認為毋須擔心色素殘留,對注重牙齒潔白的人來說是一大喜訊;而即使意外打翻弄污衣服,也不易被發現。

乳糖不耐患者透明奶茶照屙

透明奶茶雖然清澈如水,但不要忘記飲品加入了乳糖模仿牛奶味道,所以乳糖不耐症患者喝後仍可能會不適。

喝牛奶或進食乳製品後肚痛、肚脹,甚至輕瀉,常見的原因是患乳糖不耐症,由於腸道無法製造用來分解乳糖的酵素,因此吸收乳糖後出現以上徵狀。乳糖不耐症成因分為先天性、暫時性和成人性三種,成人性乳糖不耐最常見,患者在嬰兒時期體內分解乳糖的酵素活性高,但隨年紀增長,酵素活性大幅下降,導致乳糖不能被人體吸收,累積在腸內,令腸道的水分逐漸增加,繼而出現腹瀉。此外,在腸道的微生物作用下,產生大量的氫和二氧化碳等氣體,令肚子咕嚕作響,引起肚脹和腹瀉。不適程度因人而異,有人吃雪糕就會腹瀉,有人則喝下大量牛奶才會不適。

■今期專家

◆蔡少薇博士

香港高等教育科技學院(THEi)食品與健康科學學系助理教授

◆張誼靜博士

香港高等教育科技學院(THEi)食品與健康科學學系特任導師

文:李佩雯

編輯:蔡曉彤

電郵:feature@mingpao.com

■有片睇

想睇透明紅茶製作,立即去片bit.ly/2vHzwtO