【明報專訊】俗語說：「創業容易守業難」，要在競爭激烈的飲食業中站穩腳步，屹立半世紀兼開枝散葉，着實不容易。3間經營超過50年的老字號，近期不約而同開設新副線，除了供應老店招牌菜，亦引入新元素，務求為品牌開拓新路向。
溫柔版川辣 水煮魚少油嫩滑
福臨門旗下的國福樓近月搬往中環新酒店The Murray，舊址改頭換面，變成全新餐廳——享福。新店除保留福臨門傳統粵菜，主廚梁國龍亦加入近年大受年輕人歡迎的川菜元素，為了設計新菜式，他特別花上1年時間鑽研四川風味。龍師傅強調這裏的菜式辣度比坊間的地道小店溫和，卻能讓客人嘗到食材原本的鮮味，在辣勁與食材原味間取得平衡，沒有誰搶了誰的風頭。
麻辣口水雞以新鮮的清遠三黃雞製成，龍師傅在浸熟雞肉時加入超過20種調味料，包括陳年花雕、花椒、甘草等。而秘製口水汁則參考四川傳統做法，再加以改良，用料包括自家製紅油、花椒油、花生碎等，辣度溫和。把雞肉從紅油中夾起，微辣中可嘗到雞肉的鮮味。水煮菜式是川菜代表作之一，龍師傅以魚味鮮甜、肉質爽滑的黃皮老虎斑製作成水煮魚。為使魚片更嫩滑，廚師在醃魚片時加入蛋白及生粉，重複拌勻至起膠，然後才放入魚湯內浸熟。平日吃水煮魚時，面層那厚厚的紅油令人望而卻步，龍師傅改良食譜，令油分明顯大減且辣度適中，魚肉與辣香相得益彰。
享福雖新設不少川味特色小菜，但福臨門的傳統粵菜依舊保留，例如豬肚鳳吞翅、雞子戈渣等。其中一道潮式蝦乾蟹肉炒米粉，過往一直未有列於餐牌上，是「識貨」之人的best kept secret，今次新店開張，菜式亦正式列入餐牌。而酸甜的荔枝桂花骨是龍師傅最新創作的粵菜，以荔枝醋、荔枝肉及桂花調味，排骨入口酸甜，是話梅骨的變奏之選，伴碟的正方果粒是浸了紅糖水的桂花梨，為菜式添上幾分果香。
■享福
地址：香港灣仔軒尼詩道33號皇悅酒店 LG2
