妙用川辣 粵菜老店創新天地

文章日期:2018年8月18日

【明報專訊】俗語說:「創業容易守業難」,要在競爭激烈的飲食業中站穩腳步,屹立半世紀兼開枝散葉,着實不容易。3間經營超過50年的老字號,近期不約而同開設新副線,除了供應老店招牌菜,亦引入新元素,務求為品牌開拓新路向。

溫柔版川辣 水煮魚少油嫩滑

福臨門旗下的國福樓近月搬往中環新酒店The Murray,舊址改頭換面,變成全新餐廳——享福。新店除保留福臨門傳統粵菜,主廚梁國龍亦加入近年大受年輕人歡迎的川菜元素,為了設計新菜式,他特別花上1年時間鑽研四川風味。龍師傅強調這裏的菜式辣度比坊間的地道小店溫和,卻能讓客人嘗到食材原本的鮮味,在辣勁與食材原味間取得平衡,沒有誰搶了誰的風頭。

麻辣口水雞以新鮮的清遠三黃雞製成,龍師傅在浸熟雞肉時加入超過20種調味料,包括陳年花雕、花椒、甘草等。而秘製口水汁則參考四川傳統做法,再加以改良,用料包括自家製紅油、花椒油、花生碎等,辣度溫和。把雞肉從紅油中夾起,微辣中可嘗到雞肉的鮮味。水煮菜式是川菜代表作之一,龍師傅以魚味鮮甜、肉質爽滑的黃皮老虎斑製作成水煮魚。為使魚片更嫩滑,廚師在醃魚片時加入蛋白及生粉,重複拌勻至起膠,然後才放入魚湯內浸熟。平日吃水煮魚時,面層那厚厚的紅油令人望而卻步,龍師傅改良食譜,令油分明顯大減且辣度適中,魚肉與辣香相得益彰。

享福雖新設不少川味特色小菜,但福臨門的傳統粵菜依舊保留,例如豬肚鳳吞翅、雞子戈渣等。其中一道潮式蝦乾蟹肉炒米粉,過往一直未有列於餐牌上,是「識貨」之人的best kept secret,今次新店開張,菜式亦正式列入餐牌。而酸甜的荔枝桂花骨是龍師傅最新創作的粵菜,以荔枝醋、荔枝肉及桂花調味,排骨入口酸甜,是話梅骨的變奏之選,伴碟的正方果粒是浸了紅糖水的桂花梨,為菜式添上幾分果香。

■享福

地址:香港灣仔軒尼詩道33號皇悅酒店 LG2

查詢:2861 2060

註:另設加一

文:黃怡穎

編輯/梁小玲

美術/Edwin

電郵/food@mingpao.com

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