通識導賞﹕三文魚虹鱒難分清 魚生即劏即食搵命搏

文章日期:2018年08月19日

【明報專訊】內地水產業界本月新制定一份《生食三文魚》標準,將淡水魚虹鱒歸入「三文魚」之列,挑動了熱愛三文魚魚生的香港人神經:虹鱒是三文魚嗎?淡水魚能不能當刺身奉客?

鱒魚與鮭魚有別嗎?

把虹鱒的問題問下去,發現即使不談鱒魚,我們對於魚生的認識仍然是「有限公司」。

不如先來個情景題:走進一間海鮮店,師傅取出剛釣起的一條三文魚,手起刀落,切成片片魚生,擺個精緻的盤,讓你品嘗,你會覺得鮮味十足,還是嚇到個心離一離?

港大生物學學院院長梁美儀教授的答案是:「超高風險,好驚。」

不過他遇到的情景是,香港餐廳食客在吃即劏鯇魚魚生,「可能他們吃過一兩次沒出事,不過上得山多終遇虎。」

鱒魚vs.三文魚vs.鮭魚

內地《生食三文魚》新標準由業界推出,起草的十四個單位中,「中國水產流通與加工協會」由從事水產生產、加工的商家及水產科研企業等單位組成,另外是十三間水產養殖、冷凍食品、生物科技等公司。國家食品質量監督檢驗中心公布這套新標準已進入報批程序,在報批稿中,三文魚定義為「鮭科魚類的統稱,包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、王鮭、紅鮭、秋鮭、粉鮭等。」引起最大爭議的是虹鱒,內地網民調侃,虹鱒是三文魚的話,蝸牛也是牛了。

鱒魚與三文魚是近親

也沒那麼誇張,鱒魚與三文魚其實是近親。香港魚類學會會長莊棣華解釋,概念上棲息於河湖淡水裏的稱「鱒」,而降海洄游於海裏成長稱為「鮭」,西方的三文魚(salmon)亦因此與鮭魚(中國東北「麻哈魚」;日語「サケsa ke/シャケsha ke」)同義。鮭與鱒在動物分類上同屬鮭形目(Salmoniformes)鮭科(Salmonidae),不過在鮭科下的紅點鮭屬(Salvelinus)、鱒屬(Salmo)及大麻哈魚屬(Oncorhynchus)三個屬中,許多種類均被俗稱為「鱒(trout)」。虹鱒(Oncorhynchus mykiss)與用作魚生的大西洋三文魚(Salmo salar),分別歸於兩個不同屬(大麻哈魚屬及鱒屬),但鱒屬中卻包括了多個屬稱「鮭」與「鱒」的種類,加上「鱒屬」又曾經稱為「鮭屬」,因此引起了這場概念上的混淆。

梁美儀補充:「一般的三文魚有海洋性,成熟的會從大海游到上游淡水河流產卵,魚卵孵化後在河中逗留一至兩年就游出大海,在大海成長,再回流到河中產卵然後死亡。」虹鱒則長時間在淡水河流及湖泊生長。

肝吸蟲可致肝硬化

梁美儀說:「進食海水魚魚生同樣有風險,也可能被寄生蟲寄居體內,但淡水寄生蟲特別多,很多文獻研究過,在丹麥、挪威引河水養彩虹鱒魚,發現鱒魚體內有十幾種寄生蟲,包括肝吸蟲,在人體可引致膽管梗阻和肝硬化,嚴重者可造成慢性黃疸及膽管癌。」在淡水環境生長的寄生蟲亦比鹹水的更大機會存活於人體,「人體內的環境相對比較『淡』(比海水鹽分低),在鹹水魚生長的寄生蟲進入人體未必可以適應,當然有些也可以,但比淡水寄生蟲存活的可能性低一些。」因此,進食淡水魚魚生而被寄生蟲影響健康的風險較高。

冷凍過程殺寄生蟲

不過梁美儀強調食海水魚魚生都有風險,「挪威三文魚也會有寄生蟲,但經冷凍過程處理,如置於-20℃或以下雪藏幾星期才出售,在這過程中除細菌之外,大部分生物包括寄生蟲都會死亡。」依據美國食品法的規定,生魚片至少應在-20℃以下冷凍至少七天以上,才能提供生食,因為這樣的冷凍處理能殺死大部分的寄生蟲。理論上,若能確保淡水魚魚苗來自乾淨源頭,使用無污染的人工飼料,養於已過濾的人工水中,出售前再加上低溫冷凍處理,也可減低進食淡水魚魚生的風險,「但當人人買到魚苗,有人會在魚塘養,混在一起賣的話,中國那麼大,很難監管得到。」

可否將虹鱒養在鹹水中?「可以慢慢轉鹹水養殖,在每一公升水中逐日多加一克鹽,加到一般養海魚的每公升二十八至三十克鹽,但問題是虹鱒魚要平衡體內鹽分,將鹽排出體外需要能量,於是生長變得緩慢、不長肉。從商業運作而言,漁民不會這樣做。」

鱒魚、三文魚魚生 不易分辨

香港海鮮業聯合總會主席李彩華說:「食落一定有出入,好難口頭上講,免得誤導大家。」莊棣華形容三文魚香味較重,梁美儀坦言未吃過鱒魚魚生,以煮熟來比,鱒魚肉質較「綿」,比三文魚鬆散,但二人都說切成一片片魚生的話,虹鱒與港人常吃的大西洋三文魚不易分辨。外表上看,虹鱒身上帶一條紫紅的中線,故以彩虹命名(rainbow trout),全身亦佈滿黑點,莊棣華說虹鱒通常「一般在湖或河釣上來比手掌大一點,長一呎多;三文魚則達三呎長」,不過切成片,那就不能以外形及體積分辨兩者了。

顏色與口感因飼料而變

業界有人教路,虹鱒肉色偏紅,三文魚偏橙,而且虹鱒口感較「實」,但梁美儀認為難以作準,因為顏色與口感都可透過飼料調整,「例如野生三文魚魚肉顏色很淺,人工養殖可餵胡蘿蔔素讓肉色變深紅;鯇魚的飼料換上蠶豆可令肉質更爽而變成『脆肉鯇』。」莊棣華說既不易分別兩者,責任就在業者,不能以科學概念混淆視聽;梁美儀則說應該在售賣時列明是虹鱒,讓消費者衡量風險選購,在內地《生食三文魚》報批稿中,亦有要求「預包裝產品」標籤上要標明「三文魚(虹鱒)」。

李彩華指出,香港的三文魚大部分從外國入口,多來自挪威、加拿大等地,內地進口非常少。據統計處提供最新數字,今年一月至六月,三文魚進口統計數字為8,826,406公斤,遠多於鱒魚的60,844公斤,進口鱒魚數字不計熏製、鹽醃鱒魚及被納入的其他魚類等,新鮮、冰鮮、冷藏鱒魚約佔六成半。至於鱒魚來源地,中國內地佔不足1%,近九成來自挪威,另外是日本及澳洲等地。

「新鮮手釣切片 超高風險」

梁美儀說:「有時去打邊爐,餐廳會將魚從魚缸拿上來就切魚生片,說是新鮮手釣,其實超高風險。拿口擘擘的活魚去鋸,未經超低溫處理,便有機會有寄生蟲。貪鮮味博一博的大有人在,但上得山多終遇虎,中一次招可以好嚴重。」他說自己少吃三文魚刺身,「因為知得太多」,提及曾有不少科學文獻研究指出挪威、蘇格蘭三文魚體內的持久性有機污染物特別高,因為其養殖場使用大量農藥和抗生素去控制寄生物和防預疾病,同時牠們進食以細魚磨成的魚粉為飼料,「通常是含油量高的小魚,如沙甸魚,令三文魚肉質更肥美」,但這些油分高的小魚積聚較多持久性有機污染物,最終轉移到三文魚體內。「我建議間中淺嘗,以及煮熟來吃較安全。到可信的食肆,吃三文魚魚生應該ok,不會有很大健康問題,不過經常吃就要小心。」

「中國菜式魚生」列為禁售食物

在香港,食物環境衛生署指刺身屬「限制出售的食物」,售賣者須獲署方准許,另「中國菜式的魚生」被列為禁售食物。何為「中國菜式」?食環署對此回應,法例未列明中國菜式魚生包括什麼菜式,食安中心建議淡水魚須煮熟進食,若市民見到本港有食肆供應淡水魚生,可向中心查詢是否違法及提供資料執法。而如果你愛北上食魚生,食環署就建議參考衛生署的外遊忠告,避免進食生的河鮮和海產,也不要嘗試以鹽、醋、酒及日本芥末殺菌,「因為這些都沒有殺菌效用。」李彩華就提醒顧客選擇信譽好的餐廳、酒家,「一分錢一分貨」。

日本人不以鱒魚做刺身

在日本出生的莊棣華說,日本人吃鱒魚「多以燒為主,不是生吃」,估計他們聽到以鱒魚做刺身,會覺得「匪夷所思」。那麼日本人究竟吃不吃三文魚魚生?「在日文傳統文化裏並沒有生吃三文魚,多是鹽燒三文魚或以酒粕醃魚再燒。早一代的人不因乾不乾淨,而是看不起三文魚,覺得這種魚連壽司邊都沾不上,現在抱沒什麼所謂心態的人多了,好食就得。」香港人無三文魚魚生不歡,「以前八十年代香港的壽司店還不是很多,到八十年代末、九十年代初,壽司店開始多了,更有非常貴價和正宗的,一班人去吃,也要二三千蚊落樓,若是奉上三文魚魚生壽司,一定不被接受。」今天香港人比日本人更愛這種魚生,他笑言,「香港都差不多算是先驅了。」

文//曾曉玲

插畫//尤炳軒

圖//網上圖片、資料圖片、網上截圖

編輯//蔡曉彤

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