卡邦尼加忌廉?意大利人會生氣!

文章日期:2018年08月24日

【明報專訊】用叉子捲起一個小小的澄黃漩渦,口感柔滑豐盈,伴隨而至的是濃郁蛋香滋味——說的是卡邦尼(Carbonara)。

與白汁、肉醬相比,卡邦尼味道豐富之餘,卻又平易近人,溫和地攻佔味蕾,輕鬆成為西餐廳一道「家常」主食。我們從它的由來開始,仔細解構這道被意大利人形容為「簡單而完美」的意大利美食。

意大利麵(Pasta)可說是意大利的國食,種類繁多,再配合各種煮法而衍生千百種麵食。其中,卡邦尼堪稱經典,飄洋過海來到香港,也深受港人歡迎,在大小餐廳裏幻化作不同面貌。

煤炭工美食? 起源眾說紛紜

意菜餐廳Pici的主廚Andrea Viglione在意大利北部都靈(Torino)長大,他指,卡邦尼的發源地為首都羅馬,後來流行全國,在他小時候,父母每星期至少會為他烹煮一碟卡邦尼。

與許多菜式一樣,關於卡邦尼的由來眾說紛紜,由於其名字alla carbonara與「carbonaro」(煤炭爐)相近,不少人認為這道麵食與煤炭工人關係密切,或是隨着煤炭工人到羅馬賣炭時而發揚光大。

也有人認為這道菜與煤炭工人根本沒有關係。意菜餐廳Involtini主廚Jack Law主攻意菜10年,曾在米芝蓮3星餐廳8½ Otto e Mezzo BOMBANA任職,負責手做意大利麵。他不時遊覽意大利,實地取材、學藝,他就曾聽過卡邦尼是發明自戰爭時期的糧食。

這個說法也有人支持,根據Eggs in Cookery﹕Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery一書,有指1944年盟軍攻陷羅馬,大量美軍進駐當地,羅馬人為了滿足他們,就用戰時配給的煙肉(bacon)和脫水雞蛋(powdered egg)煮意大利麵給他們吃。

乾炒牛河般普及 易學難精

眾說紛紜,難以考究各版本真偽,唯一可肯定的是卡邦尼在意菜中佔極重要席位,Jack吃遍大小意國餐廳,笑言卡邦尼就像香港的乾炒牛河般普及。而Andrea則說:「這是一道地區傳統名菜,就像對中菜來說,它就如四川菜中的一道名菜。」

「它的材料配搭簡單而完美。」提及卡邦尼,Andrea的面容也立刻柔和下來,雖然材料簡單,但他說這是一道最難做的麵食,因為材料不多,但要它們各自發揮出極致滋味,非常考功夫。他自童年已愛上卡邦尼,現在成為大廚,仍對其念念不忘,閒來無事,就愛親自下廚,煮一道卡邦尼解饞。

離火拌蛋漿 免結塊影響口感

卡邦尼烹調步驟不多,訪問大廚們,得出的食譜都大同小異,當中最重要的可謂最後一步。首先把風乾豬面頰肉(guanciale)切粒,用平底鍋調慢火,煎出豬油後把肉拿出,然後加入高湯(stock)。意大利麵煠過後放入平底鍋繼續烹煮,另在大碗中打蛋,然後把蛋漿倒進平底鍋中。把蛋漿和意麵拌勻時,需關火或離火,否則熱力過高就會令蛋過熟且結塊,影響口感。

豬面頰肉油香四溢 味道悠長

最後Andrea指出,明白一道菜式到了不同地方,廚師們為了迎合客人口味,在材料上略作調整也可理解,但就要緊記正宗的卡邦尼不加忌廉。曾聽過意大利人如果看見薄餅上有菠蘿便會發狂,問他可會因忌廉而生氣?Andrea毫不猶豫地點頭,笑說:「意大利人只有兩種情緒:很開心或很生氣,如果卡邦尼裏有忌廉 ,那當然就會生氣啦!」

雖然卡邦尼在大街小巷都能吃到,但就不是每間水準都夠好。由Jack主理的Involtini在2年前開業,一直吸引不少客人。他表示,餐廳做的卡邦尼走傳統路線,從使用的材料以至做法,都致力重現正宗版本。意大利麵每天手做,口感略硬,適合熱愛Al Dente的客人。餐廳從前使用自家風乾的豬腩肉,但因貨源問題,改為供應意大利直送的豬面頰肉。Jack認為其味更貼近意大利風格,油香四溢。

經典有其賣點,但創新亦是一種昇華。開業不久的Nutmad,所供應的卡邦尼就正從傳統中加以改變,令味道更為提升。主廚Joe結合多年經驗,在必用的豬面頰肉、Pecorino芝士及黑椒外,加入豬腩肉及用楓糖煎過的煙肉,調味料方面加入檸檬百里香(lemon thyme),帶來近似青檸及香茅的柔和香氣,入口更為清新。最後撒上用巴馬臣芝士磨碎後低溫煎成的芝士脆片,香甜惹味。

參考Ravioli 創清爽版卡邦尼

而Pici去年在灣仔開店、大受歡迎後,今年再於中環開分店,Andrea特地設計數款中環店限定的意大利麵,其中包括用意大利雲吞Ravioli把卡邦尼重新包裝。他指,手做意麵的口感煙韌,但長條狀的意大利麵在烹煮後會變得過於柔軟,與蛋汁的質感不太配合。所以他決定用上下兩層的麵皮包裹芝士和蛋黃,這樣麵皮上可以沾到豐富的醬汁,但質感也不會太軟。

■info

◆Pici

地址:中環鴨巴甸街24號

查詢:2755 5233

◆Involtini Italian Cuisine

地址:銅鑼灣駱克道459-461號 The L. Square 11樓

查詢:2658 2128

◆Nutmad

地址:觀塘觀塘道396號毅力工業中心9樓C號舖

查詢:2254 8268

文:段曉彤

圖:黃志東

編輯:蔡曉彤

電郵:food@mingpao.com

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