【明報專訊】用叉子捲起一個小小的澄黃漩渦，口感柔滑豐盈，伴隨而至的是濃郁蛋香滋味——說的是卡邦尼（Carbonara）。
與白汁、肉醬相比，卡邦尼味道豐富之餘，卻又平易近人，溫和地攻佔味蕾，輕鬆成為西餐廳一道「家常」主食。我們從它的由來開始，仔細解構這道被意大利人形容為「簡單而完美」的意大利美食。
意大利麵（Pasta）可說是意大利的國食，種類繁多，再配合各種煮法而衍生千百種麵食。其中，卡邦尼堪稱經典，飄洋過海來到香港，也深受港人歡迎，在大小餐廳裏幻化作不同面貌。
煤炭工美食？ 起源眾說紛紜
意菜餐廳Pici的主廚Andrea Viglione在意大利北部都靈（Torino）長大，他指，卡邦尼的發源地為首都羅馬，後來流行全國，在他小時候，父母每星期至少會為他烹煮一碟卡邦尼。
與許多菜式一樣，關於卡邦尼的由來眾說紛紜，由於其名字alla carbonara與「carbonaro」（煤炭爐）相近，不少人認為這道麵食與煤炭工人關係密切，或是隨着煤炭工人到羅馬賣炭時而發揚光大。
也有人認為這道菜與煤炭工人根本沒有關係。意菜餐廳Involtini主廚Jack Law主攻意菜10年，曾在米芝蓮3星餐廳8½ Otto e Mezzo BOMBANA任職，負責手做意大利麵。他不時遊覽意大利，實地取材、學藝，他就曾聽過卡邦尼是發明自戰爭時期的糧食。
這個說法也有人支持，根據Eggs in Cookery﹕Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery一書，有指1944年盟軍攻陷羅馬，大量美軍進駐當地，羅馬人為了滿足他們，就用戰時配給的煙肉（bacon）和脫水雞蛋（powdered egg）煮意大利麵給他們吃。
乾炒牛河般普及 易學難精
眾說紛紜，難以考究各版本真偽，唯一可肯定的是卡邦尼在意菜中佔極重要席位，Jack吃遍大小意國餐廳，笑言卡邦尼就像香港的乾炒牛河般普及。而Andrea則說：「這是一道地區傳統名菜，就像對中菜來說，它就如四川菜中的一道名菜。」
「它的材料配搭簡單而完美。」提及卡邦尼，Andrea的面容也立刻柔和下來，雖然材料簡單，但他說這是一道最難做的麵食，因為材料不多，但要它們各自發揮出極致滋味，非常考功夫。他自童年已愛上卡邦尼，現在成為大廚，仍對其念念不忘，閒來無事，就愛親自下廚，煮一道卡邦尼解饞。
離火拌蛋漿 免結塊影響口感
卡邦尼烹調步驟不多，訪問大廚們，得出的食譜都大同小異，當中最重要的可謂最後一步。首先把風乾豬面頰肉（guanciale）切粒，用平底鍋調慢火，煎出豬油後把肉拿出，然後加入高湯（stock）。意大利麵煠過後放入平底鍋繼續烹煮，另在大碗中打蛋，然後把蛋漿倒進平底鍋中。把蛋漿和意麵拌勻時，需關火或離火，否則熱力過高就會令蛋過熟且結塊，影響口感。
豬面頰肉油香四溢 味道悠長
最後Andrea指出，明白一道菜式到了不同地方，廚師們為了迎合客人口味，在材料上略作調整也可理解，但就要緊記正宗的卡邦尼不加忌廉。曾聽過意大利人如果看見薄餅上有菠蘿便會發狂，問他可會因忌廉而生氣？Andrea毫不猶豫地點頭，笑說：「意大利人只有兩種情緒：很開心或很生氣，如果卡邦尼裏有忌廉 ，那當然就會生氣啦！」
雖然卡邦尼在大街小巷都能吃到，但就不是每間水準都夠好。由Jack主理的Involtini在2年前開業，一直吸引不少客人。他表示，餐廳做的卡邦尼走傳統路線，從使用的材料以至做法，都致力重現正宗版本。意大利麵每天手做，口感略硬，適合熱愛Al Dente的客人。餐廳從前使用自家風乾的豬腩肉，但因貨源問題，改為供應意大利直送的豬面頰肉。Jack認為其味更貼近意大利風格，油香四溢。
經典有其賣點，但創新亦是一種昇華。開業不久的Nutmad，所供應的卡邦尼就正從傳統中加以改變，令味道更為提升。主廚Joe結合多年經驗，在必用的豬面頰肉、Pecorino芝士及黑椒外，加入豬腩肉及用楓糖煎過的煙肉，調味料方面加入檸檬百里香（lemon thyme），帶來近似青檸及香茅的柔和香氣，入口更為清新。最後撒上用巴馬臣芝士磨碎後低溫煎成的芝士脆片，香甜惹味。
參考Ravioli 創清爽版卡邦尼
而Pici去年在灣仔開店、大受歡迎後，今年再於中環開分店，Andrea特地設計數款中環店限定的意大利麵，其中包括用意大利雲吞Ravioli把卡邦尼重新包裝。他指，手做意麵的口感煙韌，但長條狀的意大利麵在烹煮後會變得過於柔軟，與蛋汁的質感不太配合。所以他決定用上下兩層的麵皮包裹芝士和蛋黃，這樣麵皮上可以沾到豐富的醬汁，但質感也不會太軟。
■info
◆Pici
地址：中環鴨巴甸街24號
查詢：2755 5233
◆Involtini Italian Cuisine
地址：銅鑼灣駱克道459-461號 The L. Square 11樓
查詢：2658 2128
◆Nutmad
地址：觀塘觀塘道396號毅力工業中心9樓C號舖