【明報專訊】卡邦尼所用食材簡單，卻又相當講究。
■雞蛋
卡邦尼靈魂在雞蛋
雞蛋是卡邦尼的靈魂，Andrea和Jack都傾向使用意大利蛋，但前者因貨源問題，其餐廳現時使用日本蛋，Andrea說其實兩者分別不大，據其了解，在日本和意大利，當地人同樣用粟米餵飼雞隻，所產出的蛋黃顏色澄黃，味道也濃郁。
咖啡店Nutmad主廚Joe Lee入行20年，近年主要任職意菜餐廳，烹煮意菜經驗豐富，他指若要炒雞蛋，以湖北蛋為佳，因其香味最為突出，比較過各種雞蛋的成本及新鮮度，最終選用湖北蛋來做卡邦尼。
一般煮一碟卡邦尼需要一隻全蛋加一隻蛋黃，若是兩人分量就用兩隻全蛋加一隻蛋黃，以此類推。
■豬肉
正宗必用面頰肉
3位大廚都指，最傳統的卡邦尼只使用風乾豬面頰肉入饌，取其豬油香氣，後來才出現使用風乾豬腩肉（pancetta）的版本。美式及港式卡邦尼甚至多用煙肉。
豬面頰肉含豐富油分，因味道強烈，即使用量不多，可發揮的味道也甚為悠長，常用於意大利麵中。在意大利以外的地區，因豬面頰肉並不常見，油分多的豬腩肉就成為代替品。一般指它的油香比不上豬面頰肉，但肉質較脆。
■芝士
綿羊奶芝士不死鹹
卡邦尼的一大特色是芝士香氣，常用的芝士就是Pecorino Romano，用綿羊奶製成，味道獨特而強烈，不會死鹹，最適合用來製作濃味的醬汁。這種芝士的質地較硬，使用時，廚師會先把芝士刨碎，方便快速融化，和蛋漿、意麵完美混合。
■麵粉
手工麵講求彈牙
對於意大利麵，意大利人追求Al Dente（彈牙），而質素最好的意大利麵當然是手做的。Andrea指，製麵的材料以00麵粉及Semolina小麥粉為佳，意大利廚師也多用上述兩種麵粉做麵，只因它們與雞蛋拌勻後，做出的麵糰稠度剛好、質感完美。
■黑椒
辛辣減膩扮「煤炭」
廚師在烹煮西餐菜式時，總愛加入不同香草，令食物味道更豐富。但原來傳統的卡邦尼調味不多，除了一小撮鹽，就只會加入黑椒碎。卡邦尼的味道以蛋奶香氣為主，若加入辛辣的黑椒，吃起來可減少膩滯。不少食譜都指，黑椒碎是為模仿煤炭碎片（Coal Flakes），向這種或由煤炭工人創作的菜式致敬。（圖a）