解構卡邦尼:食材簡單 選料講究

文章日期:2018年8月24日

【明報專訊】卡邦尼所用食材簡單,卻又相當講究。

■雞蛋

卡邦尼靈魂在雞蛋

雞蛋是卡邦尼的靈魂,Andrea和Jack都傾向使用意大利蛋,但前者因貨源問題,其餐廳現時使用日本蛋,Andrea說其實兩者分別不大,據其了解,在日本和意大利,當地人同樣用粟米餵飼雞隻,所產出的蛋黃顏色澄黃,味道也濃郁。

咖啡店Nutmad主廚Joe Lee入行20年,近年主要任職意菜餐廳,烹煮意菜經驗豐富,他指若要炒雞蛋,以湖北蛋為佳,因其香味最為突出,比較過各種雞蛋的成本及新鮮度,最終選用湖北蛋來做卡邦尼。

一般煮一碟卡邦尼需要一隻全蛋加一隻蛋黃,若是兩人分量就用兩隻全蛋加一隻蛋黃,以此類推。

■豬肉

正宗必用面頰肉

3位大廚都指,最傳統的卡邦尼只使用風乾豬面頰肉入饌,取其豬油香氣,後來才出現使用風乾豬腩肉(pancetta)的版本。美式及港式卡邦尼甚至多用煙肉。

豬面頰肉含豐富油分,因味道強烈,即使用量不多,可發揮的味道也甚為悠長,常用於意大利麵中。在意大利以外的地區,因豬面頰肉並不常見,油分多的豬腩肉就成為代替品。一般指它的油香比不上豬面頰肉,但肉質較脆。

■芝士

綿羊奶芝士不死鹹

卡邦尼的一大特色是芝士香氣,常用的芝士就是Pecorino Romano,用綿羊奶製成,味道獨特而強烈,不會死鹹,最適合用來製作濃味的醬汁。這種芝士的質地較硬,使用時,廚師會先把芝士刨碎,方便快速融化,和蛋漿、意麵完美混合。

■麵粉

手工麵講求彈牙

對於意大利麵,意大利人追求Al Dente(彈牙),而質素最好的意大利麵當然是手做的。Andrea指,製麵的材料以00麵粉及Semolina小麥粉為佳,意大利廚師也多用上述兩種麵粉做麵,只因它們與雞蛋拌勻後,做出的麵糰稠度剛好、質感完美。

■黑椒

辛辣減膩扮「煤炭」

廚師在烹煮西餐菜式時,總愛加入不同香草,令食物味道更豐富。但原來傳統的卡邦尼調味不多,除了一小撮鹽,就只會加入黑椒碎。卡邦尼的味道以蛋奶香氣為主,若加入辛辣的黑椒,吃起來可減少膩滯。不少食譜都指,黑椒碎是為模仿煤炭碎片(Coal Flakes),向這種或由煤炭工人創作的菜式致敬。(圖a)

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