中東菜「保舊立新」 調製港人口味

文章日期:2018年08月25日

【明報專訊】中東菜一般都帶有濃重的香料味道,並非人人接受。在中環歌賦街新開的摩登中東餐廳BEDU,以現代烹飪手法呈現中東傳統的街頭小吃,經過調整,更適合香港人口味。

餐廳以中東遊牧民族貝都因人(Bedouin)為主題,他們長年生活在沙漠之中,藉星光引路,把食材及香料帶到不同地區。主廚Corey Riches雖然是澳洲人,卻有多年烹飪中東菜式的經驗,對它情有獨鍾。他認為部分中東傳統菜式極酸或過辣,港人未必接受。為BEDU設計菜式時,他就參考當地的煮法,反覆比較不同的調味配方,在保留傳統元素之餘,調節出香港食客接受到的較溫和口味。

三文魚醃兩天 上碟凍食

以醃三文魚為例,傳統中東做法會把原條三文魚烤焗後佐乳酪及沙律上碟,上枱時依然溫熱,分量亦非常多,讓一大班人分享。考慮到傳統做法或許太膩滯,大家胃納亦有限,主廚就改以醃漬方法處理魚肉,以帶出豐富的魚香及層次。三文魚以茴香、青檸、鹽膚木(sumac)等香料醃漬兩日後,即可上碟凍食。碟底的Tahini乳酪加入了白芝麻油、蒜及檸檬汁,食材基本上與當地相近,但不會太濃郁,以貼近香港人口味。廚師又減少檸檬汁及鹽膚木的分量,減輕沙律的酸度,令客人更易接受。

自製麵包 輕蘸「桃色」乳酪

餐廳除了從印度直送香料來港,亦在本地採購新鮮香草。煙熏西蘭花配上的Zhoug(中東香草醬),以香料及芫荽等食材過夜處理,入口時充滿芫荽的草青味。主廚指,餐牌上不少菜式都非常適合Mix & Match,特別是如同前菜一樣的Dippers系列,自家製作的麵包外脆內濕潤柔軟,撕開一小角蘸紅菜頭薄荷乳酪享用,酸甜的乳酪質感不會太厚重濃郁,另外,還有漬物及煙熏鷹嘴豆等前菜可以選擇。

■BEDU

地址:中環歌賦街40號

查詢:2320 4450

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