家常便飯﹕自製日式叉燒 溏心蛋 拉麵湯底 一鍋搞定

文章日期:2018年08月26日

【明報專訊】拉麵被稱為「日本國民美食」之一,其實日本拉麵的歷史並不算悠久,僅一百多年從二次世界大戰後廣為流傳至今,明治時代,居住在橫濱、神戶和長崎的大批華僑將拉麵技術傳到日本,麵條成為橫濱中華街常見的食品,後來經過不斷改良,發展成今日的「日式拉麵」,別樹一格風味獨特的麵食。

綑綁五花腩 鹵醃悶煮

在肥丁心目中,拉麵也被列入舒適食物 comfort food的清單裏,有時候心血來潮特別想吃,滑滑暖暖有嚼勁的麵條,滿足了胃,又撫慰了心靈,感覺特別充實。而拉麵配菜絕對不可少的,一定是日式叉燒和溏心蛋。

日式叉燒名稱雖然取用了廣東「叉燒」一詞,但烹調方法又截然不同,日式叉燒不燒烤,而是一種鹵醃的豬肉。用棉繩綑綁五花腩成圓柱狀,用醬油、味醂調製的醬汁悶煮,最後切成薄片。

如何煮出不乾柴口感?

五花腩烹調過熟往往會有口感乾柴的問題,所以肥丁利用鑄鐵鍋的鎖熱特性和控溫的技巧,小火慢鹵,鹵汁慢慢滲入豬肉裏,自然鮮甜軟嫩,擔心豬肉65℃控溫可能存在的衛生風險,醃軟嫩入味後再煎香,有微微的焦香,但肉汁被鎖住不乾柴。

一般日式叉燒的做法鹵一夜就切開上菜了,肥丁也有嘗試過,但是只鹵一天的叉燒不夠入味。後來又用65℃控溫的方法再做一次,然後切片再醃,把切片的叉燒和溏心蛋都丟進鹵汁裏,做好後適逢連續數天外出吃飯,叉燒和蛋在冰箱「呆」了三天後,意外地發現叉燒軟嫩多汁超入味,完全沒有乾柴的感覺,肥丁沒有餐廳常用的火槍快速灼燒叉燒表面,改用平底鍋快煎,也有碳燒的風味。溏心蛋因為醃的時間充足,味道一點不輸餐廳水準。

日式叉燒和溏心蛋,一鍋搞定,並不需要分開製作,這道菜的所有材料全部都不浪費,以醬油和味醂煮過豬肉的蔬菜,撈起後就可以獨立成一道菜,凝固浮面的豬油也可以炒菜。鹵汁更是集肉汁和蔬菜的精華所在,沒有加入味精也濃郁豐富,加水即成淳樸的醬油拉麵湯底,肥丁沒有買超巿現成的拉麵,拉麵也自製,倒入湯汁,擺上日式叉燒,溏心蛋和喜歡的蔬菜配料,完全自製無添加的美味,一端上桌,風捲殘雲,碗裏一滴湯也不剩了。

■材料

.日式叉燒

五花肉/五花腩……600至700克

紅蘿蔔……1根

洋葱……1個

大葱……1根

獨子蒜頭……2顆

薄切薑片……4至5片

.溏心蛋鹵汁

釀造醬油(無焦糖色素)……100毫升

味醂……50毫升

米酒……50毫升

原蔗冰糖……40克

清水……500至600毫升

無激素雞蛋(室溫)……6顆

■做法

1. 五花肉切成寬約6厘米,長約10厘米的長方塊狀。若有豬骨切去,豬皮朝外,肉向內捲起來

2. 用廚房棉繩綁起來,不用太緊,固定成圓柱形就可以

3. 預備一盤冷水,加入五花肉,小火汆水約10分鐘,去肉的腥味,水變混濁取出五花肉,倒去汆水,用暖水把鍋子洗乾淨

4. 紅蘿蔔滾刀切,洋葱切大塊,大葱切段,獨子蒜去皮,切大塊

5. 鍋裏加少許油,加入洋葱炒香約5分鐘,洋葱炒至釋出甜味時間比較長,所以先加入,炒一會再加入紅蘿蔔、大葱,炒5至6分鐘,最後加入薑和蒜頭

6. 製作鹵汁。鍋裏加入釀造醬油、味醂、米酒、清水及原蔗冰糖

7. 把蔬菜撥至鍋邊,放入五花肉,小火把鹵汁熬至65℃,撈起浮起的泡沫和雜質

8. 熄火加蓋燜8至10小時,依據肉的厚度,若五花肉較厚,燜的時間要長一點。我用電子溫度測量醬汁溫度,鍋內的溫度若低於60℃,再開火加熱,只要溫度不超過65℃,肉質就不會變乾柴

9. 製作溏心蛋。雞蛋要先從雪櫃取出「解凍」,回復室溫下水煮,時間才準確,獲得你需要的煮熟程度。用另一個鍋子煮一鍋滾水,水大滾下蛋,用網勺輕輕放入雞蛋,蛋入鍋時不要碰碎蛋殼,煮5分鐘,水保持微滾(我用電陶爐,1000W,不鏽鋼鍋),煮蛋時輕輕攪拌一下

10. 撈起雞蛋,立即放入冷水中冷卻,剝殼,溏心蛋的蛋黃呈半熟狀態,所以蛋比較軟容易碎爛,用蛋尖敲桌面,從蛋尖開始容易剝開

11. 鹵汁熄火放涼,撈起表面凝固的油脂,可以保留起來炒菜

12. 撈起蔬菜,整鍋放入冰箱冰約2小時

13. 五花腩肉冰硬實後取出,剪去棉繩,切薄片,放回鹵汁裏,加入溏心蛋,整鍋放回冰箱,醃3天五花肉和溏心蛋便會很入味

14. 吃的時候取出叉燒,鍋子加少許油,中火燒熱,放入叉燒每一面煎約30秒,微焦,即可享用

※拉麵湯底

一份鹵汁一份水,放入鍋裏煮滾,就可以做拉麵的湯底

作者簡介:愛用新鮮時令食材,貫徹天然無添加的原則,於是,家中的廚房成了烹飪工作坊,餐桌成了美食攝影棚:www.beanpanda.com

文、圖//肥丁

編輯//蔡曉彤

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