香港首名「酒武士」 細說清酒千變萬化

文章日期:2018年08月29日

【明報專訊】曾幾何時,清酒曾被日本年輕一代視為老一輩才會飲的酒。在日本酒莊努力改革釀酒技術下,清酒形象得以大翻新,不單日本人愛飲,也受外國人追捧,權威酒評人Robert Parker更在前年首次為日本清酒發表評級,進一步將清酒熱潮推向高峰。到底這些「大叔的愛」有什麼吸引力?就等「酒武士」何亮志(Louis)把酒細訴。

翻查資料顯示,全港共有兩位獲日本酒造青年協議會頒授「日本酒武士」名銜的港人,Louis早於2010年獲委任,陳銘基則於去年成為第二位港人酒武士。拿着這個酒武士銜頭,記者以為肯定在日本當地有很多着數,Louis卻笑說是記者想多了,「我去參加清酒展覽,都一樣要自己畀錢買入場券。不過,能夠取得這個名銜都有滿足感,至少日本的酒莊也知道我對推廣清酒的付出及有熱情」。

形象老套 竟一試愛上

早於2002年,Louis已於尖沙嘴開設了第一間居酒屋,顧客中有不少都是居港日本人。當時日本人愛飲燒酎,但香港的入酒渠道及品牌選擇也不多,所以他便飛到日本參加酒展,原本想買燒酎,卻在試酒過程中被吸進清酒的黑洞,「自己在日本留學多年,那時清酒的市場因燒酎的興起,萎縮得很快,而且很多日本人也覺得飲清酒很老套,是鄉下人才飲,所以留學時跟朋友飲清酒,大家都只是貪它便宜」。開始接觸清酒後,才發現它是世界上最難釀造的酒之一,處理的工序有十多項,「每位釀酒師會對不同工序有各自的想法,有些人認為這個步驟最重要,有些則認為另一個步驟才是重點,所以出來的口味千變萬化,一下子就令我投入了清酒的世界,經常飛去日本試酒」。

Louis自恃懂日語,以為很容易跟酒莊溝通,卻碰了一鼻子灰,「無論是打電話到酒莊,抑或去酒展跟酒莊老闆面談,都沒有人理我,有些人更說沒有打算將清酒出口」。於是Louis改變策略,在嘗過自己認為不錯的清酒後,便千里迢迢親身到酒莊拜訪,「最先去的是愛知縣關谷釀造酒莊,希望能引入對方的『空』清酒,可能對方覺得我有誠意,所以很快就答應了讓我入貨」。

雖然關谷釀造只是一間規模很小的酒莊,釀造清酒卻一絲不苟,每個工序都抱着嚴謹的態度去處理。這讓Louis更想去認識清酒,所以他又特別飛到日本修讀清酒鑑定課程,並於2007年成為首位港人考獲當時只以日語講授的SSi唎酒師的專業資格,「當時有很多香港傳媒都會問我關於清酒的問題,不過就算讀完課程,其實還有很多不懂的地方,所以之後我在拜訪相熟的酒莊時,有時會要求留下一個禮拜,落手落腳去學習每個釀酒工序」。

愛選居民口味「地酒」

聽在記者耳裏,Louis對待清酒的態度,就很像釀造清酒前一個最重要的工序──精米。所謂精米,就是將原材料的「酒造米」打磨,將米表面的脂肪、維他命、鐵質等有可能影響釀酒的雜質磨走,清酒標籤上註明的「精米步合度」,如標示50%,就代表將米的表面磨去一半,留下中心不透明的「心白」部分,有利於之後的發酵過程及控制酒質。「雖然唎酒師課程教授的內容都有用,但始終不及親身經歷,許多之前不明白的部分,看過、做過才會清楚。」排除清酒知識的「雜質」後,見解自然變得透澈,Louis說之後與其他酒莊老闆傾談時,對方見他了解日本清酒甚多,也很放心將自己精心釀造的產品交給他。

至今十多年來,Louis共代理了十多個清酒品牌,每年只會代理一兩個新品牌,而且都不是有名的品牌,而是專挑地酒,即僅在酒莊附近一帶有售的清酒,「大品牌一開始也只是以地酒方式經營,隨着市場佔有率提升,銷售範圍逐步擴大,最後才拓展到東京等大城市,成為大家熟悉的清酒」。為確保產品的銷量,釀造的清酒味道會變得較大眾化,例如現時很多大品牌推出的純米大吟釀,都以帶有果香味的薰酒為主,「所以我偏向揀地酒,釀酒師會就着附近居民的口味而釀酒,味道會較為特別及有個性,例如我去新的酒莊傾生意前,只要去附近的小店用餐,就可以大概估到酒的個性」。

百貨應百客,但到底品嘗清酒,有沒有黃金標準可言?Louis說從鑑酒的角度,絕對有很多不同的規則去評酒,但作為清酒愛好者,不應被規條縛死,「試過有客人說只飲山田錦(酒造米)釀造的酒,其他一概不飲;又有客人說我建議的酒沒有米味,我換了幾種很有米香的酒給她都說不對,最後才發現原來她口中所說的米味,只是近年很多暢銷品牌釀造出來的『果香』,以為這種純米大吟釀才屬於最高級,反而令自己錯過了品嘗好酒的機會」。

Louis說正如清酒釀酒師,大家重視的釀酒工序未必一樣,但他們之間不會互相批評,只是默默地做着自己認為最好的方法,因為最大的對手並非其他酒莊,而是「微生物」。「為什麼清酒釀酒師會如此嚴謹控制每個工序,是因為他們能做到的只是創造一個最理想的環境讓麴菌生存,將蒸米內的醣轉化為酒精,最終釀造出來的酒能否達到預期的獨特口味,他們也無法控制,所以每次釀造出來的酒,味道都不一樣。」Louis一開始很詫異於為何酒莊釀酒師不做tasting note,原來是這個原因。

釀酒有如做音樂

說得那麼玄,那麼挑酒豈非難有根據?Louis說飲了多年清酒,經過跟酒莊求證後,他笑說自己也「懶巴閉」的發展了一套睇酒標揀酒的哲學,「並不是叫大家睇精米步合度等數據,而是看看酒標的設計。首先是字體的粗幼,基本上字體愈粗,酒質愈剛勁有力;字體偏幼,則酒質偏向纖細。我讀平面設計出身,發現如酒標設計得一般,某程度上也反映出酒的個性」。但也不能只睇包裝,「有些酒莊會在酒標上鍍上金箔或在瓶口縛上織繩,感覺上很豪華,的確酒莊本身也認為這是他們最好的釀酒,但我常說釀酒有如做音樂,如沒有品味,即使很努力很用心去做,音樂也不一定好聽;釀酒亦如是,即使酒莊很賣力地做好每一個工序,但也未必代表釀得出好酒」。 好了,就當記者本身也沒有品味,不懂分辨設計好壞,還有什麼更易明的貼士?「最起碼是可以很清楚看到酒名,如果連字體也難以辨認,酒質大概會模糊不清。」

文:周群雄

編輯/李宏豐

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