【明報專訊】曾幾何時，清酒曾被日本年輕一代視為老一輩才會飲的酒。在日本酒莊努力改革釀酒技術下，清酒形象得以大翻新，不單日本人愛飲，也受外國人追捧，權威酒評人Robert Parker更在前年首次為日本清酒發表評級，進一步將清酒熱潮推向高峰。到底這些「大叔的愛」有什麼吸引力？就等「酒武士」何亮志（Louis）把酒細訴。
翻查資料顯示，全港共有兩位獲日本酒造青年協議會頒授「日本酒武士」名銜的港人，Louis早於2010年獲委任，陳銘基則於去年成為第二位港人酒武士。拿着這個酒武士銜頭，記者以為肯定在日本當地有很多着數，Louis卻笑說是記者想多了，「我去參加清酒展覽，都一樣要自己畀錢買入場券。不過，能夠取得這個名銜都有滿足感，至少日本的酒莊也知道我對推廣清酒的付出及有熱情」。
形象老套 竟一試愛上
早於2002年，Louis已於尖沙嘴開設了第一間居酒屋，顧客中有不少都是居港日本人。當時日本人愛飲燒酎，但香港的入酒渠道及品牌選擇也不多，所以他便飛到日本參加酒展，原本想買燒酎，卻在試酒過程中被吸進清酒的黑洞，「自己在日本留學多年，那時清酒的市場因燒酎的興起，萎縮得很快，而且很多日本人也覺得飲清酒很老套，是鄉下人才飲，所以留學時跟朋友飲清酒，大家都只是貪它便宜」。開始接觸清酒後，才發現它是世界上最難釀造的酒之一，處理的工序有十多項，「每位釀酒師會對不同工序有各自的想法，有些人認為這個步驟最重要，有些則認為另一個步驟才是重點，所以出來的口味千變萬化，一下子就令我投入了清酒的世界，經常飛去日本試酒」。
Louis自恃懂日語，以為很容易跟酒莊溝通，卻碰了一鼻子灰，「無論是打電話到酒莊，抑或去酒展跟酒莊老闆面談，都沒有人理我，有些人更說沒有打算將清酒出口」。於是Louis改變策略，在嘗過自己認為不錯的清酒後，便千里迢迢親身到酒莊拜訪，「最先去的是愛知縣關谷釀造酒莊，希望能引入對方的『空』清酒，可能對方覺得我有誠意，所以很快就答應了讓我入貨」。
雖然關谷釀造只是一間規模很小的酒莊，釀造清酒卻一絲不苟，每個工序都抱着嚴謹的態度去處理。這讓Louis更想去認識清酒，所以他又特別飛到日本修讀清酒鑑定課程，並於2007年成為首位港人考獲當時只以日語講授的SSi唎酒師的專業資格，「當時有很多香港傳媒都會問我關於清酒的問題，不過就算讀完課程，其實還有很多不懂的地方，所以之後我在拜訪相熟的酒莊時，有時會要求留下一個禮拜，落手落腳去學習每個釀酒工序」。
愛選居民口味「地酒」
聽在記者耳裏，Louis對待清酒的態度，就很像釀造清酒前一個最重要的工序──精米。所謂精米，就是將原材料的「酒造米」打磨，將米表面的脂肪、維他命、鐵質等有可能影響釀酒的雜質磨走，清酒標籤上註明的「精米步合度」，如標示50%，就代表將米的表面磨去一半，留下中心不透明的「心白」部分，有利於之後的發酵過程及控制酒質。「雖然唎酒師課程教授的內容都有用，但始終不及親身經歷，許多之前不明白的部分，看過、做過才會清楚。」排除清酒知識的「雜質」後，見解自然變得透澈，Louis說之後與其他酒莊老闆傾談時，對方見他了解日本清酒甚多，也很放心將自己精心釀造的產品交給他。
至今十多年來，Louis共代理了十多個清酒品牌，每年只會代理一兩個新品牌，而且都不是有名的品牌，而是專挑地酒，即僅在酒莊附近一帶有售的清酒，「大品牌一開始也只是以地酒方式經營，隨着市場佔有率提升，銷售範圍逐步擴大，最後才拓展到東京等大城市，成為大家熟悉的清酒」。為確保產品的銷量，釀造的清酒味道會變得較大眾化，例如現時很多大品牌推出的純米大吟釀，都以帶有果香味的薰酒為主，「所以我偏向揀地酒，釀酒師會就着附近居民的口味而釀酒，味道會較為特別及有個性，例如我去新的酒莊傾生意前，只要去附近的小店用餐，就可以大概估到酒的個性」。
百貨應百客，但到底品嘗清酒，有沒有黃金標準可言？Louis說從鑑酒的角度，絕對有很多不同的規則去評酒，但作為清酒愛好者，不應被規條縛死，「試過有客人說只飲山田錦（酒造米）釀造的酒，其他一概不飲；又有客人說我建議的酒沒有米味，我換了幾種很有米香的酒給她都說不對，最後才發現原來她口中所說的米味，只是近年很多暢銷品牌釀造出來的『果香』，以為這種純米大吟釀才屬於最高級，反而令自己錯過了品嘗好酒的機會」。
Louis說正如清酒釀酒師，大家重視的釀酒工序未必一樣，但他們之間不會互相批評，只是默默地做着自己認為最好的方法，因為最大的對手並非其他酒莊，而是「微生物」。「為什麼清酒釀酒師會如此嚴謹控制每個工序，是因為他們能做到的只是創造一個最理想的環境讓麴菌生存，將蒸米內的醣轉化為酒精，最終釀造出來的酒能否達到預期的獨特口味，他們也無法控制，所以每次釀造出來的酒，味道都不一樣。」Louis一開始很詫異於為何酒莊釀酒師不做tasting note，原來是這個原因。
釀酒有如做音樂
說得那麼玄，那麼挑酒豈非難有根據？Louis說飲了多年清酒，經過跟酒莊求證後，他笑說自己也「懶巴閉」的發展了一套睇酒標揀酒的哲學，「並不是叫大家睇精米步合度等數據，而是看看酒標的設計。首先是字體的粗幼，基本上字體愈粗，酒質愈剛勁有力；字體偏幼，則酒質偏向纖細。我讀平面設計出身，發現如酒標設計得一般，某程度上也反映出酒的個性」。但也不能只睇包裝，「有些酒莊會在酒標上鍍上金箔或在瓶口縛上織繩，感覺上很豪華，的確酒莊本身也認為這是他們最好的釀酒，但我常說釀酒有如做音樂，如沒有品味，即使很努力很用心去做，音樂也不一定好聽；釀酒亦如是，即使酒莊很賣力地做好每一個工序，但也未必代表釀得出好酒」。 好了，就當記者本身也沒有品味，不懂分辨設計好壞，還有什麼更易明的貼士？「最起碼是可以很清楚看到酒名，如果連字體也難以辨認，酒質大概會模糊不清。」