雲南高原野生珍寶正當造 天賜盛宴 「菇」芳共賞

文章日期:2018年08月31日

【明報專訊】離香港千里之遙的雲南高原,野生菇菌芳華正茂,農夫紛紛上山採收,將此人間珍寶出口到世界各地,包括香港。菇菌運到本地廚師手上蒸燉燜炸,把森林裏的幽香帶到餐桌,惹人垂涎。

拐進上環蘇杭街,前行一段距離,便來到「菁雲」。這間專門售賣野生食用菌的店舖,裝潢以綠色為主調,地板、貨架和桌子全以木製,營造滿室自然氣息。貨架上的雲南野生菌,不論是新鮮菇菌或乾菌一應俱全。

眨眼間,店舖開業將十五年,負責人黃詩鍵(Nelson)說,雲南海拔高雨量多,晝夜溫差達十餘度,氣候非常適合菌類生長,每年從雲南出口到歐美、日本等地的菌類超過一千噸,品種數目多達二百五十種。

人手艱辛採摘 產量不穩定

野生菇菌多依附樹木生長,必須以人手採摘,一般當造期為每年的七至九月。由於採摘過程困難,產量又不穩定,售價自然不低。

Nelson回想初次上山採羊肚菌的經歷,印象仍然深刻。「十多年前我剛開始做(菇菌生意),第一次到雲南看採集過程,以前環境比現在更惡劣落後。我到了一個叫維西的地方,有藏族村民帶我上山,下車後再行兩個鐘頭,才到達羊肚菌生長的地方。我們不斷找、找了很久,最後只能找到一顆羊肚菌。」

靚菇乾身結實 「帽子」向下沒開

採菇菌講求天時地利,尋找大半天卻毫無所獲的情况屢見不鮮。「以前農民會通山採菇,於是要鬥早上山,太遲的話,菇菌便被人採光。」然而他說,近年部分山頭已改為「承包」制度,由一整條村子的人共同擁有。採菇不再要爭分奪秒,不會採摘未夠成熟的菇菌,給予菇菌足夠時間生長繁殖,避免過度採收。

相比起來,新鮮菇菌味道清香,口感黏韌,而乾菌香味則更為濃郁,兩者用作搭配多種食材都非常適合。對經驗豐富的Nelson來說,菇菌品質如何,一拿上手便心中有數。他分享簡單挑選秘訣,首先要看外表,上等菇菌形狀完整無缺、乾爽而無污泥,表面亦不會過於潮濕,否則容易發霉變壞;其次,用手輕力擠壓表面,如感覺結實,代表內裏水分充足,營養得以保存,口感亦更好。最後還得留意菌帽,以雞樅菌為例,帽頭應向下而沒有打開,除了更加新鮮,味道亦更平均分佈於整條菇菌。

痛風、尿酸過高者不宜多吃

近年不少人喜歡吃菇菌,不但為其馥郁香氣、味道鮮美,更愛其營養價值豐富。註冊營養師潘樂陶說,菇菌除了蘊含豐富蛋白質、多種維他命和礦物質外,內裏的不飽和脂肪酸,有助降低膽固醇水平;豐富的膳食纖維,也能促進腸道蠕動,預防便秘。而且,相比一般肉類,菇菌的脂肪和膽固醇較低,有效增加人們的飽腹感,對控制體重甚有幫助,但她亦提醒,菇菌大多含豐富嘌呤(purine),會在體內轉化為尿酸,假如身體代謝異常,未能有效排走並積聚起來,會令血液的尿酸水平上升,增加痛風病發的風險,因此,患痛風症或尿酸過高人士尤其不宜多吃。

菁雲野生食用菌專門店

地址︰上環蘇杭街58號地下

查詢︰3975 0501

●時令菇菌精選(圖)

●有片睇﹕立即去片!專家教你揀靚菇,goo.gl/La7d5s

文:嚴智暘

編輯/王翠麗

美術/Annie

電郵/food@mingpao.com

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