【明報專訊】離香港千里之遙的雲南高原，野生菇菌芳華正茂，農夫紛紛上山採收，將此人間珍寶出口到世界各地，包括香港。菇菌運到本地廚師手上蒸燉燜炸，把森林裏的幽香帶到餐桌，惹人垂涎。
拐進上環蘇杭街，前行一段距離，便來到「菁雲」。這間專門售賣野生食用菌的店舖，裝潢以綠色為主調，地板、貨架和桌子全以木製，營造滿室自然氣息。貨架上的雲南野生菌，不論是新鮮菇菌或乾菌一應俱全。
眨眼間，店舖開業將十五年，負責人黃詩鍵（Nelson）說，雲南海拔高雨量多，晝夜溫差達十餘度，氣候非常適合菌類生長，每年從雲南出口到歐美、日本等地的菌類超過一千噸，品種數目多達二百五十種。
人手艱辛採摘 產量不穩定
野生菇菌多依附樹木生長，必須以人手採摘，一般當造期為每年的七至九月。由於採摘過程困難，產量又不穩定，售價自然不低。
Nelson回想初次上山採羊肚菌的經歷，印象仍然深刻。「十多年前我剛開始做（菇菌生意），第一次到雲南看採集過程，以前環境比現在更惡劣落後。我到了一個叫維西的地方，有藏族村民帶我上山，下車後再行兩個鐘頭，才到達羊肚菌生長的地方。我們不斷找、找了很久，最後只能找到一顆羊肚菌。」
靚菇乾身結實 「帽子」向下沒開
採菇菌講求天時地利，尋找大半天卻毫無所獲的情况屢見不鮮。「以前農民會通山採菇，於是要鬥早上山，太遲的話，菇菌便被人採光。」然而他說，近年部分山頭已改為「承包」制度，由一整條村子的人共同擁有。採菇不再要爭分奪秒，不會採摘未夠成熟的菇菌，給予菇菌足夠時間生長繁殖，避免過度採收。
相比起來，新鮮菇菌味道清香，口感黏韌，而乾菌香味則更為濃郁，兩者用作搭配多種食材都非常適合。對經驗豐富的Nelson來說，菇菌品質如何，一拿上手便心中有數。他分享簡單挑選秘訣，首先要看外表，上等菇菌形狀完整無缺、乾爽而無污泥，表面亦不會過於潮濕，否則容易發霉變壞；其次，用手輕力擠壓表面，如感覺結實，代表內裏水分充足，營養得以保存，口感亦更好。最後還得留意菌帽，以雞樅菌為例，帽頭應向下而沒有打開，除了更加新鮮，味道亦更平均分佈於整條菇菌。
痛風、尿酸過高者不宜多吃
近年不少人喜歡吃菇菌，不但為其馥郁香氣、味道鮮美，更愛其營養價值豐富。註冊營養師潘樂陶說，菇菌除了蘊含豐富蛋白質、多種維他命和礦物質外，內裏的不飽和脂肪酸，有助降低膽固醇水平；豐富的膳食纖維，也能促進腸道蠕動，預防便秘。而且，相比一般肉類，菇菌的脂肪和膽固醇較低，有效增加人們的飽腹感，對控制體重甚有幫助，但她亦提醒，菇菌大多含豐富嘌呤（purine），會在體內轉化為尿酸，假如身體代謝異常，未能有效排走並積聚起來，會令血液的尿酸水平上升，增加痛風病發的風險，因此，患痛風症或尿酸過高人士尤其不宜多吃。
菁雲野生食用菌專門店
地址︰上環蘇杭街58號地下
查詢︰3975 0501
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