家常便飯﹕豬膶炒蜆 示範蜑家菜智慧

文章日期:2018年09月02日

【明報專訊】我又抄襲餐廳菜式了。

上月友人生日,誠心去到筲箕灣東大街的金東大小廚創意蜑家菜慶祝,十多二十人聚在一起,試了多款蜑家料理,的確大開眼界。

每碟菜端出賣相豪氣,食材貨真價實,配搭有創意,當中有道一菜兩吃的豬膶炒蜆,簡直驚為天人,鮮香味美,回家立即研究煮法。

明明最怕在外吃海鮮,平素百多元一隻肉蟹,分分鐘索價三四五倍不止,但去到金東大真的值得揮霍。這間店有點隱世,但東區無人不曉,聞說已屹立三十年。兩個舖位相連着,以為是街坊小廚,裝潢卻帶點古色古香,訂桌時經理早早傳來菜單商議,某些菜式需要提早預訂。到達後發現我的名字連同菜單被打印出來,裱在一相框內,非常用心的待客之道。

就地取材 妙煮海鮮

既然餐廳標榜蜑家菜,當晚就算要做「水魚」,也要試試他們烹調海鮮的手勢,也額外加了一些小菜,吃得滿足,完全擊中我的口味。菜式不花巧,踏實,平凡之中見用心。將看似不相干的東西配搭起來,卻又相得益彰,感覺到蜑家人對海鮮精妙的拿揑,以及就地取材的智慧。像肉蟹炒腸粉、西洋菜墨魚餅、蘿蔔鮑魚等,平與貴的食材並置,極為有趣,不僅互相提升對方的味道,更予人平易近人之感,像是在家都可以模仿似的。

當中尤以豬膶炒蜆最精彩,只見巨形無比的砂鍋,堆滿了葱花和芫荽,甚至把沙蜆及細碎的豬膶遮蓋起來了,放在瓦士爐上燒。不算多的湯汁慢慢滾開,蜆殼因為熱力逐隻開口,香氣緊隨而來,快手翻攪一下,所有朋友搶着吃。不說蜆肉的鮮甜,豬膶吸收了蜆汁的精華,又帶薑和酒的勁道以及葱香,十分過癮。吃光後,砂鍋留下來的高湯不浪費,立即被侍應端到旁邊,用來炒飯和炒米粉,怎會不好吃!

留意豬膶切法

回家實驗,做了幾次,更覺這真是極好的料理。無論是作法或材料都至為直接。全部材料切細,大量大量的下,先是薑粒、豬膶,然後是酒,不加任何水,爆炒好豬膶後,下沙蜆待它慢慢開口,伴有海水氣息的湯汁便會增多。需留意的是豬膶切法,第一次試做時我將豬膶切粒,不夠碎,豬膶和蜆沒能好好混和,所以得把豬膶徹底刴碎,煮時起沙才像樣。有的做法亦會先將沙蜆汆燙,自然不建議,那樣海水會流失掉。要是擔心沙蜆的沙沒吐淨,想要汆燙,那麼便以小量的水去做這步驟,再把水過濾,篩走細沙,蜆水回鍋,也可存其鮮味。

洗豬膶心得

這道菜最麻煩的大概是洗豬膶,一般我會整塊泡水、換水,重複數次。再將豬膶切成片,以粟粉搓勻,再在不太猛的水喉下「啤水」,讓豬膶膨脹流出更多血水,煮時會更嫩滑。豬膶啤水至血水變淺色後,豬膶本身的顏色也會轉淡,瀝乾水靜置一會,血水滲出後便可以下鍋。挑豬膶時宜選淡紅色,實紅至偏瘀黑那些多數口感愈硬。烹調豬膶必須下酒辟腥除羶,記得要煮至熟透。蜆則是最易做的海鮮,扔下去關鍋便熟了,鹽也不用下。

湯汁用來炒飯炒米粉

這道菜可當成前菜,吃畢蜆肉豬膶後再以湯汁炒飯、米粉,主食吸飽整個菜的精華,令人回味,或者下個粉絲,也該好吃吧。在此感謝金東大小廚,我簡直是不問自取,從此我又多了一道宴客菜式了。不過大家若想吃原裝正版的,不妨前往東大街光顧,肯定不會後悔。

.材料

沙蜆……一斤

豬膶……一塊(約十元)

薑……數片

青葱……一大把

紹酒……大半碗

白胡椒粉……少許

.做法

1. 豬膶泡水數次,瀝乾後切片,以粟粉搓勻以篩走髒物

2. 豬膶放在水喉下緩緩冲洗,「啤水」起碼十分鐘後瀝乾

3. 沙蜆泡鹽水吐沙,以粟粉搓勻後冲水洗淨,備用

4. 將洗淨後的豬膶切成蓉(可保留1/3切粒增加口感)

5. 薑和葱花同樣切碎,葱白分開盛起

6. 以油起鍋,先爆炒薑蓉

7. 下豬膶炒至轉色,下紹酒浸煮至滾,添進葱白

8. 沙蜆下鍋與豬膶兜勻,把蜆肉攤勻分佈,關上鍋蓋煮2至3分鐘

9. 見蜆打開後,下一點香胡椒粉,撒上葱花即成

*享用完蜆肉和豬膶後,剩下的湯汁用來炒飯或炒米粉,至汁料收乾又成了一道主食了。

文、圖//饒雙宜

編輯//蔡曉彤

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