歐陸煮意﹕西班牙Tapas 蒜香蝦‧俄羅斯沙律‧辣茄醬薯角 品嘗一桌小食文化

文章日期:2018年9月9日

【明報專訊】在西班牙那幾天一起牀,就是去吃Tapas,四處都是Tapas餐廳,花多眼亂處處吸引。

有次經過一家設在地窖的餐廳,幾近滿座,感覺很地道,就進去嘗嘗。

在這裏吃到俄羅斯沙律、辣茄醬薯角,還有風乾火腿和番茄麵包,從食物到環境都有種悠閒隨意的感覺。

而Tapas這種飲食文化,實在很適合三心兩意、想享「齊人之福」的貪心鬼。

橄欖油吸盡蝦香

西班牙海產豐富,發展出不少海鮮菜式,蝦、魷魚、藍青口等都很常見。這道蒜香蝦做法簡單,最重要是選新鮮蝦,而橄欖油也要下得足夠。橄欖油比較多,做法有點半煎炸,所以蝦的水分要完全抹乾,才不會濺油。另外,就是將去掉的蝦殼也煎香,讓橄欖油吸收蝦的香氣,再煎蝦肉時味道更濃。

濃郁沙律醬 生色不少

至於俄羅斯沙律,有說的確來自俄羅斯,在1980年代,一名俄羅斯大廚Olivier創製出他的秘密調味,後來卻被人窺探到調味方法,其所用到的調味材料亦廣為流傳。我在西班牙吃過兩次俄羅斯沙律,味道和口感各有不同,而濃郁的調味沙律醬的確令食材生色不少,冷凍之後,更入味好吃。

如何焗出乾身薯角?

然後是辣茄醬薯角,這個是微辣版本,用的是去籽紅牛角椒,如想更辣的,可以把籽留下。薯角本是油炸的,但不想太油膩,所以改成焗。以前一直焗不出脆薯,總是軟軟扁扁的,後來再摸索家裏的焗爐脾氣,發現要用足夠高溫至220℃,約40分鐘才會乾身,期間可翻一下薯粒,令受熱更均勻。在焗薯角之前,可先將薯仔煠軟,減少焗爐焗熟薯仔的時間,再在盤底和薯仔表面都沾上橄欖油,就不會黏底,焗好的效果媲美油炸。

※俄羅斯沙律

.材料

薯仔……1個

紅蘿蔔……半條

青豆……1/4杯

洋葱……1/4個

紅椒……1/2個

雞蛋……1隻

醃小青瓜……2至3條

酸豆Capers……1茶匙

蛋黃醬Mayonnaise……4湯匙

第戎芥末Dijon mustard……1/2茶匙

檸檬汁……1茶匙

.做法

1. 將薯仔和紅蘿蔔切小粒,用沸水煮軟。

2. 然後加入青豆稍煮。

3. 將雞蛋煠熟,蛋白和蛋黃分開。將洋葱、紅椒和蛋白切粒。

4. 將醃小青瓜切細粒、蛋黃壓碎,加入酸豆、蛋黃醬、第戎芥末和檸檬汁,拌成醬。

5. 將所有材料加入拌勻即可。

6. 將沙律放進雪櫃,雪一小時會更入味。

※蒜香蝦

.材料

蝦……12隻

蒜……4瓣

乾辣椒……2條

橄欖油……1/4杯

白酒……1/3杯

芫荽……少許

.做法

1. 將蝦洗乾淨、抹乾,去掉蝦身殼和腸,灑上鹽和黑胡椒稍醃。

2. 將剝下來的蝦殼徹底抹乾,在平底鑊倒入橄欖油燒熱後,加入蝦殼炒香。

3. 取走蝦殼,加入蒜片和乾辣椒炒香。

4. 放入蝦,先煎熟一面,再反另一面,然後灒入白酒,煮至稍收乾水即成。

5. 將蝦放在小碟上,灑上芫荽碎,趁熱吃。

小貼士:必定要將蝦和蝦殼全部抹乾,不然下鑊時很易濺油。

※辣茄醬薯角

.材料

洋葱……1個

蒜……1瓣

橄欖油……3湯匙

薯仔……2個

番茄……3個

番茄糊……2湯匙

紅牛角椒……1/2條

紅椒粉……1/2茶匙

蛋黃醬Mayonnaise……適量

.做法

1. 將洋葱切塊、蒜切粒。平底鑊倒入橄欖油,加入洋葱煮軟,再加蒜蓉炒香。

2. 紅牛角椒切半後去籽,再切成塊,加入平底鑊中炒香。

3. 加入番茄、番茄糊、紅椒粉、鹽和黑胡椒調味,炒至番茄變軟。

4. 將所有材料打爛成辣茄醬,備用。

5. 薯仔切大粒,先用沸水煠軟。

6. 焗盤鋪上錫紙,抹上橄欖油,薯仔亦沾上橄欖油、灑上鹽和黑胡椒。放進已預熱220℃的焗爐,焗40至45分鐘,期間可翻拌一下,焗至脆身。

7. 薯仔盛在小碟,淋上辣茄醬和擠一圈蛋黃醬,即成。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站:cookstuffs.com

文、圖//寶兒

編輯//蔡曉彤

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