【明報專訊】傳統月餅被視為「老餅」，年輕一輩早早投入奶黃月、冰皮月、雪糕月餅的懷抱。但凡事無絕對，古老也可變時興。鹹香有咬口的五仁月餅，稱得上老餅中的老餅，但近年不少餅店均在傳統五仁月餅中加入新餡料，如黑毛豬火腿、藍莓等，令這款老餅突然變得潮起來！
西班牙火腿添風乾口味
五仁月餅中的「五仁」，從前是指核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、欖仁，但不同餅家會配合火腿、冰肉、臘腸等變出多種不同口味，細數起來可能超過十種。而且在中國各地都有用上五仁餡料製作月餅，知名度比其他品種的月餅有過之而無不及。
鹹甜鬆緊油乾之間踩鋼線
五仁月餅要做得好，首重均衡，即是月餅在鹹和甜、軟和硬、油潤和乾爽之間，拿揑得恰到好處。相對於純粹屬甜食的蓮蓉、豆沙餡月餅，五仁月餅複雜得多，味道上既要有栗子或蓮蓉的甜美，又要彰顯火腿等配料的鹹香；質感上密度比其他月餅高得多，太堅實的話莫說難咀嚼，甚至連切開也困難，太鬆散的話則一切就散，吃起來也欠嚼勁；油分比例同樣要求精準，吃得滿口油當然不好，乾巴巴的更令人卻步。要在鹹、甜、鬆、緊、油、乾六個原則中間落墨，做出令人滿意的作品，如同踩鋼線一樣不容易。
改用栗蓉減甜 加碧根果更鬆軟
香港洲際酒店中菜廳欣圖軒的西班牙金腿五仁月餅可說是五仁月餅中的表表者，推出至今超過二十年，一直是不少金腿五仁月餅愛好者的心水選擇。總廚劉耀輝和製餅師傅們為了將五仁月餅做好，多年來不斷改良配方之餘，堅持在酒店廚房全人手製作，每年中秋產量只在二千盒左右，精工細作確保質素。
欣圖軒五仁月餅採用的五仁，已經和傳統版本大為不同，演變成核桃、腰果、夏威夷果仁、開心果、碧根果和土耳其無花果乾等。火腿混合了西班牙黑毛豬Iberico火腿和金華火腿，不計調味料，只論餡料已經有十一種，如何選擇、調配，其中學問不少。劉師傅笑指每款食材皆有根有據：「我們用栗子蓉代替傳統蓮蓉，甜度減低比較輕怡，採用無花果、柑桔及檸檬葉配合西班牙火腿的口味之餘，同樣有助減少油膩。加入碧根果令月餅質感更鬆軟，又不會有油膱味。金華火腿取其香氣，西班牙火腿則為餡料賦予風乾口味，兩者比例各半。」
二十年來師傅們不斷求進，持續改善月餅配方，劉師傅說：「最初我按自己的口味製作，之後每年都會聽客人的意見加以改良，多年來配方不斷改進，力求得到大家的喜愛。因此我們無考慮過製作其他口味的五仁月餅，由於是迷你版本，蛋黃實在放不下了，麻辣和XO醬等口味或者其他肉類亦未必適合多數朋友。」至於享用的最佳方法，可以參考欣圖軒茶藝師吳志泉的提示：「食用前建議放進微波爐翻熱十秒，可令月餅質感更鬆軟。由於果仁相對較難消化，進食時建議配炭焙鐵觀音或其他烏龍茶，可消滯及幫助消化，經炭焙的鐵觀音茶味濃郁，亦可以平衡五仁的複雜口感。」
■欣圖軒
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號香港洲際酒店大堂低座（港畔餐廳對面）