古法豬油炮製 香鬆柔膩

文章日期:2018年9月11日

【明報專訊】矢志傳承真味粵菜的大師姐(麥麗敏)今年推出兩款以果仁作餡料的月餅,其中古法豬油三黃欖仁黃蓮蓉月餅受清朝才子袁枚撰寫的《隨園食單》記載的酥皮月餅食譜啟發。按成書日計算,這個食譜已經有超過二百多年歷史。《隨園食單》中記載的酥皮月餅,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡,食之不覺甜而香鬆柔膩,迥異尋常。《食單》中明確表示要用上豬油,才有香鬆柔膩,大師姐表示用上豬油,確有實際需要:「用上適量優質豬油製作,月餅無疑格外香濃油潤。」

配合經過細心烘香的鬆化西山欖仁、湖南湘蓮黃蓮蓉和油香十足的三個鹹蛋黃,吃起來格外滋味。不過,這種古早風味由於太受識貨之人欣賞了,這個豬油欖仁月餅已經售罄,想試欖仁的鬆化,唯有試試品牌其他欖仁蓮蓉月餅了。

試出南棗核桃黃金比例

另一款南棗琥珀合桃月餅則是脫胎自農曆年間的小食琥珀核桃。大師姐笑言南棗和核桃都不易處理:「按古法用筲箕把蒸軟的台灣南棗磨皮取蓉費時費力。核桃則先煠七至八分鐘再撈糖漿灑上芝麻製成,煠的步驟不可偷懶,否則會很死實不易咀嚼。」經多番嘗試,她終於找出每個月餅的南棗蓉和琥珀核桃的最佳比例為棗蓉七成半,核桃兩成半。這款月餅清甜不膩,是素食者都可以享用的清新選擇。

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