無酒精蒸餾酒巧調mocktail 蒲吧戒酒?不醉潮飲杯杯驚喜

文章日期:2018年09月15日

【明報專訊】歡樂時光,酒吧裏燈光幽暗,似與街外低垂夜幕相互呼應。你今夜不想喝酒,卻仍然走進來,自在地點了一杯無酒精飲品,朋友沒笑你差勁,侍應沒當你冤大頭——聽起來匪夷所思嗎?

事實上,已有愈來愈多人開始無酒生活,隨着人們重視健康、追求精緻,無酒精已成為最新的飲食潮流。

禁酒主義(Teetotalism)源起自19世紀初的英國,發起者認為酒精對人的身心帶來負面影響。亦有一部分人因宗教信仰而戒酒,包括印度教及伊斯蘭教徒,佛教與基督教也常告誡信徒不要讓酒精迷醉神志。

英調查:年輕一代對酒精需求漸降

目前完全不喝酒的人仍不算多,不過有關趨勢值得留意。英國國家統計局(Office for National Statistics)2017年的數據顯示,全國16歲或以上的人當中,有20%人從不喝酒,與2007年的數據相若,但16至24歲及25至44歲的組別中,卻分別有2%及6%的增長,反映年輕一代對酒精需求逐漸降低。英國《獨立報》、《每日電訊報》、《衛報》等媒體紛紛形容「禁酒主義」是一個漸起的趨勢。

國際葡萄酒及烈酒研究所(IWSR)亦指出,全球酒精的消耗量正在萎縮,2016年全球酒精市場縮減了1.3%,比前5年平均0.3%的跌幅為大。

「當我們談論酒精在人們生活扮演的角色時,世界其實已經開始出現範式轉變(paradigm shift)。」全球首種無酒精蒸餾酒Seedlip的創辦人Ben Branson本身不喝酒,他留意到大眾已更重視健康,人們在必須喝酒的場合也不會喝太多,且對酒品追求更好的品質。同時,近年大家也不鼓勵飲用含糖飲料及汽水,令適合成人飲用的非酒精飲品選擇更加有限,而無酒精蒸餾酒正好可滿足市場需要。

說到無酒精蒸餾酒的釀製過程,以Seedlip為例,需時6星期,首先每樣材料要分別於中性烈酒(Neutral Grain Spirit)和水中冷浸漬,再用銅製蒸餾器蒸餾,去除酒精,蒸餾出的精華再濃縮,微濾後入瓶。

簡單來說,飲用的人會飲到一般蒸餾酒有的豐富味道,實質卻不沾一滴酒精。或因如此,當2015年末,Seedlip甫在倫敦高級百貨Selfridges & Co. 推出時,成功吸引無數眼球,首批1000瓶在3星期內售罄,次批用了3天賣光,之後改在網上放售,30分鐘已經清空。現時全球已有超過10個國際城市的餐廳、酒吧和店舖提供Seedlip。

入口不像酒 風味豐富有趣

紐約著名酒吧Please Don't Tell (PDT)今年初在香港開設首間海外分店,香港店甫開業已使用Seedlip調配mocktail(無酒精雞尾酒,又稱non-alcoholic cocktail)。首席調酒師Adam Schmidt遠道來港坐鎮,他去年曾在紐約與Ben見面,並親嘗過2款產品,「它們喝起來不像酒,但有豐富的風味,是很有趣的飲品,能帶來特別的感官體驗」。

現時香港有售的2款Seedlip為Garden 108與Spice 94,Adam認為前者非常清新,後者嘗起來則有聖誕節的溫暖感覺,調製mocktail時,使用Seedlip比一般的果汁或茶更具特色。

PDT現正供應3款無酒精雞尾酒,其中Tuffnut's Tonic以青瓜、紫蘇、青檸汁、龍眼糖漿等搭配Garden 108,味道清爽之餘,餘韻綿長,Adam形容這是一杯「綠意盎然」的飲料。而Silver Fox則以薑啤(Ginger beer)、熱情果、檸檬汁搭配Spice 94,蛋白在搖晃後產生泡沫,入口柔滑,最後加上肉桂末,散發香氣之餘,又把所有的味道聚合起來,帶來辛辣的溫暖感。

觀感、潮流改變 捧場客增

Adam學習調酒已有10年,4年前開始在紐約PDT工作,他發現客人對mocktail的觀感漸有改變,昔日它不受歡迎,予人印象總停留在粗製濫造的糖漿飲料,但捧場客不斷增加,「人們開始在意自己進食的東西健康與否……同時或因我工作的酒吧都有一定知名度,即使坊間mocktail質素參差,但他們相信我們的出品保證好喝」。

Adam形容,Seedlip的出現令mocktail可呈現的風味更多變,在顧客眼中顯得更可靠,也令它成為各人可因應喜好而飲用的飲料,而不是因為不能攝入酒精、退而求其次的選擇。

除了英、美等地,香港人的喝酒習慣也暗地起了變化。同樣有10年調酒經驗的Hungie Fong,曾在本地知名酒吧Origin、The Envoy擔任調酒師,他回憶指,初入行接受訓練時,多着重學習調製雞尾酒,公司也沒要求他設計特別的mocktail,多數都是把現有的雞尾酒款式做成無酒精版,原因是顧客的需求不大。

但這兩三年間,Hungie留意到開始有熟客因為健康問題,有時會改喝mocktail,「他們可能會說,這個月我要detox(排毒),但又不想脫離原有生活圈子,也不想喝果汁」。

因應這個趨勢,他工作的酒吧也開始認真對待mocktail,首先是正名,將其改稱為spirit-free cocktail(無烈酒雞尾酒),意義在於跳出「模仿」的框框,強調調酒師創作及製作無酒精飲品時同樣用心。當然,調酒師也要花費前所未有的心思和精力,設計出新穎獨特的無酒精雞尾酒。

加香料水果 構思難工序多

事實上,要調製一杯好喝的無酒精雞尾酒從不簡單。Adam甚至指,製作mocktail比雞尾酒更難,因它缺乏酒精這種可令材料發揮味道的重要配料,需另外構思材料的配搭。「調酒師九成的工作時間都需使用酒精,要製作一杯無酒精但同樣好喝的飲品,真的充分展現了調酒時講求混合和平衡的哲學。」

Hungie亦指,製作無酒精飲品的工序較多,因為需依賴其他材料補足風味的缺陷,而不同味道的cordial就是好幫手之一。Cordial是帶酸味的糖水,由糖、果汁、檸檬酸、蘋果酸等製成,調酒師可選擇直接使用坊間的產品,或者是自行浸製,「自製的好處在於可隨意加入不同風味,例如在水果外,加添香料如迷迭香、百里香,這是預先製作的cordial沒有的」。

前期工夫雖多,但萬事俱備後,成果就可見於調酒的成品之上。由Hungie擔任酒吧經理的Room 309開業不久,但已每晚爆滿。打開酒單,酒吧提供的8款雞尾酒中,2款有無酒精版本,其中一款Banana di Mana,把香蕉慢煮2小時後,再用離心機把果蓉與果汁分離,萃取出清澈的香蕉汁,簡單混和梳打水,沒有攙酒,反而顯得更為清香甘甜。另一款Cream Soda,則是以離心機榨取橙汁,與雲呢拿糖漿混和,充入二氧化碳後再用手搖,入口盡是柑橘香氣,清爽怡人。

■A. PDT

地址:中環皇后大道中15號香港置地文華東方酒店MO Bar閣樓

查詢:2132 0110

B. Room 309

地址:中環士丹利街21號The Pottinger Hong Kong 3樓

註:逢周日休息

文:段曉彤

編輯/林曉慧

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com

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