料理分子:京都府名物 「万願寺」兩椒三式簡易煮

文章日期:2018年9月23日

【明報專訊】 「じゃ皆さん今日もよろしくお願いします。」

(各位今天再次感謝大家幫忙!)

待久保社長每天精神喊話結束後,我們便開始首六小時的採收工作。縱使這兩個月的工作及生活模式都是一樣,但竟然完全不覺乏味無趣。因為看似簡單的工作,實際上毫不簡單。

第一個考驗是天氣。七八月份的日本,氣溫顯示板幾乎每天都是攝氏三十七或三十八度。到目前為止,天氣稍為涼快的早上,就是颱風襲日前夕。每朝七時左右,陽光初現時,汗水便會跑出來,提醒已經工作了個多小時,還有四小時採收,倒是頗要命的,哈哈。

第二個考驗是體力。猶記得去年十二月和久保社長在網上面試時,他提及體力勞動要注意的事項,然而自此以後,我一直以超乎想像的辛勞去準備入田的生活。

以每星期五天,每天慢跑一小時來鍛煉雙腿的耐力。自開始農友的生活後,有空時也會在家旁的小田園慢跑四十五分鐘,結果真的沒有腰背痠痛或膝蓋疼痛的感覺出現。

第三個考驗是語言。久保社長、賢三さん是日本人,幸好久保略懂英語,日常工作九成半時間說日本語;生活在同一屋簷下的是台灣人,日常生活九成是國語,剩下的一成是和香港朋友通電話或自言自語講廣東話。

第四個考驗是早睡。早起對我來說並非大問題,因為之前做導師及到朗屏天光墟保健站當值時,也是五點半或六點起牀。雖然剛開始時早睡真的有點困難,幸好,現在已習慣了日本時間九點便躺到牀上,準備入睡。生活真的是「日出而作,日入而息」的農村鄉下模式。

甘甜 不帶一絲草青味

「万願寺」別名青龍椒,在日本境內,只有在舞鶴市、綾部市及福知山市種植的才能被稱為「万願寺甘とう」,絕對是京都府其一名物。「万願寺」味道清幽,不帶一絲苦澀或草青味,略帶青椒的甘甜味道,縱使外表有點像香港的青尖椒,但一點辣味也沒有。

久保社長和賢三さん的好,令我們打工假期的人深深感受到:親切、和藹、有耐性、無私、將心比心,令我及其他台灣農友感到驚訝,驅使我們自覺地為他賣力。株式会社Season是福知山市其中一個專門種植万願寺的公司,去年產量更是眾農最多的。我們每天採摘的万願寺會被分為五個等級,秀是最好的,然後是大優、小優、良及食料,以其長度為分類標準。

以長度分五等級 再評級

分類後,它們會被運到類似中央選別場的倉庫,再一次被等級檢驗,聽說內裏的員工大部分是福知山市居住的老人家,中央選別完便會被分運出售。

這次我用万願寺做了三款菜式,烘烤青龍椒配日式醬油、奶油薯蓉万願寺及黃咖喱忌廉芝士釀青龍椒,簡單美味。

■奶油薯蓉ピ一マン

◇材料

.ピ一マン……3顆

.小薯仔……2個

.奶油……2湯匙

.牛奶……25毫升

.芝士……2片

.煙肉……2片

◇做法

1. 薯仔去皮水煮至熟透,隔水用叉壓成蓉,另預熱鍋,加入奶油及牛奶,也放入薯蓉拌勻,調味及放入保鮮袋,剪一個缺口,把薯蓉擠入已一開二去籽的ピ一マン內。

2. 芝士平均放在表面,烤焗十分鐘至芝士融化。

3. 煙肉切絲,用弱火把其半煎炸至脆身作裝飾使用。

※廚房筆記

為保留青龍椒微脆的口感,不用預先烤熟,否則會過度烤熟至變形。

■烘烤青龍椒配日式醬油

◇材料

‧「万願寺」青龍椒……3根

‧日式醬油……1湯匙

‧涼麵醬汁……3湯匙

‧芝麻……少許

‧鰹魚碎……少許

◇做法

1. 將青龍椒清洗,放在焗盆上加入鹽巴及黑胡椒,弱火(約150℃)烤焗7分鐘

2. 日式醬油及涼麵醬汁混合備用,芝麻及鰹魚碎作裝飾

■黃咖喱忌廉芝士釀青龍椒

◇材料

‧「万願寺」青龍椒……3根

‧忌廉芝士……80克

‧黃咖喱醬……1茶匙

‧熟洋葱碎……10克

‧橙色車厘茄(裝飾)……3粒

◇做法

1. 青龍椒開二去籽,用鹽巴和黑椒調味,烤焗7分鐘待冷備用

2. 忌廉芝士,黃咖喱醬及熟洋葱碎拌勻調味,放入保鮮袋,剪一個缺口,把芝士擠入已焗的青龍椒內

3. 以煙肉碎及車厘茄伴吃

作者簡介:八十後女廚師,游走餐廳廚房十年,愛四出偷師

文、圖 // 廚豫

編輯 // 蔡曉彤

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