【明報專訊】香港的日式餐廳繁花似錦，新店開不停，要說近日最富特色的，可說是中環一間提供割烹料理的新餐廳。割烹料理的特色在於，精通蒸燉燜煮炸刀功等多種烹調技巧的料理達人站在工作台上，在客人面前使出渾身解數做出多道高級和食料理，客人可一邊用餐，一邊欣賞有如行雲流水的烹飪過程。
來到新開業的RYOTA KAPPOU MODERN，乍看還以為是西餐廳，大大個精緻高級開放式廚房，灰白色牆身配意大利椅子及石材counter高桌，很難想像是吃日本菜的地方。這裏只提供廚師發辦餐單，而店名亦用上日籍主廚的名字，百分百是吃日本菜的地方。店名中的KAPPOU，漢字為割烹，是十九世紀源自大阪的傳統料理模式，主要在客人面前烹調食物，客人甚至可直接向廚師落單，提供以counter形式為主的高級和食料理。
廚師發辦 展現烤蒸煎炸煨刀功
此店主廚兼澤良太，正是來自割烹發源地大阪，廿多年的廚師生涯中，曾在日本、倫敦及香港的和食名店工作，四處闖蕩令其眼界拓闊，不囿於傳統，追求食物的味和美。這點與餐廳老闆心思一致，因此老闆品嘗過兼澤的廚藝後，不惜多番挖角，希望打動他一同打造共同夢想。兼澤擅長日本懷石料理，新店提供的兩款餐單都是在懷石模式下設計出來，同時注重展現和食世界不同的煮食技巧，八道菜中用上烤、蒸、煎、炸、煨及刀功等，令客人嘗到和食的細緻及多樣化。
鴨肝配生可可仁 大玩對比口感
既為廚師發辦，菜式講究配合時令，食材多來自日本，再精選世界各地的優質食材加以配合，如法國魚子醬及西班牙伊比利亞豬等，菜式味道設計亦講求多樣化或有趣對比。一道如盛放花藝的鴨肝最中（最中是日文威化盒的意思），當中味道設計就甚為複雜，不但有帶酸味的水果以去油膩，亦有威士忌啫喱提高鴨肝的濃香，更有趣地使用口感脆脆的生可可果仁與滑如慕絲的鴨肝作對比，是一道好看又好吃的菜式。
而在這個猶如表演舞台的開放式廚房，客人不但可看到廚師精心烹調各道菜式，而且坐在counter的客人更可以最佳的溫度享用各道菜式，對於講求溫度細緻的和食料理是絕佳的環境，加上烹調過程中的香氣陣陣撲來，也是叫人胃口大開的最佳調味料。
■RYOTA KAPPOU MODERN
地址：中環安蘭街18號21樓
查詢：2628 1899
價錢：Signature Tasting Menu $1580/位；Premium Tasting Menu $2080/位（另設加一）
