海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄 大廚手把手 教煮古法腰肝卷

文章日期:2018年09月28日

【明報專訊】「跟着大廚去買餸」轉眼推出一年,每月請來星級大廚帶大家遊遍港九新界的街市,買餸教煮家常小菜;今期開始我們更上一層樓,邀請對烹飪有興趣的讀者跟大廚齊齊行街市,親身領教買餸做菜之道。第一期就邀請到海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄,帶OL讀者Jess到大埔墟街市買餸,學煮兩道幾近失傳的「網油腰肝卷」及「東星馬友生死戀」,讓你在家也能如法炮製,烹調出懷舊粵菜的經典滋味。

■今期主角

◆海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄

◆大埔「地頭蟲」 街市尋靈感

今期選址大埔墟街市買餸,完全是梁輝雄的主意,因他正是此區的「地頭蟲」。梁師傅在大埔住了接近30年,目睹大埔墟街市連同大埔綜合大樓一起落成,成為區內龍頭街巿。近年,他愛光顧綜合大樓對出路邊小街的菜檔,貪其價錢相宜又地點方便;海鮮類則入街市購買,檔口多,選擇夠豐富。梁師傅笑言,自己每逢放假都會行街市,又或在二樓熟食中心用餐,「我很喜歡行街市買餸,與妻子同行,一起討論發掘到的新食材及期間限定的時令蔬果,更能即時詢問檔主各式食材的資訊」。行得多、傾得多,梁師傅自然對街市各檔口的位置以至老闆是誰都一清二楚,在陳芬記生蠔海鮮買海魚時就直接叫老闆娘「珍姐」,他笑說:「雖然未必每檔都記得店名及老闆,但都大概認得。最叻就叫『阿姐』,夠穩陣。」

今次梁師傅教大家炮製的網油腰肝卷及東星馬友生死戀,其實就是海景軒9月推出懷舊菜式系列的其中兩道。他指出,現今已經不多人懂得做這些舊菜,他亦只曾在入行初期學習,如今透過翻閱舊日筆記,再現昔日風味,順便紀念自己入行將近40年。在豬肉檔前,師傅除了講解挑選及處理網油的技巧之外,亦介紹了不同的煮法,「除了包製腰肝卷外,亦可以製作芙蓉卷(即網油豬腦卷)又或網油大鱔王,甚至是網油包排骨」。脆炸過後,豬油飄香誘人,令人垂涎。另外,富貴雞亦是以網油包裹雞身焗製而成,使雞肉帶非一般的豬網油香氣。昔日不少中廚都會以網油入饌烹調家常菜,惟近年大家追求健康飲食,便逐漸棄之,相關菜式亦買少見少。

■Profile

梁輝雄16歲入行,「紅褲子」出身,入廚接近40年,近半時光都在海景軒度過。2014年退休,翌年初重出江湖,回歸海景軒掌勺。

■海景軒

地址:尖沙嘴麼地道70號海景嘉福洲際酒店B2層

查詢:2731 2883

文:黃怡穎

圖:黃志東

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com

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