【明報專訊】「跟着大廚去買餸」轉眼推出一年，每月請來星級大廚帶大家遊遍港九新界的街市，買餸教煮家常小菜；今期開始我們更上一層樓，邀請對烹飪有興趣的讀者跟大廚齊齊行街市，親身領教買餸做菜之道。第一期就邀請到海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄，帶OL讀者Jess到大埔墟街市買餸，學煮兩道幾近失傳的「網油腰肝卷」及「東星馬友生死戀」，讓你在家也能如法炮製，烹調出懷舊粵菜的經典滋味。
■今期主角
◆海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄
◆大埔「地頭蟲」 街市尋靈感
今期選址大埔墟街市買餸，完全是梁輝雄的主意，因他正是此區的「地頭蟲」。梁師傅在大埔住了接近30年，目睹大埔墟街市連同大埔綜合大樓一起落成，成為區內龍頭街巿。近年，他愛光顧綜合大樓對出路邊小街的菜檔，貪其價錢相宜又地點方便；海鮮類則入街市購買，檔口多，選擇夠豐富。梁師傅笑言，自己每逢放假都會行街市，又或在二樓熟食中心用餐，「我很喜歡行街市買餸，與妻子同行，一起討論發掘到的新食材及期間限定的時令蔬果，更能即時詢問檔主各式食材的資訊」。行得多、傾得多，梁師傅自然對街市各檔口的位置以至老闆是誰都一清二楚，在陳芬記生蠔海鮮買海魚時就直接叫老闆娘「珍姐」，他笑說：「雖然未必每檔都記得店名及老闆，但都大概認得。最叻就叫『阿姐』，夠穩陣。」
今次梁師傅教大家炮製的網油腰肝卷及東星馬友生死戀，其實就是海景軒9月推出懷舊菜式系列的其中兩道。他指出，現今已經不多人懂得做這些舊菜，他亦只曾在入行初期學習，如今透過翻閱舊日筆記，再現昔日風味，順便紀念自己入行將近40年。在豬肉檔前，師傅除了講解挑選及處理網油的技巧之外，亦介紹了不同的煮法，「除了包製腰肝卷外，亦可以製作芙蓉卷（即網油豬腦卷）又或網油大鱔王，甚至是網油包排骨」。脆炸過後，豬油飄香誘人，令人垂涎。另外，富貴雞亦是以網油包裹雞身焗製而成，使雞肉帶非一般的豬網油香氣。昔日不少中廚都會以網油入饌烹調家常菜，惟近年大家追求健康飲食，便逐漸棄之，相關菜式亦買少見少。
■Profile
梁輝雄16歲入行，「紅褲子」出身，入廚接近40年，近半時光都在海景軒度過。2014年退休，翌年初重出江湖，回歸海景軒掌勺。
■海景軒
地址：尖沙嘴麼地道70號海景嘉福洲際酒店B2層
