【明報專訊】■大廚街市筆記
◆買豬網油需提前留貨
豬網油是豬的胃部及橫膈膜之間的一層網狀脂肪，一般都要提早最少兩日請肉檔留貨。至於選購豬腰及豬肝，秘訣都在於顏色要均勻有光澤，腰肝若放得太久會變黑，即代表不新鮮。
材料：
豬網油……2塊
豬腰……1隻
豬肝……10両
冬筍……2件
冬菇……5隻
薑米……小量
蒜蓉……小量
芫荽……小量
葱……小量
玫瑰露……適量
調味料
鹽……1/4茶匙
糖……1茶匙
蠔油……3/4茶匙
老抽……2湯匙
五香粉……半茶匙
生粉水……1茶匙
麻油……1茶匙
蛋白漿
麵粉……1.5湯匙
蛋白……1隻
做法
1. 冬筍切絲；冬菇浸軟切絲備用
2. 豬腰切半，去除白色及深紅部分，切絲備用
3. 豬肝切絲，備用
4. 以玫瑰露、鹽、糖及生粉醃豬腰、豬肝10分鐘
5. 先以玫瑰露酒浸洗豬網油，再以暖水反覆洗淨，然後攤開備用
6. 燒滾水，放入薑絲，再把冬筍、冬菇、豬腰、豬肝落鑊汆水，備用
7. 爆香蒜蓉及薑米，冬筍、冬菇及豬腰豬肝回鑊炒香，放入調味料，最後落五香粉及麻油，再以生粉水埋芡
8. 餡料炒好放涼後，加入芫荽及葱，拌勻
9. 攤開豬網油，勺入餡料，捲成長形狀，最後以蛋白漿封口，並摻上生粉
10. 燒滾油，把網油腰肝卷在鑊邊輕放落鑊，以中細火慢炸7分鐘
11. 網油腰肝卷轉成金黃色，呈香脆並聞到豬油香，即可撈起切件上碟
■大廚心得
◆豬網油先醃後洗 除味增白
豬網油需多次冲洗才可使用，梁師傅先用玫瑰露酒醃數分鐘，再以和暖水反覆浸洗，去除泥沙、雜質及餲味，明顯更潔白。如無玫瑰露酒，亦可以九江雙蒸酒代替。至於豬腰豬肝，他指出坊間流傳以酒、薑葱花椒水或醋等方法處理，都是為了辟味及使其爽口；但今次菜式不要求爽口，因此只需簡單用酒辟味則可。若內臟切得夠幼碎，以溫水及酒浸洗即可去餲味，但如果切得大片就要「啤水」處理。
包裹餡料 若隱若現為佳
包製網油卷時，要先把豬網油向上摺疊至完全包裹餡料，輕壓擠出多餘空間。然後左右分別向內摺疊，再一邊收緊一邊向上捲。每條的粗度、大小及長度都要相近而平均。包好的餡料若隱若現，代表豬網油厚度適中，看不見餡料即代表豬網油過厚。
油炸的油量視乎卷長而定，浸過全條才足夠。今次的網油腰肝卷較長，約需半鑊油。若想用較少油就最好在包製時收短一點。落鑊油炸前可先以芫荽及葱測試油溫，若有氣泡冒出即代表油溫適中，可以落鑊。
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