菜式一:網油腰肝卷

文章日期:2018年9月28日

【明報專訊】■大廚街市筆記

◆買豬網油需提前留貨

豬網油是豬的胃部及橫膈膜之間的一層網狀脂肪,一般都要提早最少兩日請肉檔留貨。至於選購豬腰及豬肝,秘訣都在於顏色要均勻有光澤,腰肝若放得太久會變黑,即代表不新鮮。

材料:

豬網油……2塊

豬腰……1隻

豬肝……10両

冬筍……2件

冬菇……5隻

薑米……小量

蒜蓉……小量

芫荽……小量

葱……小量

玫瑰露……適量

調味料

鹽……1/4茶匙

糖……1茶匙

蠔油……3/4茶匙

老抽……2湯匙

五香粉……半茶匙

生粉水……1茶匙

麻油……1茶匙

蛋白漿

麵粉……1.5湯匙

蛋白……1隻

做法

1. 冬筍切絲;冬菇浸軟切絲備用

2. 豬腰切半,去除白色及深紅部分,切絲備用

3. 豬肝切絲,備用

4. 以玫瑰露、鹽、糖及生粉醃豬腰、豬肝10分鐘

5. 先以玫瑰露酒浸洗豬網油,再以暖水反覆洗淨,然後攤開備用

6. 燒滾水,放入薑絲,再把冬筍、冬菇、豬腰、豬肝落鑊汆水,備用

7. 爆香蒜蓉及薑米,冬筍、冬菇及豬腰豬肝回鑊炒香,放入調味料,最後落五香粉及麻油,再以生粉水埋芡

8. 餡料炒好放涼後,加入芫荽及葱,拌勻

9. 攤開豬網油,勺入餡料,捲成長形狀,最後以蛋白漿封口,並摻上生粉

10. 燒滾油,把網油腰肝卷在鑊邊輕放落鑊,以中細火慢炸7分鐘

11. 網油腰肝卷轉成金黃色,呈香脆並聞到豬油香,即可撈起切件上碟

■大廚心得

◆豬網油先醃後洗 除味增白

豬網油需多次冲洗才可使用,梁師傅先用玫瑰露酒醃數分鐘,再以和暖水反覆浸洗,去除泥沙、雜質及餲味,明顯更潔白。如無玫瑰露酒,亦可以九江雙蒸酒代替。至於豬腰豬肝,他指出坊間流傳以酒、薑葱花椒水或醋等方法處理,都是為了辟味及使其爽口;但今次菜式不要求爽口,因此只需簡單用酒辟味則可。若內臟切得夠幼碎,以溫水及酒浸洗即可去餲味,但如果切得大片就要「啤水」處理。

包裹餡料 若隱若現為佳

包製網油卷時,要先把豬網油向上摺疊至完全包裹餡料,輕壓擠出多餘空間。然後左右分別向內摺疊,再一邊收緊一邊向上捲。每條的粗度、大小及長度都要相近而平均。包好的餡料若隱若現,代表豬網油厚度適中,看不見餡料即代表豬網油過厚。

油炸的油量視乎卷長而定,浸過全條才足夠。今次的網油腰肝卷較長,約需半鑊油。若想用較少油就最好在包製時收短一點。落鑊油炸前可先以芫荽及葱測試油溫,若有氣泡冒出即代表油溫適中,可以落鑊。

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