【明報專訊】■大廚街市筆記
◆生死戀蒸魚 鹹香纏綿
以「生死戀」作為菜名，難免予人哀怨纏綿之感，但其實是指把鮮魚（生）及鹹魚（死）一起蒸煮的意思。梁輝雄認為當中最重要的是鮮魚夠鮮甜，再加上陣陣霉香的鹹魚，才能帶出菜式的獨特風味。
先買「生」魚，鮮活的游水海魚就最合適，魚種則可因應價位而定，預算寬裕的可選紅色東星，親民價位的有老虎斑或青斑，廉價則可選淡水魚，例如桂花魚、鱸魚等等。師傅又提醒，選魚要夠大條，才可以開邊切成魚塊，細條的會較難處理，亦「無咩肉食」。
買「死」魚，即是銀魚乾仔及鹹魚。銀魚乾仔即白飯魚，梁師傅建議不要選太乾身，要半乾濕，入口才不會過硬，若然太乾要先浸軟或蒸軟才可入饌。至於鹹魚則首選馬友，比鮫魚及鱲魚都更優質。購買時記得先取近聞香，夠霉香才屬佳，同時留意橫切面的色澤是否均勻。
材料
東星斑 （1斤6両）……1條
馬友鹹魚肉……2両
拌銀鹹魚乾
銀鹹魚乾……2両
薑絲……小量
糖……半茶匙
油……1湯匙
葱……1條
魚汁芡
清湯……半碗
魚汁……1/3碗
鹽……1/4茶匙
生粉水……1湯匙
做法
1. 原條東星斑洗淨去骨，把兩邊魚肉切件攤開
2. 銀鹹魚乾先用清水浸10至15分鐘，加入糖、油及薑絲，拌勻後放在東星斑魚背，加葱，蒸約10至15分鐘
3. 馬友鹹魚肉切幼粒，加油落鑊半煎炸，倒走多餘油分後兼收乾魚粒，備用
4. 蒸好魚後，把魚汁盛起，倒入上湯及調味料煮滾，加入鹽及糖調味，再以生粉水埋芡
5. 將鹹魚肉粒放上東星斑，倒入芡汁，即成
■大廚心得
◆半乾濕白飯魚乾 鹹中帶鮮
去除魚骨時，先在魚頭落一刀，沿魚骨切至魚尾，再在魚尾落一刀，反轉魚身，沿魚骨切回至魚頭，即可起出魚骨。把魚肉切件時，落刀不宜太接近魚脊，以免影響蒸熟後的賣相。
今次梁師傅用了兩種「死」魚入饌。他指出，半乾濕的白飯魚乾，鹹香中帶鮮魚味，馬友鹹魚則帶霉香，兩種不同風味可以帶出豐富的口感及層次。他又提示大家，把馬友肉粒半煎炸後，餘下的油可留用，最適合炒芥蘭鹹魚粒。
■有片睇
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