菜式二:東星馬友生死戀

文章日期:2018年09月28日

【明報專訊】■大廚街市筆記

◆生死戀蒸魚 鹹香纏綿

以「生死戀」作為菜名,難免予人哀怨纏綿之感,但其實是指把鮮魚(生)及鹹魚(死)一起蒸煮的意思。梁輝雄認為當中最重要的是鮮魚夠鮮甜,再加上陣陣霉香的鹹魚,才能帶出菜式的獨特風味。

先買「生」魚,鮮活的游水海魚就最合適,魚種則可因應價位而定,預算寬裕的可選紅色東星,親民價位的有老虎斑或青斑,廉價則可選淡水魚,例如桂花魚、鱸魚等等。師傅又提醒,選魚要夠大條,才可以開邊切成魚塊,細條的會較難處理,亦「無咩肉食」。

買「死」魚,即是銀魚乾仔及鹹魚。銀魚乾仔即白飯魚,梁師傅建議不要選太乾身,要半乾濕,入口才不會過硬,若然太乾要先浸軟或蒸軟才可入饌。至於鹹魚則首選馬友,比鮫魚及鱲魚都更優質。購買時記得先取近聞香,夠霉香才屬佳,同時留意橫切面的色澤是否均勻。

材料

東星斑 (1斤6両)……1條

馬友鹹魚肉……2両

拌銀鹹魚乾

銀鹹魚乾……2両

薑絲……小量

糖……半茶匙

油……1湯匙

葱……1條

魚汁芡

清湯……半碗

魚汁……1/3碗

鹽……1/4茶匙

生粉水……1湯匙

做法

1. 原條東星斑洗淨去骨,把兩邊魚肉切件攤開

2. 銀鹹魚乾先用清水浸10至15分鐘,加入糖、油及薑絲,拌勻後放在東星斑魚背,加葱,蒸約10至15分鐘

3. 馬友鹹魚肉切幼粒,加油落鑊半煎炸,倒走多餘油分後兼收乾魚粒,備用

4. 蒸好魚後,把魚汁盛起,倒入上湯及調味料煮滾,加入鹽及糖調味,再以生粉水埋芡

5. 將鹹魚肉粒放上東星斑,倒入芡汁,即成

■大廚心得

◆半乾濕白飯魚乾 鹹中帶鮮

去除魚骨時,先在魚頭落一刀,沿魚骨切至魚尾,再在魚尾落一刀,反轉魚身,沿魚骨切回至魚頭,即可起出魚骨。把魚肉切件時,落刀不宜太接近魚脊,以免影響蒸熟後的賣相。

今次梁師傅用了兩種「死」魚入饌。他指出,半乾濕的白飯魚乾,鹹香中帶鮮魚味,馬友鹹魚則帶霉香,兩種不同風味可以帶出豐富的口感及層次。他又提示大家,把馬友肉粒半煎炸後,餘下的油可留用,最適合炒芥蘭鹹魚粒。

■有片睇

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