甜辛「有馬醬」抹腥味 秋天嘗「秋刀」 滿口豐腴魚香

文章日期:2018年09月29日

【明報專訊】一代名導小津安二郎於其告別作《秋刀魚之味》中,以內臟苦味濃烈、魚刺幼細眾多的秋刀魚比喻人生,老父送別出嫁女兒萬般不捨,慨嘆生活無奈。

苦澀人生,沒人願意細嘗,相反豐腴油甘的魚香滋味,卻是不少人夢寐以求,尤其踏入秋季,肥美飽滿的秋刀魚從北海道新鮮運到香港,無論鹽燒、汁煮,或是當刺身,都一樣味美。管他如意不如意,吃一頓好的,填飽了肚皮,也慰藉了心靈,人生不就是如此。

日本人有個說法叫「食欲の秋」,指秋天涼快的天氣讓人胃口倍增,食指大動,而多種食材亦陸續在這段時間成熟,如秋刀魚、南瓜、松茸、栗子等等。秋刀魚體型修長,其一身閃亮銀色儼如武士刀,因而得名「秋刀」,主要盛產自北海道和日本東北部一帶。

生於日本京都的苗加昌彥,是千禧新世界香港酒店嵯峨野的總廚,入廚經驗超過30年的他,曾於京都多間高級餐廳任職,尤其精通懷石料理。他說,日本人主張「不時不食」,每年8至11月,就是秋刀魚當造季節,他會特別烹調備受歡迎的秋刀魚菜式。每年夏季,秋刀魚在北海道對出的鄂霍次克海生活。到了8、9月,為迎接繁殖季節到來,他們便大規模遷徙到南方較暖和的水域準備產卵。此時的秋刀魚身上儲滿肥油,肉厚肥美,漁民待牠們游經北海道,便以撈捕方式捕捉,利用牠們天生被光線吸引的特性,誘導牠們游進漁網。

上乘秋刀魚 眼清身滑嘴淡黃

要挑選品質上乘的秋刀魚,苗加師傅說主要看兩個部分:魚眼清澈透明,代表新鮮度高,沒有於運送過程中變壞;其次,身體要平滑乾身、富光澤,魚嘴呈淡黃色。成熟的秋刀魚身長超過25厘米,飽滿肥美,皮下油脂豐足,肉質厚實而富彈性。

今次他分別示範了三道秋刀魚菜式。當中要數最特別的,非汁煮秋刀魚莫屬。這款又名「有馬煮」的菜式,顧名思義源於日本兵庫縣有馬,那裏以醬油、清酒等材料調配濃味醬汁,加入當地盛產的山椒果實,配以魚或肉類烹調而成。苗加師傅先將秋刀魚去骨,燒至金黃色後切件備用。至於箇中精髓「有馬醬汁」,則以水、清酒、濃口醬油、砂糖以及味醂混和烹煮,最後加入有馬山椒和預先燒好的秋刀魚,以慢火煮10分鐘便告完成。

淺嘗一口,醬汁香甜濃郁,將本身的魚腥味完全蓋過,配上醒胃帶辛的原粒山椒,跟油脂豐潤的秋刀魚分外融和。

銀杏配紫蘇葉 減腥味去油膩

另一道天麩羅,師傅特意選用同樣當造的銀杏,加上包裹外層的紫蘇葉,兩者味道獨特,搭配起來不但能中和秋刀魚本身的腥味,亦有助減輕天麩羅的油膩,吃起來清新爽脆,香而不膩。若想追求原汁原味,拿來鹽燒便適合不過。師傅將秋刀魚切開兩片,用針刺好固定位置,確保整片秋刀魚在燒的時候能平均受熱,放在烤爐燒約7分鐘便完成。訪問當日,記者即使站得遠遠,仍聞到空氣中四溢的香氣。急不及待趁熱品嘗,表皮燒得金黃酥脆,魚肉吃起來甚為爽口彈牙,油分充足。雖然過程中內臟已經除去,但靠近魚肚位置味道仍然相對苦澀,此時配點生薑和青檸汁便能中和苦味。

周杰倫《七里香》歌詞中有句這樣寫道:「秋刀魚的滋味,貓跟你都想了解。」隨着秋天到來,何不一嘗以秋刀魚入饌的眾多佳餚菜式,彷彿置身日本街頭,讓人回味無窮。

嵯峨野

地址:尖沙嘴麼地道72號千禧新世界香港酒店1樓

查詢:2313 4222

編輯/林曉慧

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com

文:嚴智暘

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