【明報專訊】一代名導小津安二郎於其告別作《秋刀魚之味》中，以內臟苦味濃烈、魚刺幼細眾多的秋刀魚比喻人生，老父送別出嫁女兒萬般不捨，慨嘆生活無奈。
苦澀人生，沒人願意細嘗，相反豐腴油甘的魚香滋味，卻是不少人夢寐以求，尤其踏入秋季，肥美飽滿的秋刀魚從北海道新鮮運到香港，無論鹽燒、汁煮，或是當刺身，都一樣味美。管他如意不如意，吃一頓好的，填飽了肚皮，也慰藉了心靈，人生不就是如此。
日本人有個說法叫「食欲の秋」，指秋天涼快的天氣讓人胃口倍增，食指大動，而多種食材亦陸續在這段時間成熟，如秋刀魚、南瓜、松茸、栗子等等。秋刀魚體型修長，其一身閃亮銀色儼如武士刀，因而得名「秋刀」，主要盛產自北海道和日本東北部一帶。
生於日本京都的苗加昌彥，是千禧新世界香港酒店嵯峨野的總廚，入廚經驗超過30年的他，曾於京都多間高級餐廳任職，尤其精通懷石料理。他說，日本人主張「不時不食」，每年8至11月，就是秋刀魚當造季節，他會特別烹調備受歡迎的秋刀魚菜式。每年夏季，秋刀魚在北海道對出的鄂霍次克海生活。到了8、9月，為迎接繁殖季節到來，他們便大規模遷徙到南方較暖和的水域準備產卵。此時的秋刀魚身上儲滿肥油，肉厚肥美，漁民待牠們游經北海道，便以撈捕方式捕捉，利用牠們天生被光線吸引的特性，誘導牠們游進漁網。
上乘秋刀魚 眼清身滑嘴淡黃
要挑選品質上乘的秋刀魚，苗加師傅說主要看兩個部分：魚眼清澈透明，代表新鮮度高，沒有於運送過程中變壞；其次，身體要平滑乾身、富光澤，魚嘴呈淡黃色。成熟的秋刀魚身長超過25厘米，飽滿肥美，皮下油脂豐足，肉質厚實而富彈性。
今次他分別示範了三道秋刀魚菜式。當中要數最特別的，非汁煮秋刀魚莫屬。這款又名「有馬煮」的菜式，顧名思義源於日本兵庫縣有馬，那裏以醬油、清酒等材料調配濃味醬汁，加入當地盛產的山椒果實，配以魚或肉類烹調而成。苗加師傅先將秋刀魚去骨，燒至金黃色後切件備用。至於箇中精髓「有馬醬汁」，則以水、清酒、濃口醬油、砂糖以及味醂混和烹煮，最後加入有馬山椒和預先燒好的秋刀魚，以慢火煮10分鐘便告完成。
淺嘗一口，醬汁香甜濃郁，將本身的魚腥味完全蓋過，配上醒胃帶辛的原粒山椒，跟油脂豐潤的秋刀魚分外融和。
銀杏配紫蘇葉 減腥味去油膩
另一道天麩羅，師傅特意選用同樣當造的銀杏，加上包裹外層的紫蘇葉，兩者味道獨特，搭配起來不但能中和秋刀魚本身的腥味，亦有助減輕天麩羅的油膩，吃起來清新爽脆，香而不膩。若想追求原汁原味，拿來鹽燒便適合不過。師傅將秋刀魚切開兩片，用針刺好固定位置，確保整片秋刀魚在燒的時候能平均受熱，放在烤爐燒約7分鐘便完成。訪問當日，記者即使站得遠遠，仍聞到空氣中四溢的香氣。急不及待趁熱品嘗，表皮燒得金黃酥脆，魚肉吃起來甚為爽口彈牙，油分充足。雖然過程中內臟已經除去，但靠近魚肚位置味道仍然相對苦澀，此時配點生薑和青檸汁便能中和苦味。
周杰倫《七里香》歌詞中有句這樣寫道：「秋刀魚的滋味，貓跟你都想了解。」隨着秋天到來，何不一嘗以秋刀魚入饌的眾多佳餚菜式，彷彿置身日本街頭，讓人回味無窮。
嵯峨野
地址：尖沙嘴麼地道72號千禧新世界香港酒店1樓
