小刺逐根拔 刺身顯手藝

文章日期:2018年9月29日

【明報專訊】刺身素來是港人最愛的日本菜式之一,魚鮮味在口中迸發,令人一試難忘。秋刀魚跟其他光身魚一樣,因魚肉容易變壞,只有品質上乘的新鮮秋刀魚,才適合製作刺身。它的魚刺細小眾多,起肉過程尤其考驗師傅刀工和耐性,一不留神就會撕破魚肉,要做得出色,一點不容易。

四季菊日本餐廳壽司主廚岡部巖任入行逾20年,曾於東京多間壽司名店出任主廚。他未來香港時,堅持每星期親身到築地市場採購新鮮海產三次,食材品質是否優良,他一拿上手便分辨得到。

泡鹽醋除腥 魚肉更結實

這天,他親身示範製作秋刀魚刺身。首先將頭部切去,從中間一刀切開,清除所有內臟,徹底冲洗乾淨魚的內部,尤其要小心處理近魚肚腥味最濃烈的部分。用刀切去中骨和兩邊腩骨後,便輪到處理最棘手的小刺。由於魚身體積細小,師傅要借助鉗子將魚刺逐條拔出。粗略估計,每邊小刺大概有二三十條,非常考驗師傅耐性。

去骨後,便到最關鍵的部分。師傅將秋刀魚放進預先加入適量鹽和壽司醋的冰水裏,泡約2至3分鐘。他解釋,秋刀魚肉本身質感柔軟,這樣做一來能令魚肉更加結實,令口感更具彈性;另一方面,浸泡過程中亦能有效去除魚腥味,魚味自然更濃郁突出。他又補充,坊間廚師懂得做這個步驟的不多,但只要一吃下去便高下立見。最後切片上盤,刺身便大功告成。

看岡部師傅手起刀落,不消10分鐘便完成整個過程。除了刀工純熟,原來眼前的刺身刀亦應記一功。這把由日本著名刀匠以精鋼製造的專用刺身刀,已經跟隨他8年。它的刀刃長達36厘米,相比一般刺身刀更修長鋒利,難怪他在處理不同海鮮時都游刃有餘。

好的刺身色澤光鮮,肉汁豐腴。記者仔細品嘗,秋刀魚的味道鮮明突出,油香濃郁澎湃,若蘸點加入薑蓉和葱花的醬油,就更錦上添花;至於壽司同樣出色,飯粒的軟硬度和調味均恰到好處,讓人留下深刻印象。

●知多啲﹕秋刀魚刺身精心製作(見圖1-4)

■四季菊日本餐廳

地址:中環國際金融中心商場4樓

查詢:2805 0600

RELATED

明報影片