【明報專訊】刺身素來是港人最愛的日本菜式之一，魚鮮味在口中迸發，令人一試難忘。秋刀魚跟其他光身魚一樣，因魚肉容易變壞，只有品質上乘的新鮮秋刀魚，才適合製作刺身。它的魚刺細小眾多，起肉過程尤其考驗師傅刀工和耐性，一不留神就會撕破魚肉，要做得出色，一點不容易。
四季菊日本餐廳壽司主廚岡部巖任入行逾20年，曾於東京多間壽司名店出任主廚。他未來香港時，堅持每星期親身到築地市場採購新鮮海產三次，食材品質是否優良，他一拿上手便分辨得到。
泡鹽醋除腥 魚肉更結實
這天，他親身示範製作秋刀魚刺身。首先將頭部切去，從中間一刀切開，清除所有內臟，徹底冲洗乾淨魚的內部，尤其要小心處理近魚肚腥味最濃烈的部分。用刀切去中骨和兩邊腩骨後，便輪到處理最棘手的小刺。由於魚身體積細小，師傅要借助鉗子將魚刺逐條拔出。粗略估計，每邊小刺大概有二三十條，非常考驗師傅耐性。
去骨後，便到最關鍵的部分。師傅將秋刀魚放進預先加入適量鹽和壽司醋的冰水裏，泡約2至3分鐘。他解釋，秋刀魚肉本身質感柔軟，這樣做一來能令魚肉更加結實，令口感更具彈性；另一方面，浸泡過程中亦能有效去除魚腥味，魚味自然更濃郁突出。他又補充，坊間廚師懂得做這個步驟的不多，但只要一吃下去便高下立見。最後切片上盤，刺身便大功告成。
看岡部師傅手起刀落，不消10分鐘便完成整個過程。除了刀工純熟，原來眼前的刺身刀亦應記一功。這把由日本著名刀匠以精鋼製造的專用刺身刀，已經跟隨他8年。它的刀刃長達36厘米，相比一般刺身刀更修長鋒利，難怪他在處理不同海鮮時都游刃有餘。
好的刺身色澤光鮮，肉汁豐腴。記者仔細品嘗，秋刀魚的味道鮮明突出，油香濃郁澎湃，若蘸點加入薑蓉和葱花的醬油，就更錦上添花；至於壽司同樣出色，飯粒的軟硬度和調味均恰到好處，讓人留下深刻印象。
●知多啲﹕秋刀魚刺身精心製作（見圖1-4）
