家常便飯:視覺「冲」擊 炮製琥珀斑紋掛杯珍珠

文章日期:2018年09月30日

【明報專訊】珍珠奶茶真是一條不歸路,嘗過第一口後便時常惦念,即使知道其熱量高,每次走過奶茶店都想來一杯。肥丁最喜歡QQ彈牙的大珍珠粉圓,用大吸管吸入口中,嚼、嚼、嚼、身心瞬間被療癒。據說「咀嚼」這個動作,讓腦中的血流量增加,可以刺激腦部額葉的活動,提升思考力,還可以減壓。怪不得肥丁每次用「腦力」工作,如構思食譜、審閱稿件,總愛吃一些耐咀嚼的小零食﹗

黑糖珍珠鮮奶去年在台灣火紅,風潮吹至香港,以黑糖熬煮珍珠,把濃稠的黑糖漿掛在杯壁上,撞入鮮牛奶,便會出現琥珀色的斑紋,視覺效果驚艷,由於每日限量發售,售完即止,引來很多粉絲排隊等候。在家做其實也不困難,還可以控制糖的分量,肥丁選擇了低升糖值的椰子糖,取代黑糖,植物飲食的朋友可以豆漿或堅果植物奶取代鮮牛奶,肥丁還嘗試做了抹茶口味,滿足抹茶迷的需要。

做好吃的珍珠粉圓,首先要懂得選對澱粉,粉圓的主要原材料是「木薯澱粉」(Tapioca Starch),簡稱「木薯粉」,又稱樹薯粉,以樹薯根部提煉而成的澱粉,樹薯容易種植產量高,其價格相對便宜。印尼餐廳的甜點千層糕,就是用這種澱粉製作的。

純木薯粉口感太軟糯,肥丁喜歡有嚼勁的珍珠粉圓,在木薯粉的基礎上加入馬鈴薯澱粉(potato starch),也稱為「日本太白粉」或「片栗粉」。馬鈴薯澱粉由馬鈴薯提煉,能增加粉圓的Q韌性。馬鈴薯澱粉愈多珍珠粉圓愈硬,並會降低粉圓煮熟後的透明度。大部分台灣產的「台灣太白粉」也是由馬鈴薯提煉的。馬鈴薯澱粉較白,粉質細密,較重。木薯澱粉相對色澤較灰,摸起來粗糙,較鬆和輕。不過廠商的名稱並不統一,購買時一定要留意原材料ingredient一欄,看看澱粉是由哪一種植物提煉。

糖的選擇

椰子糖(coconut sugar)來自椰子樹的花汁液萃取糖分,不經精煉或漂白,有獨特的椰香味,在東南亞作為傳統甜味劑已好幾個世紀。椰子糖的GI值(升糖指數,Glycemic Index)只有35,和大部分的蔬果差不多,不會對血糖水平造成太大的影響。

海藻糖(Trehalose)的甜度比白砂糖低,吃起來不那麼甜,其特性十分適合製作加工食品,不會引起梅納反應,縱使高溫處理製成品都不易變色,尤其適合製作淺色的食品。保水能力優越,可防止澱粉老化和蛋白質變壞。珍珠粉圓加入海藻糖可以防止變硬,適合加到冷飲或冰品中。

■椰子糖珍珠粉圓

‧材料(分量260克粉圓)

木薯粉……140克

片栗粉(馬鈴薯澱粉)……20克

椰子糖……40克

滾水……100毫升

‧做法

1. 木薯粉平均分成兩份,其中一份加入片栗粉,拌勻。一份木薯粉放入大碗裏,備用

2. 椰子糖加入清水,攪拌均勻,加熱至糖完全溶化,煮至大滾,糖水沸騰升高後繼續大火煮約1分鐘

3. 一邊攪拌木薯粉,一邊倒入滾糖水燙熟木薯粉,快速攪拌成濃稠的糊狀,攪拌至沒有粉粒,很黏稠

4. 倒入另一半木薯粉和片栗粉,攪拌成雪花狀的麵屑,刮下黏在碗邊碗底的澱粉

5. 麵屑經過攪拌後稍為降溫,趁麵屑仍然溫熱,用手揉壓,搓揉至碗和手都沒有乾粉的光滑麵糰,多揉幾下粉圓的嚼勁會更好

6. 滾圓麵糰,按扁,用擀麵棍推開成長方形,切成顆粒大小一樣的方丁,大小隨意

7. 塑圓。注意粉圓煮熟後會膨脹,體積會比原來大一點。溫暖的麵糰容易塑形,動作要快一點。未處理的麵糰不用撕開,用濕布蓋好保溫保濕,麵糰保持溫暖便會黏軟,很容易塑形,若冷卻後變乾硬容易裂開,可噴點水

8. 預備大一點的鍋和足夠的水分,煮一鍋滾水,水滾後加入粉圓,下鍋後立即攪拌一下,大火煮至沸騰,調至中火煮約5分鐘

9. 粉圓浮起來,調至最小火,加蓋煮20至25分鐘,大粉圓煮熟的時間要長一點,粉圓膨脹會吸收很多水分

10. 悶熟至完全變成晶瑩剔透,倘沒有精煉的椰子糖,做出來的粉圓透明度比較低

■抹茶珍珠粉圓

‧材料(分量150克粉圓)

抹茶粉……1小匙

木薯粉……70克

片栗粉(馬鈴薯澱粉)……30克海藻糖……2小匙 (選擇性加入)

滾水……100毫升

‧做法

1. 木薯粉平均分成兩份,其中一份加入片栗粉及抹茶粉,拌勻

2. 海藻糖水煮至大滾攪拌入其中一份木薯粉裏,餘下步驟和上面相同

■椰子糖珍珠鮮奶

‧材料(分量1杯)

椰子糖……40克

清水……150克

未煮熟的椰子糖珍珠粉圓……100克

鮮牛奶……300毫升

‧做法

1. 鍋裏加入椰子糖,加入清水,攪拌一下讓糖溶化,大火加熱,煮至沸騰

2. 加入煮熟的珍珠粉圓,大火熬煮約10分鐘,時間依據爐具的火力,鍋子的大小厚度調整,剛開始時水分多,不用攪拌太多,偶爾攪拌一下別讓粉圓黏底

3. 粉圓表面的澱粉質開始溶在水裏,水分蒸發變成濃糖漿,就要多攪拌,並觀察糖漿的稠度,糖漿可以掛在鍋壁,劃出刮痕,就可以離火

4. 濃稠的糖漿包裹着粉圓,倒入杯裏

5. 傾側旋轉杯子,放涼,糖漿冷卻後更容易掛在杯壁上

6. 加入冷鮮奶或冷豆漿,琥珀斑紋便可掛杯更長的時間,不會立即溶化。未冷卻的糖漿,掛杯後仍然流動,加入冷鮮奶後,糖漿很快便會溶化

7. 若想加入抹茶,抹茶粉先過篩,加入煮沸過的開水,用茶筅刷泡

8. 從杯的邊緣倒入抹茶

■抹茶珍珠豆漿

‧材料(分量1杯)

海藻糖……40克

清水……150克

抹茶粉……1小匙

未煮熟的抹茶珍珠粉圓……100克

無糖豆漿……350毫升

‧做法

1. 步驟1至3與椰子糖珍珠鮮奶的做法相同

2. 步驟4濃稠的糖漿包裹着粉圓,倒入杯裏,篩入抹茶粉,攪拌均勻,傾側旋轉杯子,讓糖漿掛在杯壁上,放涼後,加入無糖

※小叮嚀

‧珍珠粉圓吃多少,煮多少。煮熟的珍珠澱粉質會持續老化,在常溫放太久或冷藏都會變硬,不好吃。未立即食用沒下鍋煮的生珍珠,放入保鮮袋裏,放進冷凍庫可保存3個月至半年,冰過要煮更長的時間和悶熟

‧搓圓珍珠的步驟,比較費工夫,若不介意珍珠不是圓形,也可以切成方丁

‧由不同的植物提煉的澱粉,吸水率不同,烹調後表現有差異。即使種類相同,不同的廠家出品的粗幼度、吸水度也有分別,正如不同地區出產的麵粉,做出來的麵包口感有差異一樣。這裏提供的配方液體分量以肥丁所用的品牌為準,其他品牌大家要有調整的準備

文、圖//肥丁

編輯 // 蔡曉彤

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