鼎爺親民粵菜中環開餐 變奏桑拿雞 一菜兩吃

文章日期:2018年10月06日

【明報專訊】憑藉電視烹飪節目爆紅的李家鼎(鼎爺)去年從幕前轉戰廚房,開設鼎爺私房菜叫好叫座。今年他再下一城,在中環開設鼎.會館,服務安排更靈活,是中環人的粵菜新選擇。而銅鑼灣近日則迎來主打新派中菜的莊館(John Anthony),大膽創新的口味及賣相令人期待。不如先做「功課」,看看哪間是你心水。

以自己為生招牌的鼎爺私房菜,開業一年依然長期客滿,一席難求,鼎爺於是決定在中環另設鼎.會館,以手工粵菜為主。菜式有單點,亦設午市及晚市套餐。同是「鼎爺出品」,但新店價位明顯親民得多。鼎爺笑說,銅鑼灣的鼎爺私房菜主要賣手工筵席圍菜,大家要湊夠一圍才可享用,但中環新店就不必,幾個朋友亦可入座,二人拍拖撐枱腳亦無任歡迎。

吊燒片皮雞 香脆無比

由於鼎爺要坐鎮私房菜館,鼎.會館平日交由資深粵菜師傅李翔主理。為了確保新店可以盡現鼎爺多年的烹調心得,李翔特地在開業前到鼎爺的私房菜館「切磋」最少四個月。新店一系列新菜式更是合二人之力共同設計,既有傳統手工菜,亦有新派元素,希望呈現出粵菜不同風貌。問鼎爺設計菜式時的靈感來源,他笑說:「家父的口如啄木鳥。」父親的鞭策自是一大動力,但他個人對烹調的心思亦毋庸置疑,「粵菜不難做,有心思就可以做出令人回味的菜式 」。

以阿爺巧手桑拿雞為例,就是從傳統順德菜變奏而成。順德人常以新鮮桑葉入饌,當地傳統做法是把雞件放於桑葉上蒸煮,鼎爺就巧妙地把菜式變成一味兩食。當客人下單後,一個精緻的銅鑊會連同爐具送上,上層鋼盤以桑葉墊底,鋪上雞件、雲耳及蟲草花,蒸起時嫩滑雞肉帶桑葉香,此為一食。下層則是用上八隻雞、熬足四小時的雞湯,湯內還加入了粟米、甘筍等食材,舀入湯盅送上,入口清鮮香甜,是為二食。吊燒雞、片皮鴨,都是大家常見的菜式,新店一道吊燒片皮雞就合二為一。新鮮本地雞以南乳、紅葱頭、薑蒜等醃過後再風乾,入爐吊燒至皮脆肉嫩;再由廚師片出薄脆而工整的雞皮,配潮式鵝肝及解膩的青瓜片,底層還有香脆饅頭片,入口脂香惹味。

美國和牛遇梅菜 出奇合拍

試幻想當美國和牛肋骨遇上中式醃菜梅菜頭,會產生什麼滋味呢?嘗一嘗這道葱香梅菜皇燜和牛肋骨就知道答案了。燜煮過的和牛肋骨非常軟腍,廚師亦特地加入切粒梅菜,把鹹香風味與香葉、八角一起滲入肉內。家常小菜阿爺蒸肉餅賣相簡單,以人手剁碎的脢頭豬肉,加入吊片粒、木耳絲及馬蹄粒。正因為肉餅夠薄,才可做出鬆軟口感,加上豐富用料自然集爽脆滑於一身。至於被稱為考牌菜的乾炒牛河,就被鼎爺稱為難度最高的菜式。每日新鮮到貨的河粉由人手逐條分開,連同肉眼片快炒後色澤均勻,碟底沒有多餘油分,印證大廚功架。

■鼎.會館

地址:中環皇后大道中80號H Queen's 23樓全層

查詢:2327 1398

註:另設加一

文:黃怡穎

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com

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