【明報專訊】憑藉電視烹飪節目爆紅的李家鼎（鼎爺）去年從幕前轉戰廚房，開設鼎爺私房菜叫好叫座。今年他再下一城，在中環開設鼎．會館，服務安排更靈活，是中環人的粵菜新選擇。而銅鑼灣近日則迎來主打新派中菜的莊館（John Anthony），大膽創新的口味及賣相令人期待。不如先做「功課」，看看哪間是你心水。
以自己為生招牌的鼎爺私房菜，開業一年依然長期客滿，一席難求，鼎爺於是決定在中環另設鼎．會館，以手工粵菜為主。菜式有單點，亦設午市及晚市套餐。同是「鼎爺出品」，但新店價位明顯親民得多。鼎爺笑說，銅鑼灣的鼎爺私房菜主要賣手工筵席圍菜，大家要湊夠一圍才可享用，但中環新店就不必，幾個朋友亦可入座，二人拍拖撐枱腳亦無任歡迎。
吊燒片皮雞 香脆無比
由於鼎爺要坐鎮私房菜館，鼎．會館平日交由資深粵菜師傅李翔主理。為了確保新店可以盡現鼎爺多年的烹調心得，李翔特地在開業前到鼎爺的私房菜館「切磋」最少四個月。新店一系列新菜式更是合二人之力共同設計，既有傳統手工菜，亦有新派元素，希望呈現出粵菜不同風貌。問鼎爺設計菜式時的靈感來源，他笑說：「家父的口如啄木鳥。」父親的鞭策自是一大動力，但他個人對烹調的心思亦毋庸置疑，「粵菜不難做，有心思就可以做出令人回味的菜式 」。
以阿爺巧手桑拿雞為例，就是從傳統順德菜變奏而成。順德人常以新鮮桑葉入饌，當地傳統做法是把雞件放於桑葉上蒸煮，鼎爺就巧妙地把菜式變成一味兩食。當客人下單後，一個精緻的銅鑊會連同爐具送上，上層鋼盤以桑葉墊底，鋪上雞件、雲耳及蟲草花，蒸起時嫩滑雞肉帶桑葉香，此為一食。下層則是用上八隻雞、熬足四小時的雞湯，湯內還加入了粟米、甘筍等食材，舀入湯盅送上，入口清鮮香甜，是為二食。吊燒雞、片皮鴨，都是大家常見的菜式，新店一道吊燒片皮雞就合二為一。新鮮本地雞以南乳、紅葱頭、薑蒜等醃過後再風乾，入爐吊燒至皮脆肉嫩；再由廚師片出薄脆而工整的雞皮，配潮式鵝肝及解膩的青瓜片，底層還有香脆饅頭片，入口脂香惹味。
美國和牛遇梅菜 出奇合拍
試幻想當美國和牛肋骨遇上中式醃菜梅菜頭，會產生什麼滋味呢？嘗一嘗這道葱香梅菜皇燜和牛肋骨就知道答案了。燜煮過的和牛肋骨非常軟腍，廚師亦特地加入切粒梅菜，把鹹香風味與香葉、八角一起滲入肉內。家常小菜阿爺蒸肉餅賣相簡單，以人手剁碎的脢頭豬肉，加入吊片粒、木耳絲及馬蹄粒。正因為肉餅夠薄，才可做出鬆軟口感，加上豐富用料自然集爽脆滑於一身。至於被稱為考牌菜的乾炒牛河，就被鼎爺稱為難度最高的菜式。每日新鮮到貨的河粉由人手逐條分開，連同肉眼片快炒後色澤均勻，碟底沒有多餘油分，印證大廚功架。
■鼎．會館
地址：中環皇后大道中80號H Queen's 23樓全層
