家常便飯:烤薯蓉魚派——派對宴會大派用場

文章日期:2018年10月07日

【明報專訊】早陣子因為颱風關係,不禁於冷凍庫儲了好些菜,當中有兩包魚柳。其中一包是自己買來半尾三文魚起出的魚柳,另一包是急凍龍脷。颱風過後,是時候清理庫存,連同一些常備蔬菜,變成了這道英式魚派。

英國人愛吃派,派就是以pasty封好食材,再進烤箱焗至表面焦脆,鹹甜皆宜。但也有些派用的是另一樣「派皮」,如牧羊人派(shepherd pie)或農舍派(cottage pie),分別以羊肉和牛肉為餡,肉類都是絞好後和以蔬菜炒香,加醬汁浸煮,鋪在烤盤底,上面封上薯蓉焗至金黃色。這道魚派亦是差不多作法,不過與這兩者有別的,是汁料選用白汁,而非番茄或紅酒醬。

白魚肉混三文魚 一軟一實

魚派的好處是魚塊沒有骨,尤其適合怕魚刺的人大口大口吃,而且可添加喜歡的蔬菜,加上滿滿的薯蓉,三者營養均勻,亦有飽足感,連主糧也可省回。魚肉一般選用白身魚肉,這次我混以三文魚,一軟一實,成了兩種口感。蔬菜種類沒有特別規定,變相可以是清冰箱料理。菜頭菜尾以有甜度的為佳,切丁以牛油炒軟,便可以推成白汁。

牛油爆炒加麵粉慢炒

這種先以牛油爆炒食材再灑麵粉慢炒的白汁做法,比起純粹以牛油炒麵粉、再添奶的步驟,較易掌握,減低糊掉的機會,非常推薦。這階段做好後,基本上已可使用這醬汁做成其他白汁料理。牛油和麵粉的基本分量是1比1,而牛奶多寡會影響濃稠度,若希望稀一點的話,可自行調整,或減少麵粉用量。

乳製品與豆蔻

乳製品與豆蔻是非常好的配搭,尤其經過加熱,會添上一層香氣。烹調牛奶宜以慢火,慢慢煮至剛要冒泡時,加進魚塊浸煮,讓魚汁流至牛奶中慢慢混和。以此推成的白汁自會帶着魚的鮮香。不過魚塊不能煮太熟,因仍要烤焗,亦不宜切得太小,煮後會縮小。浸在白汁裏的魚,就算烤過後仍然特別滑嫩,比想像中清爽,簡單以鹽、胡椒、檸檬汁調味已足夠。喜歡的話,也可在白汁中加進適量芝士。

雖然這道魚派作法看來繁瑣,實則不太難,只需分別處理以下步驟──製作薯蓉、以牛奶浸魚、做蔬菜白汁,最後將之組合,送到烤箱裏便成,是非常美吃的一鍋料理,家常吃或宴會品嘗都不失禮。

■食材

龍脷柳……一條

三文魚柳……一條

菠菜……一把

洋葱……半個

甘筍……半條

蒔蘿……一條

‧薯蓉:

馬鈴薯……2個

牛油……10克

豆蔻磨粉……少許

牛奶……3湯匙

‧白汁:

牛油……25克

麵粉……25克

奶……450毫升

‧魚塊醃料:

檸檬汁……適量

鹽……適量

黑胡椒……適量

■做法

1. 馬鈴薯以開水浸煮20分鐘至軟腍,去皮

2. 把去皮薯仔搗成蓉,趁尚有熱力加入牛油、牛奶,磨少許豆蔻粉拌勻,薯蓉以鹽、黑胡椒調味後備用

3. 菠菜洗淨後切走莖部,留葉,以熱開水汆燙1分鐘,撈起瀝乾,鋪在烤盤底

4. 魚柳洗淨後切大塊,抹乾水後擠一把檸檬汁、加鹽和黑胡椒略醃15分鐘

5. 以小火烹煮牛奶,磨少許豆蔻粉拌勻

6. 牛奶剛要冒泡時下魚塊浸煮約5分鐘

7. 撈起魚塊,鋪在菠菜之上,牛奶靜置一旁備用

8. 洋葱、甘筍切丁,以25克牛油熱鍋後爆炒至軟

9. 轉細火,分約5次灑進麵粉,慢慢翻炒至均勻,見蔬菜粒略為變稠

10. 維持細火,分數次加進牛奶拌勻,推成白汁,加鹽和胡椒調味,關火備用

11. 蒔蘿撕碎鋪在魚塊上,刨進一點檸檬皮提味,再在魚塊上澆滿白汁

12. 將薯蓉均勻包覆好白汁面,以叉子劃上花紋

13. 烤箱預熱180℃,將魚派烤20至25分鐘至薯蓉變成金黃即成

文、圖//饒雙宜

編輯 // 蔡曉彤

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