【明報專訊】中秋過後，是東涌沙嘴頭侯王宮最熱鬧的日子。一連5天的侯王誕慶典在廟外空地搭起竹棚，有神功戲，有競投花炮，讓大嶼山村民聚首一堂。當然民以食為天，慶典自是少不了大排筵席，主辦單位今年設宴122圍，一如過往聘請經營逾半世紀的「大來東南筵席專家」露天舉炊，即場為逾千賓客送上宴會佳餚。大來東南負責人陳倫，在震耳欲聾的音樂聲中指揮若定：「新界可能仲有幾間做（筵席），香港九龍只剩番我哋一間。」
晌午時分，東涌沙嘴頭侯王宮前的戲棚正上演神功戲，街坊們看得入神，渾然不知戲棚外已經在準備今晚的盛宴。數輛紅色貨車駛到停車場，早已在空地等候的伙計立即手腳麻利地搬搬抬抬，數以百計的大圓枱和膠櫈，以及一箱箱餐具轉眼就在廟前空地上列陣。開枱，鋪枱布，放碗筷、紙巾，舀醬油……工序有條不紊，不消兩三小時，過百圓桌佈置得妥妥貼貼。一輪搬搬抬抬後，大伙先喝口水回氣，再換上白衫黑褲，變身整整齊齊的樓面侍應，為晚上的百圍筵席做準備。
近八旬筵席專家 帶領50人團隊
同一時間忙得不可開交的，還有古廟後方以竹棚搭起的臨時廚房。預先蒸好的雞和烤得香脆的燒豬，連同砧板、刀具一併放到長桌上，由師傅們手起刀落砍件分盤。往內走，十多個爐灶接連搭好，有些放上保溫蒸籠，有些放鐵鑊。就在這個火紅火熱的烹飪重地，蒸八寶鴨、炒蛋、煮羹、煠菜、浸魚等就在這裏一一完成。
這個接近五十人的團隊，雖是一群來自五湖四海的散工，但一「埋位」，立即能夠各就各位，隨機應變，默契十足。而這個強大團隊的背後，一直由一個個子小小的老伯在指揮部署，他就是大來東南的老闆，人稱倫叔的陳倫。倫叔總說自己的職責是「罵人」，他大多時候都站在暗處監督細節，微細至摘蔬菜的技巧，菜式上的擺盤，他都細心留意。一有不妥當，立即中氣十足，出口指點一二，甚至親身示範，就為了把該晚筵席做到最好。
倫叔今年已經接近80歲，他19歲時從大陸來港，隨即跟親戚投身飲食業，試過在茶樓提着大水煲服務客人，也曾在酒家穿起白衫黑褲做樓面，「做飲食業，邊度肯請你就去邊度」。1962年，他正式加入大來。大來筵席及東南筵席在1950年先後成立，分別由甘日新及嚴志創立，兩人份屬好友，兩家筵席更是當年九龍區筵席界的龍頭，承接不少富貴大戶的筵席。然而，六七暴動後筵席生意大減，到了1972年，倫叔決定咬緊牙關，把大來及東南的字號頂下，並合二為一，成為今日廣東道上的大來東南筵席專家。
菜單要快靚正 「你說得出都識做」
倫叔說昔日不少客人喜歡在家設宴，客人會先跟他們預約日期，提出預算及喜好，再商量菜式。到筵席當日，他安排人手、廚師及相關工具到客人家中，「就好似請個師傅返嚟，在家幫忙擺酒席」。時至今日，每一張菜單仍是出自倫叔之手，他寫的一撇一捺依然雄渾有勁。菜單從約千元至過萬元都有，菜式種類繁多，「你說得出的我們都識做」。話雖如此，筵開百席時仍要小心考慮實際環境，在設計菜單時要從「快靚正」入手，不少工序需事先在廣東道門市兼工場預備，例如手工繁複的八寶鴨就要提早兩日製作，另外還要預先切好各款食材，其他需浸發的海味用料亦要預先準備，以節省臨場所需時間。為求快手處理大量食材，好像東涌賀誕這類大型宴會，工作人員會將所有準備好的材料，如：雞蛋、叉燒、白飯等全部放入大盤，再套上膠手套，用人手代替鑊鏟，「徒手」在大盤中兜勻；雞件預先蒸熟後再待上桌前翻熱；鮮魚以薑葱水浸熟取代蒸煎等。
老友班底 煠菜煮羹斬雞無手震
天色漸沉，賓客陸續入座，負責樓面的大家姐阿梅就如開動了的引擎，在場內跑來跑去，就為傳達今晚筵開的總席數及上菜時間；而站在大鑊前的師傅一眼關七，既要留意外面情况，又要合五人之力，控制十多個爐灶的火力，仍是一派氣定神閒。說起這班老師傅，倫叔放心又信賴，「師傅們雖然七老八十，但都曾在大酒樓工作幾廿年，退休後才加入大來東南，個個都獨當一面，好靠得住。舊時搵食難，成班同期出身的老友記識於微時同撈同煲，依家有檔開，自然也就拉雜成軍，得閒就來開工十日八日」。說起來，還是一個「義」字。
今年八十有三的蒙細基（細哥）就是其中一名老友記，他年少時曾與倫叔一起於大來東南工作，後來先後在尖沙嘴及三藩市的海城大酒樓夜總會做廚師。退休後在千禧年回歸大來東南做「炒散」，一做就十多年。這晚，他負責煠菜、煠蝦等，加大版篩子在巨鐵鑊內一撈，揈兩揈再倒入旁邊大盤，過程行雲流水，絕無手震。而文師傅同樣是倫叔廚房的「固定班底」之一，筵席前見他出力在長桌斬雞，又在爐灶前煮海皇羹，開飯後又與細哥「拍住上」，默契盡在不言中。
大來東南近年主力做大型宴會，例如：大學的舍堂活動、老人院宴會、地區廟會等，生意當然不能跟昔日輝煌時期相比，但倫叔無意退下來，他樂觀地說：「還有很多人需要我們這一行，熟客例如油尖旺區的街坊、大學的學生和教授、地區廟會等。加上有一班得力伙計，包辦館（詳見下文）需要廚師伙計，他們亦需要這份彈性的工作，大家都開心。」可是，倫叔的兒子已表明不願接手生意，將來老員工一個一個的退下來的話……這一桌天下無不散之筵席，還可以擺多久？
■大來東南筵席專家
地址：油麻地廣東道844號永發樓地舖
查詢：2780 3145
文：黃怡穎
統籌：陳詠詩
編輯：梁小玲
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包辦筵席露天舉炊bit.ly/2CtMMat