握準角度 磨利刀煮餐靚飯

文章日期:2018年10月9日

【明報專訊】廣東俗語「周身刀,無張利」,諷刺人涉獵範疇多,但無一做得好。工欲善其事,必先利其器,如果廚房的刀也是無張利,怎能做出好菜式。為了一把利刀,老刀匠陳華用一生追求磨刀手藝,說「鋒利的刀會令人用上癮」。為了一把利刀,新一代刀匠姚栢文,結合材料科學知識,鑽研做刀磨刀技術,近年更開班授徒。看似難以學會的磨刀技術,他卻稱,只要耐心砥礪,人人也可以將鈍刀回復鋒利,而「角度」兩字是關鍵。

晚上時分,新蒲崗工廈區烏燈黑火,記者按地址鑽進某座工廈找姚栢文,走廊其中一塊水牌特別有趣:一個力字,被鐮刀劈去頭部,變了刀字,「刀字不出頭」正是姚栢文工作室的名字。「以前跟人說做刀,給人感覺沒出息,又是夕陽工業,但我發現做刀的方法可以很現代,形象也可專業。外國許多刀匠,將手藝一代一代傳承下去,年輕人願意投身這個行業,他們認為這是一種工藝。」

自小對不同材料感興趣的姚栢文,取得材料科學博士學位,現任科大物理系的研究員,另一身分是刀匠。姚栢文當年因為家中的刀不夠利,又難以找到磨刀師傅,便落手研究如何磨刀。現在他不單幫人做刀,更定期開班教人磨刀,不少職業廚師捧場。

刀變鈍,很多人寧願買過一把新的,便宜就好,不願意多花錢買一把靚刀。「一把好刀,五六百元,懂得保養和用刀,可增加煮食樂趣。」鋒利的刀,切肉切魚,要幾厚幾薄,想用什麽角度切,要任何形狀,完全由自己話事。

他以兩句話總結磨刀要訣:「第一是掌握磨刀的角度,第二是保持磨刀的角度。」

如果用錯手勢磨刀,磨出來的刀會變形,用刀時變得吃力,「有無留意,有些粉麵檔、茶餐廳廚師用文武刀切菜切肉時,上半身要向前傾?文武刀的刀身正常是長方形,估計磨刀時因施力不均,刀漸漸被磨成梯形,因此上半身要向前傾才能切得到。」姚栢文說。

鈍刀更用力 易切傷手

姚栢文認為,鈍刀比利刀危險,原因是刃口不利,下刀時自然會加大力度,一用力,就容易跣刀和切傷手。要測試刃口鋒利還是鈍其實很容易,他拿出一張從雜誌撕下來的內頁,一手拈紙,一手斜刀一削,嚓一聲,那張紙即一分為二。「鋒利的刀可輕易削開紙張,鈍刀不能。」

除了切紙,也可切番茄測試,「一手按着番茄,刀輕輕一『拖』,如果番茄片滴汁不滲,乾淨利落給切出來,代表刃口鋒利,刀鈍的話,做不到這個效果」。

磨刀過程:

刃口磨蝕,要用磨刀石;刀尖崩、刃口微彎,就用磨刀棒修正。至於磨刀技巧,不管是中式文武刀、西廚刀,或其他沒有鋸齒的刀,磨刀方法如出一轍。

1. 首先以類似一個Like的手勢握刀,刀身垂直,拇指貼着刀脊。

2. 將刀放在磨刀石的前端,刃尾貼近磨刀石左上角,與磨刀石約呈20度角。刀背與磨刀石之間,有半隻拇指的距離,保持這個角度。

3. 另一隻手扶着刀身,然後將刀向後拉,由刃尾拉至刀尖。

4. 將刀反轉,另一邊重複相同的磨刀動作,如果磨刀石變乾,要用水補濕。

重複以上磨刀動作,直至用手感覺刃口兩面也沒有捲起,用刀削紙測試,如輕易可把紙張削開,代表刃口鋒利程度足夠,可以停止。

磨刀技巧重要,使用合適的磨刀石同樣重要。如果貪方便,使用磨刀器,可否達到相同鋒利程度?姚栢文坦言,磨刀器能以最快速度,將刃口變鋒利,但有不少缺點,「磨刀器的設計,通常是磨刀石在左右兩邊,有的是轆形,可轉動,有的則固定了角度,成V字形,前者好一些,後者因磨刀石角度固定,使用時容易傷刀,它不是幫你磨刀,而是『刨』刀,長期使用易令刀快蝕,靚刀不宜用磨刀器」。

磨刀石修尖磨利 磨刀棒修正彎曲

他說,使用磨刀石的不同之處是,磨刀石顆粒有粗有幼,而且磨的力度及程度較易控制,能夠磨走最小的部分,讓刃口變回鋒利。他建議一般人購買兩塊磨刀石、一支不鏽鋼磨刀棒,便可應付所需。

1. 紅番石:屬顆粒粗的雙面水磨石。(約$40)

2. 1000號水磨石:以石粉製造,有不同號數,號數愈大,顆粒粗幼度愈小,1000號水磨石顆粒比紅番石幼細。(約$200)

姚栢文教路,「如果刀崩或刀鈍,先用紅番石將刃口修尖及磨利,然後再用1000號水磨石將刃口磨平滑。如果只用紅番石磨刀,刃口快蝕,磨出來的效果比較粗糙。假如願意花時間恒常磨刀,只需一塊1000號水磨石,每次磨刀5至10分鐘,刃口便可保持鋒利」。磨刀石使用之前,先要浸水5至10分鐘,讓磨刀石吸飽水分,磨的時候有潤滑作用。

至於不鏽鋼磨刀棒,主要用途是修正彎曲刃口(約$300),選購時要注意長度是否足夠,長度必須比刀身長。使用方法同樣簡單,「將磨刀棒垂直置在砧板上,用刀背貼着磨刀棒的『擋手』,然後向下及向後拉,另一面再做一次,每邊做四至五次。」市面上亦有陶瓷棒及鑽石棒選擇,價錢較昂貴,除了可修正彎曲刃口,也有磨利刀作用。

文:李佩雯

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com

■有片睇

打磨鋒利的刀bit.ly/2DTpv3b

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