【明報專訊】朋友之前品嘗了一款威士忌Auchentoshan Three Wood，她不明白什麼是「Three Wood」，那當然不是解作3種木頭，而是製造過程中採用了3款木桶陳年。事實上，現時酒廠都喜歡用「過桶」來生產不同口味的威士忌。
美威規定只用新桶
威士忌的味道，主要是來自陳年的木桶。美國波本威士忌規定用全新的橡木桶，蘇格蘭威士忌就大多用上二手桶，當中又有分波本桶與雪莉桶。波本桶就是「美威」用過的酒桶，一般而言會為威士忌帶來木香、雲呢拿、花香、蜂蜜等不同味道，色澤上較淡；雪莉桶就是之前釀製過西班牙雪莉酒的酒桶，當中又分Pedro Ximenez（PX）、Oloroso或Fino桶，會令威士忌色澤較深，並帶來乾果、葡萄乾、杏仁，堅果、焦糖、朱古力等味道。前述來自蘇格蘭低地的Auchentoshan Three Wood，就是先在波本桶陳年，然後「過桶」（finish）到Oloroso及PX雪莉桶，於是出來的作品便既有花香、雲呢拿等波本桶特色，也有乾果、焦糖等雪莉桶風味，整體味道更為複雜，更堪玩味。
過桶一般不多於兩年
再解釋一下「過桶」，原文是「finish」，顧名思義就是將威士忌先在一種木桶陳年一段長時間，然後再換另一款桶釀製，由於只是「過一過」，所以時間不會太長，一般只需3至5個月，長一點可能是一至兩年。不過，我也聽說過一些罕有的例子，譬如Glenmorangie Pride 1978——先在波本桶陳年19年，然後再於法國波爾多紅酒桶陳年15年，最後於2012年才推出市場，但這似乎不算「過桶」了，難怪Glenmorangie也用上「extra-maturation」（額外陳年）的字眼來代替finish，當然這也有行銷上的好處。
Glenmorangie在著名威士忌調酒師Dr Bill Lumsden帶領下，有很多特色過桶作品，但數最早採用過桶技術的，卻是另一名傳奇調酒師David Stewart，他在1983年為Balvenie推出了一款名為Classic NAS的作品，酒標上沒有註明採用了過桶技術，但其實這款作品經過波本桶陳年後，入樽前曾換了雪莉桶陳釀一段未有披露的時間；直至1993年推出的DoubleWood 12 Year Old，David Stewart才表明採用了過桶技術，但也沒有說明釀製方法，所以有人曾誤以為這是由波本桶威士忌與雪莉桶威士忌調和而成的作品。
Port桶威酒 甜蜜誘人
兩年後，Balvenie推出了Port Wood 21 Year Old，就是過了砵酒（Port Wine）桶；岔開一句，Port Wine即是葡萄酒發酵過程中加上白蘭地等烈酒，終止發酵，保留高糖分的酒陳釀而成，Port Wine不只是用來煮餸焗蠔，高年份的非常好喝。我自己很喜歡過Port桶的威士忌，那種果甜有別於雪莉桶的乾果味道，用David Stewart的話來說，就像是飯後甜品那樣，但威士忌始終不是砵酒，不會太甜，所以有種剛剛好的甜蜜。Port桶威士忌，Balvenie的Port Wood 21 Year Old是很不錯的選擇，個人最愛則是Benriach 1995 Single Cask 18 Year Old Tawny Port Finish，但現在不太好找；如果你獨愛泥煤，那可以嘗嘗Bowmore 1988 Port Cask 21 Year Old。
說到這裏，不難明白過桶不限於一兩款酒桶，除了雪莉與Port桶，還有Rum（冧酒）、葡萄酒（還可以分紅白、干邑、貴腐酒、冰酒……），甚至上兩期提過的水果酒桶（台灣南投酒廠）及啤酒桶（瑞士的Santis Malt）等等。不過不是所有酒桶都可以用來過桶，譬如龍舌蘭酒桶（Tequila），因為其味道太過強烈。David Stewart在早前的訪問也曾談到哪些酒桶不太適合過桶：「我想應該是Cognac、Armagnac等白蘭地的木桶吧，他們的味道本身太強了，放在一起完全是互相衝突。」
非所有紅酒桶適合過桶
David Stewart又認為，一些單寧、木桶味道太多的紅葡萄酒桶非上佳選擇。紅酒桶也不是我杯茶，尤其我嘗過一些單寧太重的紅酒桶威士忌，味道實在太奇怪，畢竟威士忌的原材料是麥，味蕾卻嘗到單寧獨有的苦澀，感覺太不協調。我喝過比較有趣的紅酒桶是Glenmorangie私藏系列中的第7款——Milsean，雖然也是以Original為基酒，但所過的葡萄牙紅酒桶卻「做了手腳」，烤烘了一次，讓酒桶內剩下酒液的糖分濃縮起來，原理就像法式焦糖燉蛋那樣，於是Milsean這款威士忌比一般紅酒過桶的威士忌更甜，有點像吹波膠那樣的甜。重申一次，我只覺得「有趣」，並非認為很好喝，但或許嗜甜的女生喜歡也說不定。
有時你會在威士忌酒標上看到「Quarter Cask」（最常見可能是Laphroaig）字樣，但這卻不是某種酒的酒桶，這描述的是關於容量。威士忌陳年的酒桶有很多不同的大小，較常見的如Butt（容量約475-500升）、Puncheon（容量約450-500升）、Hogshead（容量約225-250升）、Barrel（容量約190-200 升）等等，Quarter Cask就是四分之一個酒桶了。不少酒廠愛在Butt陳年威士忌後，臨入樽前轉到容量較小的酒桶，原因酒桶變小，意味酒液與木桶內部面積接觸就愈大，因此酒液汲取的味道也愈快，作為過桶便最適合不過。
過桶，確實有很多「花臣」，可能屬推銷的一種手法，但在我看來，卻更像是威士忌調酒師在既有框框下，不斷嘗試突破，所以我們喝的不只是味道，可能還有敢於創新的勇氣。
■Profile
胡蘇
開威士忌酒吧，到現在淺談威士忌的皮毛，目的，只為交流。
■關鍵詞
冷凝過濾
威士忌本身有醛類、酯類等物質，當威士忌儲存溫度降低時，這些物質會冷凝並形成一種白色的霧狀懸浮物，不甚美觀，因此不少酒廠索性在生產過程中將溫度降至4℃，然後把懸浮物過濾，此謂冷凝過濾。但其實這些物質正是威士忌芳香的其中一個來源，是以不少酒廠反而會標榜非冷凝過濾（Non-chill filtered），以強調其出產的威士忌保持原汁原味。
