台北人氣火鍋攻港 神級擺盤如花似糖

文章日期:2018年10月12日

【明報專訊】一提起台灣過江龍,可能會想起之前的大熱,主打黑糖珍珠鮮奶的手搖飲品店,其實台灣美食又豈止飲品。最近便有兩間台灣人氣食店進駐香港,其中主打台式火鍋的寬巷子,吃的是一件又一件令人驚歎的「藝術品」;另一間是人氣牛角包店八月堂,在台最高紀錄每日賣出逾萬個牛角包,就讓這股台式美食旋風好好滿足我們的味蕾吧!

別以為台式火鍋只有刺激火燙的麻辣鍋,或無比滋潤的養生湯鍋,剛進駐尖沙嘴的台北‧寬巷子就將台式火鍋糅合手工藝術,以美不勝收的擺盤,細膩的味道,甚至一個又一個的故事,令火鍋不止滿足口腹之欲,還慰藉你我心靈。

站在台北‧寬巷子前,感覺猶如置身巷弄之中,外牆以台灣鹿港大戶人家的百年老宅門作裝飾,還有古舊的牌匾,在充滿現代感的商場中相當突出。甫入店,看到的是一座泛着啡黃色調的古董鋼琴,聽聞已有過百年歷史,與巷弄的裝潢相當合襯。牆身以古木、石及紅磚為主調,加上牆身的手繪芍藥花圖案、栓馬石等,濃厚古舊味籠罩全店。創辦人戴士程說,香港店的裝潢與氛圍完全實現其最初創立寬巷子的構思。寬巷子之名的由來,全因二○一二年第一間店設於台灣士林的內街小巷中,憑着精緻的手工製火鍋菜式及招牌麻辣湯底打響名堂。

招牌鴛鴦鍋 紅湯觸電麻勁

來到這裏,必點一紅一白的招牌鴛鴦鍋,奶白的是東方美人,以大量豬骨、豬手等熬成湯底後,加花椒、紅棗、蓮子等配料煮,每口湯都鮮味十足。而火紅色的則是鎮店之寶──紅泥小染,紅泥是指鍋中央的麻辣湯膽,湯膽以新鮮花椒、豆瓣、辣椒等十多款香料炒香後加藥材煮製,放置七日讓其發酵成泥狀,店員將湯加在紅泥中,讓其麻辣味慢慢滲出,湯的味道不會愈煮愈濃、愈煮愈鹹,吃到最後仍能嘗到最原汁原味的麻香辣勁。雖然麻辣湯有子彈椒半浮半沉,一呷入口反而以麻為主,是一種有點像觸電的麻勁,辣勁隨後而至,層次相當豐富,即使不嗜辣者相信亦會吃上癮。「麻辣湯底是以麻引辣,先感到麻隨後便是辣,這樣才會吃得舒服,還有開胃的作用。」戴士程解釋。

「玫瑰」肉片 湯中綻放鮮美

店中大部分的火鍋配料擺盤都美得令人驚歎,絕對是相機先吃的寵兒,難怪有藝術火鍋料理的美譽。最精彩的必定是玫瑰松板,「松板」指的是豬頸肉,將豬頸肉冷凍至特低溫度,然後人手切成兩端薄、中間厚的肉片,再捲成玫瑰狀。「製作玫瑰松板是考驗刀工、手工、手溫和製作速度的一道火鍋配料,一般廚師需要訓練半年才開始掌握製作技巧。」料理研發長黃銘偉解釋。至於落鍋方法亦與別不同,先把整朵玫瑰淋上蛋白,這樣可讓肉片添上嫩滑的口感,下鍋後,整朵玫瑰能保持原貌,吃時把肉片逐片剝出,個人認為這「玫瑰」配麻辣湯最美味,微微的麻勁不會搶走豬頸肉的鮮味,反而更香更滋味。

另一道杏香野菊亦是不可不試的菜式,這道配料是台灣店的元祖菜式,因工序繁複,在台灣已暫停供應,今次進駐香港特別再度登場。製作時先要挑選完整無缺的杏仁片,然後插在以花枝漿製成的花托中,完成後用火槍輕炙以增添立體效果,黃銘偉表示即使是熟手廚師,做一朵杏香野菊也要花上五分鐘,絕對是心血結晶。

變奏枝仔冰、冬甩 啖啖回憶

店中不少配料是黃銘偉的童年回憶或故事,就像枝仔冰(台灣人對雪條的稱呼)便是他童年時最期盼的零食,故特別用新鮮花枝漿、豬頸肉、蝦肉、菠菜粒、台灣椪柑條等混合成餡料,並以水晶麵皮裹着,營造出雪條的剔透效果。這兒更可找到不少由台灣食物化身成的火鍋配料,包括以墨魚汁、花枝漿、木魚絲等做成的牛軋糖;以豆腐、花枝漿、蝦漿、鳳梨漿做的鳳梨酥。此外,還有一九七○年代風魔台灣的冬甩子,這冬甩子其實用了南瓜、甜豆、蝦肉及花枝漿做成,面層鋪上乾果及蜜餞等,放入鍋中,吸湯能力強,入口彈牙又帶乾果的口感,味道、口感、層次也恰到好處。吃着吃着,完全感受到創辦人對台式火鍋的執著,這不是一頓只滿足肚皮的火鍋,而是一頓充滿回憶的火鍋。

台北‧寬巷子(香港店)

地址:尖沙嘴海港城海運大廈地下OT G57店

查詢:3188 2840

文:區佩嫦

編輯/王翠麗

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com

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