【明報專訊】中國人愛以食物維繫親情友情，我們並不滿足於像外國人般，一杯咖啡聊上半天。大排筵席，雅致飯局才是我們更喜歡的社交聚會。上周提到上世紀有包辦館提供廚子上門到會，但因土地問題、社會文化更替，在家筵席逐漸式微。不過，近年在科技協助下，廚師到會再度「重生」，更吸引年輕一族，三五知己圍成一桌，預約廚師上門。除了傳統粵菜，你更可在家吃到正宗湘菜、川菜、意大利菜、馬來菜……只要按一下手機、電腦，安坐家中便能大快朵頤。
上門到會筵席是上世紀五六十年代的本土流行飲食文化，後來由於居住空間狹小，酒樓愈開愈多，漸漸衰落。孫曉欣（Fanny）去年初利用科技，將廚師上門到會服務「重生」，客人透過她建立的網絡平台MobiChef，輸入日期、喜歡吃的菜式、人數等資料後，便可預約廚師在預定時間上門；廚師帶來食材、工具，在你家廚房中大顯身手，「我們現在有煮馬來菜、粵菜、川菜、意大利菜等的廚師，上個月就有法國菜師傅加入」。現時平台已有約40名中外廚師加盟，而服務人數亦不一定要像昔日般「要坐夠一圍12人」才可預訂，有些菜式即使少至4人亦可預訂服務。
4人可預訂 俄菜、波斯菜都識煮
Fanny說上門廚師滿足了不少人愛在家吃飯的願望，「始終自己地方最舒服，不必外出能省卻許多煩惱」。也許看到這裏，你又會歸咎土地問題，我家「豆膶」那麼大，哪來空間擺上一桌，Fanny說地方大小不是問題，最重要是家裏有基本設備，例如明火灶頭或電子爐。如果你沒有任何煮食用具或餐具，亦可以透過平台出租借用，由專人上門收送。菜式方面，除提供常見的中、日、法、意或東南亞菜系外，比較特別的如煮俄羅斯菜、波斯菜的廚師，亦可透過他們找得到。她說每個廚師都有不同的經歷，成為他們獨一無二的賣點，例如他們旗下的Theodore是美國駐香港及澳門總領事的私人廚師；Andy有自家農田，會以當造農作物煮出新鮮農家菜；馬來西亞人Derek擅煮娘惹菜，對於香料及當地食材的運用瞭如指掌；四川人雪蓮會自家製四川辣醬，她的地道辣菜亦吸引不少嗜辣一族。
透過這個平台尋找廚師，每人平均收費700元，不過Fanny強調這是平均收費，因為每名廚師的菜譜食材不同，東南亞菜式相對廉宜，每位400至500元已有交易；但法國菜或意大利菜收費較高，例如他們其中一名廚師提供5道意大利菜，每位約收1500元；相對來說，中菜也有較相宜的收費，每位400元也可，不過她強調這不能一概而論，「好像過去的中秋，有客人吃吉品鮑、花膠等名貴菜式，每人埋單收費近1600元」。
依客人口味調整 邊煮邊講解
價錢不便宜，何不外出用膳更為划算？Fanny表示，廚師上門服務其實是一整套Tailor Made的服務，廚師每次只服務一枱客人，他自然更能因應個別客人的需要而調整，比起餐廳，當然不能同日而語，而正因客人不多，廚師能更細緻地處理每項食材，讓客人得到最細緻的味蕾體驗。好像她旗下的中菜廚師葉志剛，一直服務於各大酒店中菜廳，各式筵席佳餚都難不倒他，現時他每逢假期都會提供上門到會，他的首本名菜鮮奶脆皮雞，亦非常受客人歡迎。他先將重3斤2両的龍崗雞，炸前抹上淮鹽醃大半天，再上皮吹乾，然後預先炸熟一次，到達客人家中，他會再以傳統舊式炸法，右手把雞吊起，左手舀滾油反覆淋在雞皮上，大約持續約20分鐘才叫「炸起」。葉師傅說：「比起現今酒樓落鑊油炸，吊炸雞的肉質嫩滑，絕不嚡口，還帶有肉汁，雞髀位更是特別脆。」他還會以其他古法烹調各式菜餚，例如他會以熱薑葱水浸熟鮮魚，取代清蒸的方法，葉師傅說這種做法比蒸更花時間，但魚肉入口會更嫩滑。
就如Fanny說上門到會，廚師賣的不單是手藝，還有一整套服務。「上門煮餸，每道菜式都要向客人講解。他們總好奇煮法、食材來源，以至醃製技巧等。」面對一群好奇寶寶，廚師們就要一心幾用，手中舞刀弄食材，同時要耐心講解細節，客人食得開心，廚師亦有得着。葉師傅笑說：「（上門廚師）愈做愈有樂趣，可以慢慢刨、慢慢切、慢慢煮，同客人聊聊天。」
廚師自備食材、調味料、工具
葉師傅說他一般在開席前2至3小時到達客人家中。他重甸甸的手推車內除了滿載新鮮食材，還有所需的油鹽醬醋等調味料，以及一整套入廚「架生」，包括剪刀、小刀、菜刀、九江刀、瓜刨等等。主人家只需提供鑊及鑊鏟即可。葉師傅這類上門掌勺服務，其實跟往昔興旺一時的包辦筵席有異曲同工之處，雖然規模不比以前的大，客人人數亦不及以前多，但形式相似。葉師傅對此亦點頭稱是，但他認為兩者在檔次上各顯高低，「包辦館的菜式較俗套，賣相要求較低。今日上門廚師做的不但更為精緻，菜式變化亦更多」。
馬小姐曾兩次使用平台預約川菜及湘菜廚師上門，兩次經驗均非常滿意，「繑埋雙手就食得」，她說廚師上門前，她就拍攝了家裏廚房相片給廚師，讓對方大概知道廚房有什麼設備工具，好等上門時能有所準備，而她最喜歡的是廚師能因應她的口味而調節，「事前廚師已跟我溝通好，問我們愛什麼口味，辣度去到哪個程度」； 而另一名用家Erica亦表示，她上次預約了雪蓮上門煮川菜，人均消費600餘元，她說如果比起自己一手一腳安排晚餐，價錢當然較貴，但相比外出用膳，如此分量及服務卻是很值得。
請個廚子上門開炊下廚，肆筵設席招呼親朋好友，是往日鼎盛一時的風氣。今日的上門廚師就似昔日變奏，以昇華的享受延續一份在家用餐的美好。