大廚上門煮 繑埋雙手宴親朋

文章日期:2018年10月16日

【明報專訊】中國人愛以食物維繫親情友情,我們並不滿足於像外國人般,一杯咖啡聊上半天。大排筵席,雅致飯局才是我們更喜歡的社交聚會。上周提到上世紀有包辦館提供廚子上門到會,但因土地問題、社會文化更替,在家筵席逐漸式微。不過,近年在科技協助下,廚師到會再度「重生」,更吸引年輕一族,三五知己圍成一桌,預約廚師上門。除了傳統粵菜,你更可在家吃到正宗湘菜、川菜、意大利菜、馬來菜……只要按一下手機、電腦,安坐家中便能大快朵頤。

上門到會筵席是上世紀五六十年代的本土流行飲食文化,後來由於居住空間狹小,酒樓愈開愈多,漸漸衰落。孫曉欣(Fanny)去年初利用科技,將廚師上門到會服務「重生」,客人透過她建立的網絡平台MobiChef,輸入日期、喜歡吃的菜式、人數等資料後,便可預約廚師在預定時間上門;廚師帶來食材、工具,在你家廚房中大顯身手,「我們現在有煮馬來菜、粵菜、川菜、意大利菜等的廚師,上個月就有法國菜師傅加入」。現時平台已有約40名中外廚師加盟,而服務人數亦不一定要像昔日般「要坐夠一圍12人」才可預訂,有些菜式即使少至4人亦可預訂服務。

4人可預訂 俄菜、波斯菜都識煮

Fanny說上門廚師滿足了不少人愛在家吃飯的願望,「始終自己地方最舒服,不必外出能省卻許多煩惱」。也許看到這裏,你又會歸咎土地問題,我家「豆膶」那麼大,哪來空間擺上一桌,Fanny說地方大小不是問題,最重要是家裏有基本設備,例如明火灶頭或電子爐。如果你沒有任何煮食用具或餐具,亦可以透過平台出租借用,由專人上門收送。菜式方面,除提供常見的中、日、法、意或東南亞菜系外,比較特別的如煮俄羅斯菜、波斯菜的廚師,亦可透過他們找得到。她說每個廚師都有不同的經歷,成為他們獨一無二的賣點,例如他們旗下的Theodore是美國駐香港及澳門總領事的私人廚師;Andy有自家農田,會以當造農作物煮出新鮮農家菜;馬來西亞人Derek擅煮娘惹菜,對於香料及當地食材的運用瞭如指掌;四川人雪蓮會自家製四川辣醬,她的地道辣菜亦吸引不少嗜辣一族。

透過這個平台尋找廚師,每人平均收費700元,不過Fanny強調這是平均收費,因為每名廚師的菜譜食材不同,東南亞菜式相對廉宜,每位400至500元已有交易;但法國菜或意大利菜收費較高,例如他們其中一名廚師提供5道意大利菜,每位約收1500元;相對來說,中菜也有較相宜的收費,每位400元也可,不過她強調這不能一概而論,「好像過去的中秋,有客人吃吉品鮑、花膠等名貴菜式,每人埋單收費近1600元」。

依客人口味調整 邊煮邊講解

價錢不便宜,何不外出用膳更為划算?Fanny表示,廚師上門服務其實是一整套Tailor Made的服務,廚師每次只服務一枱客人,他自然更能因應個別客人的需要而調整,比起餐廳,當然不能同日而語,而正因客人不多,廚師能更細緻地處理每項食材,讓客人得到最細緻的味蕾體驗。好像她旗下的中菜廚師葉志剛,一直服務於各大酒店中菜廳,各式筵席佳餚都難不倒他,現時他每逢假期都會提供上門到會,他的首本名菜鮮奶脆皮雞,亦非常受客人歡迎。他先將重3斤2両的龍崗雞,炸前抹上淮鹽醃大半天,再上皮吹乾,然後預先炸熟一次,到達客人家中,他會再以傳統舊式炸法,右手把雞吊起,左手舀滾油反覆淋在雞皮上,大約持續約20分鐘才叫「炸起」。葉師傅說:「比起現今酒樓落鑊油炸,吊炸雞的肉質嫩滑,絕不嚡口,還帶有肉汁,雞髀位更是特別脆。」他還會以其他古法烹調各式菜餚,例如他會以熱薑葱水浸熟鮮魚,取代清蒸的方法,葉師傅說這種做法比蒸更花時間,但魚肉入口會更嫩滑。

就如Fanny說上門到會,廚師賣的不單是手藝,還有一整套服務。「上門煮餸,每道菜式都要向客人講解。他們總好奇煮法、食材來源,以至醃製技巧等。」面對一群好奇寶寶,廚師們就要一心幾用,手中舞刀弄食材,同時要耐心講解細節,客人食得開心,廚師亦有得着。葉師傅笑說:「(上門廚師)愈做愈有樂趣,可以慢慢刨、慢慢切、慢慢煮,同客人聊聊天。」

廚師自備食材、調味料、工具

葉師傅說他一般在開席前2至3小時到達客人家中。他重甸甸的手推車內除了滿載新鮮食材,還有所需的油鹽醬醋等調味料,以及一整套入廚「架生」,包括剪刀、小刀、菜刀、九江刀、瓜刨等等。主人家只需提供鑊及鑊鏟即可。葉師傅這類上門掌勺服務,其實跟往昔興旺一時的包辦筵席有異曲同工之處,雖然規模不比以前的大,客人人數亦不及以前多,但形式相似。葉師傅對此亦點頭稱是,但他認為兩者在檔次上各顯高低,「包辦館的菜式較俗套,賣相要求較低。今日上門廚師做的不但更為精緻,菜式變化亦更多」。

馬小姐曾兩次使用平台預約川菜及湘菜廚師上門,兩次經驗均非常滿意,「繑埋雙手就食得」,她說廚師上門前,她就拍攝了家裏廚房相片給廚師,讓對方大概知道廚房有什麼設備工具,好等上門時能有所準備,而她最喜歡的是廚師能因應她的口味而調節,「事前廚師已跟我溝通好,問我們愛什麼口味,辣度去到哪個程度」; 而另一名用家Erica亦表示,她上次預約了雪蓮上門煮川菜,人均消費600餘元,她說如果比起自己一手一腳安排晚餐,價錢當然較貴,但相比外出用膳,如此分量及服務卻是很值得。

請個廚子上門開炊下廚,肆筵設席招呼親朋好友,是往日鼎盛一時的風氣。今日的上門廚師就似昔日變奏,以昇華的享受延續一份在家用餐的美好。

■Info

MobiChef

查詢:www.mobichef.com

文:黃怡穎

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

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