【明報專訊】澳門氹仔的新酒店一間接一間，當中最吸引眼球的，必數由已故世界著名女建築師Zaha Hadid的自由形態外骨骼結構設計成的Morpheus（摩珀斯酒店），除了外觀矚目吸引，酒店更別具野心，務必在味蕾上也要令客人驚艷，不但找來法國菜殿堂大師Alain Ducasse展現其精緻法菜的魅力，亦有坊間少見的中菜廚師發辦餐廳，誓要為酒店打造兩間摘星餐廳。
雙主廚坐鎮 碰撞粵菜新煮意
酒店內共設有4間餐廳，當中只有「天頤」一間供應中菜，設於21樓的中空樓層，住客乘電梯往高層時已可看見。甫進內，即看見以金色金屬像鱗片般設計成的半圓包圍着餐桌，坐在當中感覺像被包圍，帶點私密感。有趣的是，酒店中菜廳只於晚上營業，而且只設廚師發辦套餐，絕對是突破常規的做法；就連餐單也充滿神秘感，八道菜餐單菜式上只寫上「湯」、「鮮」、「海」、「禽」等字，對於是日菜式，食客可是蒙在鼓裏，實在令人好奇。如此做法為的不止是噱頭，更是兩位主廚的心機演繹。這裏行雙主廚制，由總廚黃贊奇及行政總廚范健華共同設計菜單，二人每天早上親身到街巿揀選合適的海鮮等食材，中午時分敲定當晚菜式，雖說一些外地食材早已預訂送到，但一些講求新鮮的配料，如海鮮甚或配搭的蔬果，都是由兩位主廚因應在街巿找到什麼好料而調整，黃師傅更謂有時要走遍4個街巿才找到適合食材。
說回菜式本身，八或十道菜的設計將粵菜經典加上新派意念全部包含其中，餐前小食似我們平日吃的點心類，矜貴精細的前菜——晶瑩燕窩球是傳統潮州菜，集合慢煮浸燉的方法烹調，能夠吃出粵菜中的出色上湯元素，而點綴提味的火腿絲用的並非傳統金華火腿，改用由意大利豬臉頰做成的火腿Guanciale，令整道菜味道變得熟悉中又帶點新鮮。而黃師傅擅長潮州菜，不少菜式都見潮菜影子；另一道極受歡迎的杏香鮮拆蟹鉗，蟹肉及蝦膠除了用料好以外，自家製潮州桔油亦是點睛之處，黃師傅在傳統桔油中加入橙及檸檬去煮，味道層次豐富了，亦自成一格。
變奏版乳鴿 肉汁豐沛
另一位主廚范師傅是在澳門工作多年的馬來西亞人，粵菜客家菜皆拿手，其中一道香茅燒妙齡鴿，有別於一般燒乳鴿先以鹵水煮熟再燒，而是以生燒直接燒熟，乳鴿肉汁豐沛，香茅味更恰到好處，更添鮮香，為傳統燒乳鴿帶來極佳變奏。以粵菜傳統為骨幹，再添上新派煮意及國際優質食材，相信是兩位主廚想表達給顧客的重要信息。
■天頤
地址：澳門新濠天地摩珀斯酒店21樓空中走廊
查詢：+853 8868 3446
營業時間：每晚6:00至11:00
價錢：八道菜晚餐每位澳門幣$1588，十道菜晚餐每位澳門幣$1988；另設加一
