濠江潛力摘星食府 極致中菜廚師發辦

文章日期:2018年10月20日

【明報專訊】澳門氹仔的新酒店一間接一間,當中最吸引眼球的,必數由已故世界著名女建築師Zaha Hadid的自由形態外骨骼結構設計成的Morpheus(摩珀斯酒店),除了外觀矚目吸引,酒店更別具野心,務必在味蕾上也要令客人驚艷,不但找來法國菜殿堂大師Alain Ducasse展現其精緻法菜的魅力,亦有坊間少見的中菜廚師發辦餐廳,誓要為酒店打造兩間摘星餐廳。

雙主廚坐鎮 碰撞粵菜新煮意

酒店內共設有4間餐廳,當中只有「天頤」一間供應中菜,設於21樓的中空樓層,住客乘電梯往高層時已可看見。甫進內,即看見以金色金屬像鱗片般設計成的半圓包圍着餐桌,坐在當中感覺像被包圍,帶點私密感。有趣的是,酒店中菜廳只於晚上營業,而且只設廚師發辦套餐,絕對是突破常規的做法;就連餐單也充滿神秘感,八道菜餐單菜式上只寫上「湯」、「鮮」、「海」、「禽」等字,對於是日菜式,食客可是蒙在鼓裏,實在令人好奇。如此做法為的不止是噱頭,更是兩位主廚的心機演繹。這裏行雙主廚制,由總廚黃贊奇及行政總廚范健華共同設計菜單,二人每天早上親身到街巿揀選合適的海鮮等食材,中午時分敲定當晚菜式,雖說一些外地食材早已預訂送到,但一些講求新鮮的配料,如海鮮甚或配搭的蔬果,都是由兩位主廚因應在街巿找到什麼好料而調整,黃師傅更謂有時要走遍4個街巿才找到適合食材。

說回菜式本身,八或十道菜的設計將粵菜經典加上新派意念全部包含其中,餐前小食似我們平日吃的點心類,矜貴精細的前菜——晶瑩燕窩球是傳統潮州菜,集合慢煮浸燉的方法烹調,能夠吃出粵菜中的出色上湯元素,而點綴提味的火腿絲用的並非傳統金華火腿,改用由意大利豬臉頰做成的火腿Guanciale,令整道菜味道變得熟悉中又帶點新鮮。而黃師傅擅長潮州菜,不少菜式都見潮菜影子;另一道極受歡迎的杏香鮮拆蟹鉗,蟹肉及蝦膠除了用料好以外,自家製潮州桔油亦是點睛之處,黃師傅在傳統桔油中加入橙及檸檬去煮,味道層次豐富了,亦自成一格。

變奏版乳鴿 肉汁豐沛

另一位主廚范師傅是在澳門工作多年的馬來西亞人,粵菜客家菜皆拿手,其中一道香茅燒妙齡鴿,有別於一般燒乳鴿先以鹵水煮熟再燒,而是以生燒直接燒熟,乳鴿肉汁豐沛,香茅味更恰到好處,更添鮮香,為傳統燒乳鴿帶來極佳變奏。以粵菜傳統為骨幹,再添上新派煮意及國際優質食材,相信是兩位主廚想表達給顧客的重要信息。

■天頤

地址:澳門新濠天地摩珀斯酒店21樓空中走廊

查詢:+853 8868 3446

營業時間:每晚6:00至11:00

價錢:八道菜晚餐每位澳門幣$1588,十道菜晚餐每位澳門幣$1988;另設加一

文:潘小熊

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com

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