另一個胃:梳乎厘奄列配焦糖香蕉雪糕 一啖輕軟 由一隻雞蛋開始

文章日期:2018年10月21日

【明報專訊】前一排很流行梳乎厘Pancake,輕輕軟軟的質感,吃起來很治癒。連帶「梳乎厘」(Soufflé)這個法文詞語又重新紅起來,意思是「蓬鬆地膨脹」。現在連奄列,也可以變得像梳乎厘一樣輕盈。在法國東北面的著名旅遊地Le Mont-Saint-Michel,自一八八八年起,就有一家專做soufflé omelette的餐廳,世界知名。餐廳當然有自己的secret recipe,自己學做的話,就不妨由一隻雞蛋開始。

焦糖漿不燒焦之謎

先來準備焦糖醬,上月教了大家整焦糖布丁(Creme caramel),這次又可以學以致用。焦糖的做法大同小異,要注意煮糖的溫度和時間,在糖漿煮至變成金黃色後,焦化的速度可以很快,稍不留神就會過燶變苦;但如果煮的時間不夠,焦糖漿的顏色又不夠吸引,所以要靠經驗拿揑。當焦糖漿煮好後,馬上放入牛油煮融,然後離火,再趁熱拌入淡忌廉和餘下調味便可。熱的焦糖漿應保持流質,因為當糖漿變涼或放進雪櫃後,就會自然變稠。用剩了的焦糖漿可以用樽裝起,用來塗麵包或當甜品、咖啡的淋醬,都很美味。

香蕉雪糕簡單做

這次做一款最簡單的香蕉雪糕,就只用香蕉這個材料。先將香蕉雪得夠凍,然後放入攪拌機打爛,便完成,這時香蕉雪糕的質感比較像凍忌廉,想硬身一點的話,可再放回冰格。因為香蕉肉遇上空氣會氧化,所以顏色變啡很正常,可以在攪拌前加入少許檸檬汁,減慢氧化速度。

室溫雞蛋 打至閃閃發亮

梳乎厘奄列最重要的就是雞蛋,最好使用室溫雞蛋,因為冷縮熱脹,冰凍的蛋不易打起。然後先將雞蛋打至略為起泡,再加入糖和鹽繼續打發,直至蛋漿變得輕盈,在攪拌時能見到清晰的紋路。再有一個小技巧,將打好的蛋漿,用手動打蛋器攪打一下,令當中的空氣變得更細,蛋漿閃閃發亮,這個打蛋方法亦適用在做海綿蛋糕上。下一步煎梳乎厘奄列,將牛油在平底鑊上抹勻,開小火,倒入蛋漿,加蓋焗兩分鐘即可,不要再焗多於半分鐘,不然底部會燶。一出爐的梳乎厘奄列,因為只用了雞蛋,所以比平常的梳乎厘更快塌陷,要盡快品嘗。這次為了影一張完成品,也要重新煎了三四次呢。

■香蕉雪糕材料

香蕉……2條

■香蕉雪糕做法

1. 將香蕉去皮切粒,放入冰格兩小時。

2. 將香蕉用攪拌機打爛,再雪硬即可。

貼士:香蕉攪爛之後,會因氧化而變啡色,此屬正常,也可加約1茶匙檸檬汁減慢氧化程度。

■焦糖醬材料

砂糖……150克

水……30克

無鹽牛油……30克

淡忌廉……100毫升

雲呢拿香油……1/2茶匙

鹽……1/3茶匙

■焦糖醬做法

1. 在平底鑊加入砂糖和水,開中小火煮融。

2. 當糖漿色澤變金黃後,馬上加入牛油攪拌。

3. 焦糖漿離火後,馬上加入淡忌廉,再攪拌。

4. 最後拌入鹽和雲呢拿香油。

貼士:糖漿加熱時,很容易會由金黃色煮過火變成焦啡色,這樣焦糖漿就會有苦味,所以煮時要不時留意其狀態。而加入牛油時,溫度很高的糖漿會濺起,要小心。

■梳乎厘奄列材料

雞蛋……1隻

砂糖……1/2茶匙

鹽……1/4茶匙

牛油……8克

■梳乎厘奄列做法

1. 使用室溫雞蛋,將蛋液打發至略見泡泡,加入糖和鹽。

2. 將雞蛋繼續打發,至蛋液體脹大一倍,質感變得豐盛,攪拌的紋路清晰可見。

3. 再轉用手動打蛋器,將蛋液裏的泡泡打至細密,閃閃發亮即可。

4. 平底鑊抹上8克牛油,燒熱後,輕輕倒入蛋漿。

5. 加蓋,焗2分鐘後,即可開蓋。

6. 將梳乎厘奄列翻起一半疊好,便可上碟。

貼士:由於梳乎厘奄列的材料只用到雞蛋和小量糖、鹽,再打入大量空氣,所以質感輕盈軟綿,但出爐後奄列內的空氣泡泡會隨時間消失得很快,所以要盡快享用。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

網站:cookstuffs.com

文、圖//寶兒

編輯 // 蔡曉彤

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