【明報專訊】前一排很流行梳乎厘Pancake，輕輕軟軟的質感，吃起來很治癒。連帶「梳乎厘」（Soufflé）這個法文詞語又重新紅起來，意思是「蓬鬆地膨脹」。現在連奄列，也可以變得像梳乎厘一樣輕盈。在法國東北面的著名旅遊地Le Mont-Saint-Michel，自一八八八年起，就有一家專做soufflé omelette的餐廳，世界知名。餐廳當然有自己的secret recipe，自己學做的話，就不妨由一隻雞蛋開始。
焦糖漿不燒焦之謎
先來準備焦糖醬，上月教了大家整焦糖布丁（Creme caramel），這次又可以學以致用。焦糖的做法大同小異，要注意煮糖的溫度和時間，在糖漿煮至變成金黃色後，焦化的速度可以很快，稍不留神就會過燶變苦；但如果煮的時間不夠，焦糖漿的顏色又不夠吸引，所以要靠經驗拿揑。當焦糖漿煮好後，馬上放入牛油煮融，然後離火，再趁熱拌入淡忌廉和餘下調味便可。熱的焦糖漿應保持流質，因為當糖漿變涼或放進雪櫃後，就會自然變稠。用剩了的焦糖漿可以用樽裝起，用來塗麵包或當甜品、咖啡的淋醬，都很美味。
香蕉雪糕簡單做
這次做一款最簡單的香蕉雪糕，就只用香蕉這個材料。先將香蕉雪得夠凍，然後放入攪拌機打爛，便完成，這時香蕉雪糕的質感比較像凍忌廉，想硬身一點的話，可再放回冰格。因為香蕉肉遇上空氣會氧化，所以顏色變啡很正常，可以在攪拌前加入少許檸檬汁，減慢氧化速度。
室溫雞蛋 打至閃閃發亮
梳乎厘奄列最重要的就是雞蛋，最好使用室溫雞蛋，因為冷縮熱脹，冰凍的蛋不易打起。然後先將雞蛋打至略為起泡，再加入糖和鹽繼續打發，直至蛋漿變得輕盈，在攪拌時能見到清晰的紋路。再有一個小技巧，將打好的蛋漿，用手動打蛋器攪打一下，令當中的空氣變得更細，蛋漿閃閃發亮，這個打蛋方法亦適用在做海綿蛋糕上。下一步煎梳乎厘奄列，將牛油在平底鑊上抹勻，開小火，倒入蛋漿，加蓋焗兩分鐘即可，不要再焗多於半分鐘，不然底部會燶。一出爐的梳乎厘奄列，因為只用了雞蛋，所以比平常的梳乎厘更快塌陷，要盡快品嘗。這次為了影一張完成品，也要重新煎了三四次呢。
■香蕉雪糕材料
香蕉……2條
■香蕉雪糕做法
1. 將香蕉去皮切粒，放入冰格兩小時。
2. 將香蕉用攪拌機打爛，再雪硬即可。
貼士：香蕉攪爛之後，會因氧化而變啡色，此屬正常，也可加約1茶匙檸檬汁減慢氧化程度。
■焦糖醬材料
砂糖……150克
水……30克
無鹽牛油……30克
淡忌廉……100毫升
雲呢拿香油……1/2茶匙
鹽……1/3茶匙
■焦糖醬做法
1. 在平底鑊加入砂糖和水，開中小火煮融。
2. 當糖漿色澤變金黃後，馬上加入牛油攪拌。
3. 焦糖漿離火後，馬上加入淡忌廉，再攪拌。
4. 最後拌入鹽和雲呢拿香油。
貼士：糖漿加熱時，很容易會由金黃色煮過火變成焦啡色，這樣焦糖漿就會有苦味，所以煮時要不時留意其狀態。而加入牛油時，溫度很高的糖漿會濺起，要小心。
■梳乎厘奄列材料
雞蛋……1隻
砂糖……1/2茶匙
鹽……1/4茶匙
牛油……8克
■梳乎厘奄列做法
1. 使用室溫雞蛋，將蛋液打發至略見泡泡，加入糖和鹽。
2. 將雞蛋繼續打發，至蛋液體脹大一倍，質感變得豐盛，攪拌的紋路清晰可見。
3. 再轉用手動打蛋器，將蛋液裏的泡泡打至細密，閃閃發亮即可。
4. 平底鑊抹上8克牛油，燒熱後，輕輕倒入蛋漿。
5. 加蓋，焗2分鐘後，即可開蓋。
6. 將梳乎厘奄列翻起一半疊好，便可上碟。
貼士：由於梳乎厘奄列的材料只用到雞蛋和小量糖、鹽，再打入大量空氣，所以質感輕盈軟綿，但出爐後奄列內的空氣泡泡會隨時間消失得很快，所以要盡快享用。
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地，會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。